Fusión japo-chulapa

Cada pieza era un plato diferente. Aquella plasticidad, aquella armonía me dejó alucinado, me gustó desde el primer día. ¡Y descubrir el sabor del pescado crudo! La técnica del pescado, en crudo, es la más exquisita y cuanto menos lo cocines, cuando menos lo estropees, mejor”.

El cocinero español, ya con 35 años, vio futuro en la desconocida cocina nipona. “Lo dejé todo. Cerré el negocio y fui como aprendiz con Masau Kikuchi, que de ser amigo pasó a maestro y empezó por no dirigirme la palabra; eso desde el primer día; saludé y no me contestó”.

Tal vez el lema de Kikuchi era como el del trasnochado método español ‘la letra con sangre entra’, porque Ricardo, aunque sin atisbo de rencor, recuerda aquellos años como muy duros. “Era buen maestro pero tenía muy mala uva. Yo trabajaba sin nómina, todo pagado en negro, sin vacaciones tres años y medio… Me costó mucho trabajo al principio y estuve a punto de dejarlo, pero seguí adelante porque estaba convencido de que yo iba a aprender, a absorber todo lo que pudiera de aquella cocina tan especial. Nunca me he arrepentido de haber tomado aquella decisión.”

El buen maestro

Kabuki, teatro japonés reconocido en 2005 Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad; Kabuki, restaurante gestado entre José Antonio Aparicio y Ricardo Sanz en el año 2000. “Desde el primer segundo que hablamos José Antonio y yo, hicimos amistad; así surgió el primer Kabuki (Pte. Carmona, 2), donde cosechamos bastante éxito y poco a poco, de forma tranquila, hemos llegado hasta aquí”. (Kabuki Wellington, Velázquez 6).

En contraposición a la iluminación y a los tonos claros muy del gusto occidental, el interiorismo del restaurante sigue los principios de Junichiro Tanizaki buscando la belleza en las tonalidades oscuras, las líneas puras, la escasez de ornamentos; a la entrada, una galería de retratos de toreros -que el hotel Wellington es muy taurino-, en elegante y sobrio blanco y negro. Entre cocina y sala, 32 personas para atender a 60

comensales. Entre ellos, dos japoargentinos que han aprendido la técnica en Kabuki, convertido ya en escuela de sushi y sashimi con un buen maestro y mejor tutor. “Una de las cosas que he procurado hacer es tener a mi alrededor un ecosistema agradable, intento crear buen ambiente porque siempre se va a notar en todo lo que hagas”. La filosofía de la empresa, una de sus máximas, es cuidar el bienestar del equipo. No hay mileuristas.

“Odio la palabra; cuando entra un chaval nuevo, le pago algo más. Nosotros procuramos que ninguna persona que trabaje aquí tenga problemas económicos, dentro de un orden. Me refiero a que no tiene que estar agobiado; nos gusta dar lo mejor y eso incluye tener al personal bien motivado; si tienes un plato maravilloso pero te lo sirven mal, el cliente se quedará con esa desatención”.

Va bien Kabuki Wellington. Lo comenta Sanz sin alardear porque de inmediato saca a colación los colegas que lo están pasando realmente mal. “Madrid es una ciudad complicada, muy de modas. Los locales recientes, den lo que den, están todos llenos y en cambio, que grandes templos gastronómicos pasen apuros o hayan tenido que cerrar, es inexplicable. Tendrían que protegerlos porque son auténticas catedrales gastronómicas que prestigian la ciudad que las acoge”.

La crudeza de la cocina cruda

Aún es pronto, dice el chef, para que aquí se tenga consideración a la técnica del crudo; “no se valora igual que un plato cocinado, pero estoy convencido de que dentro de 50 ó 100 años, la cocina española no se concebirá si no es en crudo; nosotros estamos poniendo la semilla; de hecho, ya se cuece y se fríe menos, se atreven a poner algún producto en crudo y el público lo va aceptando.

De momento, al no estar considerada la técnica del crudo en nuestra cultura, nos está costando que nos valoren; desde luego, si hago un sashimi de toro impecable, bien cortado a cuchillo, y le doy el punto perfecto de wasabi y de soja, siempre le van a dar más valor a un atún cocinado por Andoni o Roca –que son mis referentes y disfruto mucho con su cocina–, ¿eh? no quiero que me malinterpreten”.

El tema escuece porque cuando cito a Woody Allen y digo que cocina y japonesa son términos antagónicos, el maestro apenas esboza una mueca. “No sé si sabría hacer ese tipo de cocina porque nunca me he puesto, aunque estudiando las técnicas y tal… Lo que pasa es que lo que me gusta, lo que de verdad me enamora, es encontrar la pureza de un producto perfecto”.

Los clientes –muchos japoneses lo visitan con frecuencia, buena señal–, buscan en Kabuki esa cocina que conmueve por la belleza de la sencillez o sorprende por la osadía de las combinaciones: ínula, una planta de acantilado, crujiente, acompaña a la lubina con alioli de ajo negro poniendo el toque ácido a la combinación amargo y salado; en

algunas creaciones fusiona productos (mero negro con papa canaria negra y trufa de Teruel); en otras combina técnicas (guiso de lentejas con dentón crudo), contrasta temperaturas y texturas (huevos rotos, atún picante y patata canaria), o deja buen sabor de boca finalizando la degustación con un bocado tan exquisito como la espardenya ligeramente flambeada y aliñada con la primera extracción de soja.

Cuestión de formas

“Aunque tengamos maneras de gran restaurante, no debemos olvidar que somos posaderos; nosotros tratamos a los clientes como a mí me gusta que me traten cuando voy a los sitios, algo que me apasiona, descubrir restaurantes y cocinas nuevas”. Una pausa. Ricardo se está pensando si decir o no lo que tiene in mente.

Al final, lo dice: “Lo que no me gusta es el punto ese –voy a decir algo fuerte, y que nadie me malinterprete–, que tenemos todos los clientes en el hipotálamo, aunque no nos lo creamos, es que aquí vemos a la restauración, a camareros y cocineros, como una especie de mayordomos.

Esa cultura de exigencia, de señor marqués, que no se da en otros países, deberíamos erradicarla”. También le resulta complicado el equilibrio, la mano izquierda que dice, debe tener con la prensa especializada. Demasiados intereses.

Muchas presiones. “Nosotros intentamos ser honestos y sentirnos entre amigos; pero cuando me siento obligado a algo… Es que no quiero premios obligados. Yo quiero estar orgulloso de lo que hago, pero no tengo espíritu de portero de futbolín…”

Es la parte oscura de oficios públicos, sobre los que todos, con mayor o menor criterio, pueden opinar. Ah, pero Ricardo Sanz no dejará de cocinar, “mientras el cuerpo aguante. Ha sido el sueño de mi vida y estoy muy contento con lo que he logrado”. Atrás queda el duro aprendizaje samurái que le convirtió en el primer chef español que manejaba los cuchillos con la maestría de un japonés. Y una filosofía de vida que practica a diario.