Fruto por fuera, seco por dentro

Collado–Mediano, Matapozuelos y Cáceres. Esas tres localidades forman uno de los triángulos más interesantes de nuestra gastronomía. En esos lugares se encuentran tres cocineros unidos por una misma pasión, enamorados de un mismo producto: los frutos secos. En el Hotel La Torre, Rodrigo de la Calle tiene su nuevo restaurante.

En la falda de la sierra de Guadarrama, rodeado de naturaleza; no podía ser de otra manera, entre pino negral, silvestre. Incluso acompañado por algunos alcornoques centenarios. “Si no te inspiras aquí no lo haces en ningún lado”, dice Rodrigo, hombre de terruño. Tiene buena parte de su alma cultivándose al lado de muchos de los productos que utiliza en su cocina.

Cultivos bajo control

“Suelo cosechar almendras y castañas en temporada. Los pistachos me los traen recién cogidos de una granja ecológica. En España no hay calidades de producto claramente diferenciadas. Normalmente, cuando un cocinero quiere trabajar con algún fruto seco coge los primeros que encuentra en el lineal del mercado, sin pensar en la variedad, año de cosecha, conservación o procedencia. Yo soy muy exigente con cada uno de los vegetales que uso en cocina, por eso hago un control de cultivo, cosecha y procedencia”– prosigue el cocinero–. Sus últimas adquisiciones vienen de China como las castañas de agua, la nuez de pecan, picun li o goji.

Asegura de la Calle que este tipo de productos siempre estarán considerados por el público como un aperitivo salado, “o algo que llevan los turrones o las cremas de cacao, por muchos esfuerzos que haga la alta gastronomía”, dice con un punto de tristeza.

Mientras, prepara un caldo espumoso de avellanas para asar unos salsifíes. Después tiene esperando un aceite de castañas para acompañar unos rebozuelos y unas avellanas a punto de entrar en comunión con un chocolate blanco y un poco de moringa.

Producir, exportar, manufacturar

En nuestro país la empresa Borges International Group, una de las más relevantes en el sector, comercializa 29.000 toneladas de frutos secos al año, sobre todo almendra (44%), nueces de sus fincas agrícolas en Badajoz y Granada (15%) y el resto pistachos, anacardos y... cacahuetes: (Aunque es difícil cambiar lo establecido y pese a su popularidad en la modalidad de aperitivo ocasional en las barras de los bares, el cacahuete no es un fruto seco, sino una legumbre).

Según los datos aportados por la Agrupación de Exportadores de Almendra y Avellana de España, nuestro país es el tercer productor de almendra, el segundo en exportación y líder en la industria manufacturera. Más del 55% de la producción española se destina a los mercados exteriores en especial la Unión Europea.

Nuestros vecinos son los principales consumidores de la almendra española, sobre todo los alemanes, se llevan más del 30% de las exportaciones. En los mercados de 140 países podemos encontrar almendra y avellana española.

Hijos de la versatilidad

En cremas, gazpachos, aceites o al natural. La capacidad de adaptación a la cocina de los frutos secos supera las creencias más simplistas. Miguel Ángel de la Cruz es un enamorado del piñón. Su restaurante La Botica se encuentra en Matapozuelos, un municipio vallisoletano ubicado en medio de una importante masa forestal de pinus pinea, de pino manso, pino doncel… El pino piñonero de toda la vida. Y así, claro, era inevitable la alianza. “Es el producto de calidad más importante que tenemos en la comarca”, comenta el chef que se encarga de recoger las piñas “y abrirlas al estilo tradicional, al calor de la lumbre y gozar de un baño de aromas increíbles”.

Incluso de las piñas verdes saca provecho. “Las utilizamos cuando están muy tiernas, en el mejor momento de su ciclo vegetativo, justo cuando contienen mucha agua. Nosotros las exprimimos como si se tratara de limones”. Pero, atención, porque para la cocina no sirven todos los pinos. “Esto es algo que genera confusión. Cierto que todos los pinos contienen semillas, y todas comestibles. La diferencia radica en las cualidades organolépticas de cada tipo de piñón. Sin lugar a dudas el de nuestra zona es el más recomendable. Los piñones chinos, en cambio, son mucho más grasos y menos sabrosos; en cambio, el conocido como ibérico, el que nosotros recolectamos aquí es dulzón, muy aromático y se expresa muy bien en distintas elaboraciones”. El cocinero elabora un plato, ya clásico en su carta, en homenaje al bosque que le rodea: “Espuma de piñón tostado, helado de piñas verdes, tierra de pino, bizcocho de piñas verdes y polvo helado de perpetua”.

Buenos para la memoria

Según afirma el doctor Miguel Ángel Martínez, catedrático de la Universidad de Navarra y director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, “lo más llamativo de los frutos secos es su efecto protector neuropsicológico: reducen la pérdida de memoria y el riesgo de depresión.

Lo más clásico, y también lo más importante, es su asociación inversa con la ganancia de peso y con la enfermedad cardiovascular’. El consumo recomendado de frutos secos es de unos 30 gramos al día (es decir un buen puñado). “Estamos por encima de la media europea en el consumo de estos alimentos, pero todavía por debajo de lo recomendable”.

También las bellotas

A Toño Pérez, del restaurante Atrio, le vuelven loco las bellotas. “¡Con todas las que tenemos en Extremadura...! Creo que es el fruto seco menos valorado y menos utilizado en las cocinas”.

Existen dos tipos: las dulces, que podemos comer crudas, y las amargas “que debido a sus taninos deberíamos hervirlas, tostarlas o mezclarlas con una mínima cantidad de ceniza o arcilla para eliminar su toxicidad”, asegura el cocinero.

Toño recorre las dehesas de Montánchez para recoger bellotas. “Aquí, muy cerca, en Zarza de Montánchez, hay una enzima llamada Terrona con más de 800 años, la más antigua de España. Es un ejemplar único, de una belleza impresionante”.

En la carta de Atrio hay un cremoso de almendras con caviar que acompaña con aire de parmesano y yema de huevo. “Los frutos secos nos aportan esos sabores tan característicos y pronunciados que, junto a la grasa, perduran en nuestro paladar”.