Viaje Sichuan
La china picante
Autor: Enrique Domínguez Uceta
Autor Imágenes: Enrique Domínguez Uceta
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2014
Fecha Publicación Web: 08 de febrero de 2016
Revista nº 463

De momento, Chengdu, capital de la provincia de Sichuan, sólo cuenta con trece millones de habitantes, pero no tiene límites para extenderse en un espacio llano y fértil, con agua abundante, en el sudoeste del país, al pie de los Himalayas. Ocupa un territorio más grande que España en el que se encuentran las montañas donde vive la mayor colonia de pandas gigantes del mundo. A media hora de la ciudad se ha levantado el Centro de Investigación y Reproducción del Panda, una instalación modélica, diseñada para que el público pueda conocer el trabajo de los científicos y disfrutar contemplando a los bebés de oso panda en las incubadoras y a los animales adultos en un entorno pensado especialmente para su bienestar.
La cocina de Sichuan se cuenta entre las grandes escuelas culinarias de China, y se caracteriza por el empleo del picante en sus platos de manera generalizada. En el aspecto gastronómico, el producto más conocido del territorio es el “huájiáo”, la pimienta originaria de Sichuan, de fuerte sabor perfumado con aromas cítricos, que adormece suavemente la lengua y pone un acento tónico en pescados, carnes y salsas.
El arte del buen vivir
Sichuan es una región de larga tradición agrícola, que se caracteriza por el sentido placentero de la existencia. La vida cotidiana de sus habitantes gira en torno a la comida y la conversación.
La moderna expansión de la capital, Chengdu, no ha cambiado el carácter de la gente, que se sigue reuniendo a charlar en las casas de té y, por las tardes, acude a los parques públicos. Abundan los puestos de comida rápida donde ofrecen platos dim sum, que incluyen los bollos bao al vapor rellenos de vegetales, camarones o carne, y los pinchos de todo tipo de productos, carnes o verduras, que fríen en aceite y sazonan con picante en polvo.
El centro de la ciudad moderna es la gran plaza Tian Fu, rodeada de rascacielos, a los pies de la mayor estatua del mundo dedicada a Mao Zedong. La animación comercial se concentra en la calle Chunxi, una atestada senda peatonal en un bosque de neones, mientras un tráfico intenso recorre la avenida Renmin Lu, donde se mezclan los coches nuevos de una extensa clase media y el enjambre de silenciosas motos eléctricas, componiendo la imagen canónica de las modernas metrópolis asiáticas.
En el Parque Renmin se puede ver una espectacular exhibición de bonsáis y disfrutar el sosiego de la vida cotidiana con la gente de Chengdu, que acude a practicar taichí, bailes de salón, a tocar sus instrumentos al aire libre, jugar a las cartas, alimentar a los peces en los estanques, remar en el lago, hacer deporte o ponerse en manos de los limpiadores de oídos.
Entre los lugares patrimoniales que merecen la visita destacan los templos Wenshu, Bao Guang, el memorial Wuhou, las representaciones de la ópera de Sichuán en el teatro Shufeng Yayun, con su cambio instantáneo de máscaras, casi mágico, sin olvidar la deliciosa Casita con techo de paja del poeta Du Fu, en la que vivió uno de los grandes genios de literatura china en el siglo VIII.
La gente joven llena por la tarde las calles y centros de ocio con una intensidad superior a la de Beijín o Shanghái, así que Chengdu quizá sea el mejor lugar del país para divertirse. La calle Kuanzhai es uno de los tres barrios de la ciudad donde las construcciones tradicionales de la antigua China se han conservado y convertido en centros de ocio llenos de bares y restaurantes, con un ambiente animado y alegre.
La calle Cultural Jinli mantiene el espíritu tradicional en sus casas de té, teatros, locales de ocio, tiendas de arte y artesanía. Los gastrónomos pueden asomarse al mercado situado junto a su entrada para conocer los productos locales y contemplar los pescados y anfibios que se venden vivos. Por la noche se animan las discotecas que rodean el hotel Shangri-La, junto al río, aunque se baile poco y sirvan las copas con bandejas de fruta.
Sinfonía –picante– de sabores
Chengdu es el lugar ideal para conocer la cocina de Sichuán, no sólo por la presencia del picante, muy extendido en todo el suroeste del país, también por la importancia que dan a la fragancia de sus preparaciones.
Dicen que entre cien platos de Sichuán, cada uno ofrece un sabor diferente, algo que logran empleando con generosidad ajo, pimientos, jengibre, la pasta que elaboran con pimiento y habas, los aromas de los ahumados y los sabores de las maceraciones con licores y bebidas fermentadas. La rica agricultura de Sichuán suministra grandes cantidades de verdura, que acompañan a las carnes de pollo, pato y vacuno. Entre sus platos característicos destaca el pollo Gongbao, marinado con verduras, anacardos y pimienta local. También es común el Húi Gúo Ròu, cerdo dos veces cocinado, primero con sal y jengibre y luego frito en el wok con col y pimientos, una especialidad que consumen al menos dos veces al mes.
El Mapo Tofu combina carne picada de cerdo o ternera contofu, queso de soja, y una salsa picante que incluye la aromática pimienta sichuanesa. Un delicioso plato de fiesta es el pato Zhangcha, cuya carne se marina sobre hojas de té y ramas de alcanforero antes de ahumarlo, cocerlo al vapor y freírlo para que la piel quede crujiente.
Para encontrarse con la más alta expresión de la cocina de Sichuán en Chengdu hay que acudir al restaurante Celestial Court, en el hotel Sheraton, siempre valorado entre los mejores del país, y al formidable Gingko, con su oferta ecléctica en la que destaca el nido de pájaro con abalones, el pez napoleón, el conejo con cacahuetes fritos en salsa picante de frijoles negros, y una sopa de pollo y nenúfares de flores negras ideal para terminar la comida.
Sichuan siente una auténtica pasión por el Huo Guo, el tradicional Hot Pot o caldo hirviente en el centro de la mesa en el que cada comensal cocina carnes, mariscos, verduras y pescados a su gusto. Las mesas de Huang Chen Lao Ma son las más concurridas. También es muy popular Baguo Buyi, especializado en Doufu Jiyu, carpa dorada con tofu, y la Yuer Shao Jiayu, tortuga verde gelatinosa rellena de taro.
Una opción muy interesante es la del restaurante Qin Shan Zhai, especializado en cocina Yao Shan, que une gastronomía y medicina, combinando productos naturales y hierbas de la manera más saludable, sin dejar de satisfacer el sentido del gusto.
Lo que hay que ver
Si se dispone de poco tiempo, conviene dedicarlo a conocer tres lugares cercanos a Chengdu, incluidos en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, Dujiangyan, el monte Emei y el Gran Buda de Leshan. El más antiguo es el sistema de irrigación de Dujiangyan, que, desde el siglo III antes de Cristo, canaliza las aguas del río Minjiang para crear tierras de regadío y evitar las inundaciones. Lo asombroso es que sigue funcionando veintitrés siglos más tarde, y todavía riega 668.000 hectáreas de campos de cultivo en la llanura de Chengdu.
Sus islas artificiales, canales y presas se visitan desde el monte Qingchengshan, donde el filósofo Zhang Ling fundó la doctrina del taoísmo chino, reuniendo en un mismo lugar la ingeniería y la mística. Sólo hace veintiún siglos que el budismo llegó a China y construyó su primer templo en el monte Emei, que hoy es una de las cuatro montañas sagradas del país para los budistas y uno de los escenarios naturales más bellos del mundo. La montaña posee docenas de templos espectaculares, enlazados por escalinatas y caminos intrincados que ascienden hasta los más de tres mil metros de la cumbre del Emei. La tradición recomienda dedicar tres días al ascenso a pie, pero cuenta con dos teleféricos para llegar cómodamente hasta la cima y disfrutar del mágico panorama de los agudos montes emergiendo como islas en el mar de nubes.
A principios del siglo IX se concluyó el Gran Buda de Leshan, la mayor escultura de Buda en el mundo, tallada en un acantilado sobre las aguas en la confluencia de los ríos Minjiang, Dadu y Qingyi, que sufría grandes inundaciones. La imagen de Buda tiene 71 metros de altura, y aparece sentado con las manos reposando sobre las rodillas.
Fue Haitong, un monje budista, quien inició los trabajos que durarían 90 años. La estatua mira al agua, de manera que obliga a tomar un barco y navegar frente a ella para contemplarla en todo su esplendor. Por tierra, un hermoso camino pintoresco asciende de templo en templo hasta la cabeza de Buda, donde casi puede tocarse con la mano. Muchos fieles descienden por las estrechas escalinatas talladas en la roca roja para depositar las ofrendas a sus pies, y vuelven a escalar el acantilado para regresar al punto de partida.
Sichuán ofrece una de las mejores experiencias de China. El crecimiento económico no ha despersonalizado una cultura rural que aún utiliza el arcaico sistema de irrigación de Dujiangyan, que acoge lugares sagrados del budismo en el monte Emei y en Leshan, y del taoísmo en el monte Qingchengshan. La ciudad, en pleno crecimiento, quedará en el recuerdo como una urbe moderna con alma de campesina, donde el ritmo pausado de una cultura agrícola ancestral sigue llenando de sensaciones placenteras la Centro de visitantes del Monte Emei. vida cotidiana.