La cuna del reloj de cuco

La región ocupa un espacio natural de suaves montañas cubiertas de bosques en el extremo suroeste de Alemania, donde coincide con Francia y Suiza, a orillas del Rin. Es un milagro que el territorio conserve su belleza intemporal de paisaje rural humanizado, con estrechos valles en cuyo fondo se instalan las granjas rodeadas por praderas hasta las que bajan los bosques de coníferas dejando hermosas parcelas cubiertas de hileras de viñedos orientados al sur.

La Selva Negra tiene de todo, montañas que llegan a casi mil quinientos metros de altura, en la estación de esquí del monte Feldberg, lagos de tarjeta postal como el Titisee y el Schluchsee, y pueblos con casas de entramado y ventanas cubiertas de flores que parecen sacadas de un cuento infantil, pero son reales.

Su idílica belleza campestre ha convertido la zona en un gran destino para viajes de placer, perfectos para ir en coche, deteniéndose a disfrutar de rincones de naturaleza prístina y de pueblos que se han ido llenando de hoteles con encanto y de restaurantes que han convertido a Schwarzwald, nombre alemán de la Selva Negra, en el gran destino gastronómico de su país.

Nido de estrellas

El pueblo de Baiersbronn es uno de los lugares míticos para los gourmets alemanes. Los restaurantes de su entorno suman ocho estrellas Michelin en sus locales, y su triestelado Schwarzwaldstube, en Tonbach, ha sido la escuela de cocina en la que se han formado más de 70 cocineros que hoy aparecen en la prestigiosa guía roja de Alemania. Su propietario, Harald Wohlfahrt lleva tres décadas y media elaborando maravillas para sus clientes.

El mismo nivel de excelencia alcanza el hotel Bareiss en Mitteltal, con el chef Claus-Peter Lumpp al frente. Otra cocina extraordinaria es la del restaurante Schlossberg en el acogedor hotel Sackmann, donde Jörg Sackmann realiza una impactante labor gastronómica con los mejores productos, entre los que destaca la deliciosa trucha dorada y un memorable cordero con menta y cebolla crujiente.

Por la senda del gourmet

Los paisajes de la Selva Negra invitan a caminar, a internarse en los bosques más grandes de Europa y disfrutar de paseos que se asoman a valles profundos y montañas muy inclinadas, en las que alternan manchas de bosque y verdes praderas.

Del mismo Baiersbronn parte la llamada Senda del Gourmet, un camino para recorrer a pie en el bosque. Se puede pedir en el hotel que preparen una cesta de picnic para degustarla en los puntos del itinerario donde se encuentra una pequeña fuente de agua corriente con botellas de vino puestas a enfriar, junto a un armario que guarda copas de cristal y una cajita de caudales, para que el caminante se sirva un vino fresco y deposite a cambio un euro. Una iniciativa muy acorde con el espíritu apacible y hospitalario de la Selva Negra.

Algunos restaurantes como Panoramastüble se encaraman en las laderas para ofrecer vistas de ensueño mientras se degusta una buena cerveza y los platos tradicionales de la Selva Negra, un honesto plato de menestra de verduras de la abuela, o las Ofenkartofel mit Kräuterquark, patatas al horno con hierbas y requesón ahumado.

Numerosos mesones y bares ofrecen el catálogo de la gastronomía rural, las salchichas, las chuletas de cerdo ahumadas, Schnitzel y codillos, pero la mayoría de ellos se han incorporado a la nueva cocina de productos locales, con preparaciones ligeras, empleando hierbas del bosque y cultivos ecológicos.

Relojes y organillos

A Baiersbronn se llega en hora y media conduciendo desde el aeropuerto de Stuttgart, que es una puerta de entrada ideal para viajar a la parte meridional de la Selva Negra.

Se puede seguir hasta Waldkirch, otro rincón imprescindible, con un hermoso castillo asomando sobre una de las zonas de bosque más densas y hermosas.

Es sabido que el reloj de cuco nació en la Selva Negra en el siglo XVIII, y hoy es uno de sus emblemas, que sigue siendo protagonista en las visitas de Schonach y de Triberg, además de contar con un famoso Museo Alemán del Reloj en Furtwangen.

Del reloj de cuco se pasó a fabricar organillos, y Waldkirch alcanzó el título de capital mundial de los órganos mecánicos. No sólo posee un sorprendente Museo del Organillo, también celebran cada año la semana gastronómica de este instrumento, en la que ofrecen una excelente cocina de caza en restaurantes como el del hotel Kohlenbacher Hoff, que ocupa una gran casa tradicional entre praderas en las afueras de Waldkirch.

El encanto de lo rural Deporte de aventura

En el laberinto de la Selva Negra es difícil perderse, ya que posee poco más de una quincena de poblaciones, sumergidas en un aire limpísimo, enlazadas por una red de carreteras que atraviesan paisajes espectaculares. No hay que dejar de visitar dos pueblos tan bellos como St. Peter, en torno a la formidable iglesia barroca de su antiguo monasterio, y St. Märgen, con preciosas casas de entramado de madera y placitas llenas de encanto, que parecen una fantasía rural.

En St. Märgen merece una parada el restaurante Café Goldene Krone, gestionado por un grupo de mujeres del pueblo, donde los cultivos ecológicos de la zona se transforman en productos gourmet que venden en su tienda y en deliciosos platos que sirven en sus mesas. Es un buen lugar para probar la deliciosa tarta Selva Negra, la Schwarzwälder Kirschtorte, con las cerezas y el Kirschwasser, el aguardiente de cerezas, como ingredientes emblemáticos. 

Los vinos blancos del Rhin

Desde St. Märgen hay vistas extensas sobre los valles que bajan hasta Friburgo, la gran ciudad a orillas del Rin, que es la otra puerta de la Selva Negra. Friburgo tiene una catedral gótica extraordinaria, y un casco antiguo animado por la presencia de 24.000 estudiantes. Es también la capital del vino, reuniendo a treinta cooperativas de la orilla alemana del Rin, donde elaboran buenos vinos de riesling, de chardonnay y de gutedel, la uva local. Es imprescindible visitar la Alte Wache, la casa de los vinos de Baden, una tienda y local de degustación donde se reúnen los aficionados a degustar los vinos de la zona contemplando la formidable catedral. En la misma plaza abre sus puertas el restaurante Oberkirch, uno de los más valiosos de la ciudad, idóneo para degustar la trucha azul, la Forelle Blau de las montañas, o los platos de caza con carnes de corzo o jabalí.

Desde Friburgo, subiendo por el valle del río Höllenbach, se llega al pueblo de Hinterzarten, un reducto de paz bucólica y de arquitectura tradicional, ideal para visitar un restaurante muy especial, el Zur Esche del Waldhotel Fehrenbach, dedicado a la cocina más natural, empleando los productos locales y las hierbas del bosque tratados con primor.

En el local, recomendado por las mejores guías gastronómicas, no sólo cultivan sus propios vegetales, también realizan paseos botánico-gastronómicos en el bosque inmediato para recoger hierbas que emplean en sus preparaciones, en las mollejas al horno con salsa de pino balsámico y chucrut riesling, en su trucha asalmonada con salsa de pinot noir y puré de guisantes, o en su delicioso pato asado.

Remontando el valle se llega al cercano lago Titisee, el corazón de la naturaleza de la Selva Negra, que es una base ideal para emprender todo tipo de actividades y excursiones. Para descansar en sus orillas nada mejor que el hotel Alemannenhof, que concentra el lujo en un edificio tradicional con terrazas asomadas al lago en el que navegan los barcos al pie de las laderas cubiertas de bosques. En su valioso restaurante ofrecen la mejor gastronomía local, con platos de trucha y venado, y cocina de fusión que emplea escogidas materias primas internacionales.

Deporte de aventura

En Titisee, los deportistas pueden remar en el lago o recorrer el circuito ciclista que lo rodea. Y emprender excursiones hasta el teleférico que sube al monte Feldberg, que es la montaña más alta de la Selva Negra, para esquiar, disfrutar de las vistas, o visitar el Museo del Jamón de la Selva Negra.

Tampoco está lejos St. Blasien, cuya cúpula pasa por ser la más elevada del continente al norte de los Alpes, o los monasterios cristianos que se instalaron en los valles durante la Edad Media.

En el paraíso de la Selva Negra todo está a la vista. Posee espacios naturales intactos con zonas abruptas y encajonadas, cubiertas de vegetación selvática, que sólo pueden disfrutarse caminando. Uno de los tramos más espectaculares es Höllental, el Valle del Infierno, un recorrido de nueve kilómetros encajonado entre laderas de 600 metros de altura que se estrechan hasta formar un desfiladero tapizado por la vegetación.

La Selva Negra cuenta con cientos de kilómetros de sendas señalizadas en los bosques, pero uno de los más bellos es el que recorre la garganta del Wutach, desde Bonndorf, a veinte kilómetros de Titisee, donde un río recién nacido encajona sus aguas blancas en un paisaje cerrado que permanece protegido desde 1928. El camino permite descubrir una biodiversidad extrema en estas latitudes, con 1.200 especies poco frecuentes. Entre ellas hay 30 tipos de orquídeas, 500 de mariposas, y cien clases de aves, en un bosque lleno de musgo, helechos y grandes árboles que forman una selva casi impenetrable.

Cualquier viaje a la Selva Negra es el principio de una espiral creciente, que puede ocupar desde dos días a varias semanas, o varios viajes, para conocer una de las regiones más naturales y auténticas de Europa. Sus habitantes han sabido preservar los elementos más valiosos del paisaje, de la arquitectura y de la tradición, y el territorio se ha convertido en un escenario de placer.

A los confortables hoteles se unen los restaurantes tradicionales y las cocinas modernas, con el mejor conjunto de restauradores y chefs contemporáneos de Alemania, sin olvidar la grata compañía de los espléndidos vinos que se producen en las orillas del Rin.