Japonismo gastronómico

Si el arte nipón ha generado en Occidente desde hace siglos un movimiento de seducción estética denominado japonismo, en los últimos tiempos se puede hablar de un japonismo gastronómico. Ingredientes otrora exóticos han dejado ya de serlo no solo por la influencia de restaurantes japoneses sino también por cocineros españoles que han incorporado productos y sensibilidad que ya se han fundido de manera natural con la cocina mediterránea. 

El delicioso y amplio escaparate que del 10 al 13 de marzo ofrecerá el Salón de Gourmets de la gastronomía japonesa, con degustaciones y catas y un despliegue espectacular de la variedad gastronómica y la sabia fusión de tradición e innovación de este país, seguro que servirá de atractivo para un público ávido de experiencias sorprendentes y para quienes aprovechen el filón de negocio en el intercambio Oriente-Occidente.

La celebración de los 400 años de relaciones España-Japón es una oportuna ocasión de saborear en la cercanía una riqueza culinaria que ya no es lejana ni ajena a nuestro paladar y que ha merecido de la Unesco la consideración de Patrimonio de la Humanidad. Cada viaje a Japón es un descubrimiento. El texto que aquí sigue es un pequeño fruto de la exploración personal de ese inabarcable mundo gourmet y sibarita de Japón.

Por las urbes de este país conviene dejarse llevar por el instinto básico de los olores, los colores, las sensaciones, sin intimidarse por la barrera lingüística o los momentos de “lost in translation”. Aunque muchos (sobre todo en la metrópolis Tokio) restaurantes ya tienen menús en inglés, ayuda mucho manejar unas pequeñas nociones de japonés.

La recompensa, además de la constante sonrisa y amabilidad de los anfitriones, es impagable: se van abriendo puertas al conocimiento de todo sibarita intrépido. También ayudan las fotografías en las cartas y las reproducciones plásticas en las puertas de los locales, con exactitud perturbadora, de la comida que sirven en el interior.

Cocina gourmet, clase B 

Por cierto, en el barrio de los cocineros de Tokio, Kappabashi, hay establecimientos donde los profesionales adquieren esas copias siliconadas de los alimentos y los turistas pueden adquirir mini piezas para colgarlas en los móviles o pegarlas al frigorífico. Kappabashi, cuya avenida principal la preside una cabeza gigante de un chef en lo alto de un edificio, es un gran bazar con todo tipo de instrumental (de cuchillos a vajilla, cuchillos, cacerolas…) a precios ajustados para todos los apasionados de la cocina.

Entrando en materia comestible, Japón es mucho más que el popular sushi. Además del mundo crudo, componen el mapa culinario hervidos (sukiyaki, shabushabu), plancha (teppanyaki), brasa (yaki), rebozados (tempura)…

La espectacular comida kaiseki, cuyas preparaciones son como pinturas de paisaje en el plato, es básica para comprender el alma de la cocina nipona pero, más al alcance de todos los bolsillos, es interesante y revelador explorar la llamada B-Kyu Gotochi Gurume (cocina gourmet clase B). Se trata de comida simple y sencilla, casera, con ingredientes locales.

En la larga lista: fideos ramen (de los que hay un curioso museo en Yokohama), udon (fideos de harina de trigo), donburi (bol de arroz con diferentes aderezos), yakisoba (fideos salteados), okonomiyaki (crêpes a la plancha rellenos de carne y verdura, especialidad de Osaka)…

También entran en esta categoría B-Kyu Gurume las brochetas; la de pollo, yakitori, es la más conocida, y entre los urbanitas de Osaka y Tokio, con locales de diseño como Kushinobo, triunfan las de verduras, pescados o carne de buey. Y se suman al B-Kyu: empanadillas (gyozas), currys (kare, en cadenas de comida rápida) de arroz con pollo o ternera y las hamburgueserías locales, Mos Burger, lejos de las conocidas marcas americanas.

Comer a todas horas

Las izakayas o tabernas, donde corre en grandes cantidades la cerveza y el sake, son el campo perfecto para probar la comida que consumen a diario los japoneses. Y comen a todas horas. Las estaciones de metro esconden enormes galerías comerciales plagadas de restaurantes.

Hasta en los konbinis (tiendas de conveniencia) se puede pillar comida decente. Conviene elevar la vista a los edificios para encontrar, entre el mar de carteles y ventanas donde se transparentan los comedores, un lugar idóneo para comer o cenar. Para picar durante los paseos callejeros, las bolas de pulpo (takoyaki) que venden en puestos-furgoneta, son un buen recurso.

Las máquinas de vending, ubicuas por todo el país, exhiben bebidas frías y calientes: de café (en distintas gamas de intensidad) y todas las variedades de té a zumos, sopas y helados. En los espacios gastronómicos de los grandes almacenes, se compra y se consume en el momento: allí hay mil y una opciones de cajas de bento (tarteras cuadradas con diferentes porciones), la más estilosa comida rápida.

El empaquetado de los alimentos en Japón es primoroso y siempre innovador en avances técnicos de conservación. Si compra un alimentocaliente o frío, el envase térmico que lo guarda permitirá que lo coma como recién hecho en su hotel o frente a un parque, con la omnipresente servilletita húmeda (oshibori) y los palillos (hashi) que le habrán incluido en el paquete. Ese primor en la presentación luce aún más cuando se trata de dulces (wagashi). Japón es un pueblo goloso (ahora vive un amor creciente por el pan, con baguettes y croissants equiparables con una boulangerie parisina).

Los dulces (hasta las suaves gominolas de agar-agar) siguen las frutas de cada temporada y reproducen iconos y emblemas de las ciudades. En Kamakura, tras visitar el gigantesco buda (Daibutsu) se pueden masticar con todo respeto unas galletas con su figura.

Todas las posibilidades de un producto

Cada región japonesa tiene su especialidad y la cocina local muestra con orgullo sus joyas: arroz, agua, miso, tofu, soja, carnes, pescados, vegetales, frutas, raíces y tubérculos, sal marina, ajo negro, algas, té, sake…

Un universo nutritivo con materia prima saludable. Alimentar cuerpo y espíritu, parte de la filosofía budista, es inseparable de las elaboraciones. Los efectos devastadores del terremoto y el tsunami ensombrecieron ese valor en la zona de Tohoku y Fukushima, pero el control de los niveles de radiación en los alimentos y el esfuerzo titánico de los productores para recuperar la calidad de su despensa está despejando los temores.

La especialización extrema de la gastronomía nipona se da tanto en restaurantes como en izakayas. Como ejemplo, una taberna del vibrante barrio tokiota de Shinjuku donde sirven todas (sí, todas) las partes del cerdo, hasta sus órganos reproductores o el corazón, cocinados a la brasa en brochetas. Un cerdito con aspecto de piloto de Fórmula 1 con el logo Burrari (juego entre buta, cerdo, y Ferrari) es una pista para dar con el sitio.

Igualmente en Shinjuku, escondidos entre las callejuelas, hay soberbios establecimientos de tempura, ese arte del rebozado y la fritura que deja el exterior crujiente y el interior (vegetales, pescados…) con textura cocida o casi cruda. A recordar: Funabashiya. Sentarse en su barra y ver cómo preparan y cocinan el pescado fresco (¡vivo!) es todo un espectáculo de iniciación a la comida nipona.

En Nihonbashi (a pocos pasos del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda), se encuentra el Dashi Bar, dedicado íntegramente al caldo dashi (columna vertebral de la cocina japonesa), donde se toma y se compran todos los ingredientes para elaborarlo, incluidas las piezas de katsuobushi (bonito seco) para hacer las virutas base de la sopa.

En ese mismo barrio (con ecos de su pasado portuario y pesquero) hay excelentes locales de sushi o pasteles de pasta de pescado.

Si se desconfía del tofu (nata de soja), restaurantes como el Tokyo Shiba Tofuya-Ukai, junto a la emblemática Tokyo Tower, despejan todo recelo con un menú largo kaiseki de tofu elaborado al momento en todo su esplendor (hervido, tostado, crujiente en galleta, a la plancha).

Y hay más kaisekis monotemáticos atractivos. En Kioto, el restaurante Nigyo despliega todos los encantos de los fideos de soba. Esta bellísima ciudad es de visita obligada por el esplendor estético y culinario.

Entre sus numerosos atractivos, además de los turísticos (y caros) restaurantes a la orilla del río (en Pontochô), están los espacios de cocina kaiseki (clásica y refinada con platitos en secuencia ritual) como Kikunoi (con sucursal de idéntica decoración en Tokio) y Kitcho, en el esplendoroso ambiente de Arashiyama, junto al río.

Una cena y una ceremonia del té allí dejan poso en el recuerdo. Aunque una intimista ceremonia de té oficiada por monjes en los templos de Kioto es otra opción nada despreciable. Para los que gustan de la vía budista y zen, la cocina shojin, con divinos platos de exaltación vegetal. Y para todo buen olfateador de delicias, el vibrante y variado mercado de Nishiki, para perderse durante horas sin remordimientos.

Otro mercado revelador es el Tsukiji de Tokio, un mar en tierra. Previa solicitud, la visita (de madrugada) depara no solo ver la subasta del atún o el corte preciso de la pieza, también la cata de la preciada carne roja.

Inolvidables experiencias gastronómicas

Y si de sushi sublime hablamos, hay que comer de la mano del octogenario Jiro. Los 300 euros mejor pagados de su vida en 15 bocados para levitar que bien merecen las tres estrellas Michelin que luce su pequeño local escondido en el metro de Ginza.

Tokio, la ciudad con más estrellas del mundo (no en vano posee más de 200.000 restaurantes de todo tipo y tamaño) es así de sorprendente. Con los sitios más accesibles y los más exclusivos, como Mibu, del monje-chef Hiroyoshi Ishida, que funciona en Tokio a modo de club gastronómico con mesa para ocho personas donde la titularidad de los socios pasa de padres a hijos.

Siguiendo su estela de comida refinada con evocaciones espirituales, el año pasado un matrimonio de cocineros de Mibu, Takada y Yorue Nobuaki, abrió Daimu (Gran Sueño), un pequeñísimo y acogedor restaurante.

Para los coleccionistas de experiencias estelares, dos de los muchos reclamos seductores: Ryugin, de Seiji Yamamoto, un chef que en su afán de conocimiento del pescado ha llegado a radiografiarlo, y Narisawa, el cocinero abanderado de la sostenibilidad, declarado el mejor de Asia, que apoya el trabajo de las comunidades agrícolas y pesqueras locales, en paraísos naturales como Ishikawa.

Sake y cerveza, las bebidas del país

El sake o nihon shu, la sutil bebida de arroz que ha conquistado el mundo, es un paraíso en sí mismo. Son incontables las kuras o bodegas artesanas donde se transmiten de generación en generación los secretos de la seda líquida. Las regiones de Ehime, Niigata, Akita, Aomori, Nagano… figuran en cabeza del prestigio.

En la urbanita Tokio también se produce sake y cerveza. Toshimaya es la veterana (fundada en 1596) aunque desconocida firma de sake tokiota. La deidad de la cerveza preside el barrio de Ebisu y otra interesante cerveza local se puede probar en Asakusa, otro barrio para exploraciones gastronómicas.

Entre las pistas, un puesto de helados artesanos servidos en cajitas de galleta (sublimes los de té verde) y un restaurante de soba (nutritivos fideos de alforfón) donde se ve desde la calle su proceso de elaboración.

A tres horas en avión de la metrópolis, el Japón tropical, despliega una esplendorosa despensa. Tierra de longevos por una variada dieta, el archipiélago de Okinawa depara muchas sorpresas gastronómicas por descubrir: frutas y verduras espectaculares, buey de Ishigaki (nada que envidiar al wagyu de Kobe), carne de cerdo comparable al ibérico, cervezas, licor awamori, raíces energéticas como el ukon… Y, entre las novedades, café tostado en coral.

Una gastro-ruta por el país del sol naciente da para mucho. A la vuelta del viaje, los rastreadores del umami sabrán bien lo que significa ese sabor-sensación.