Un dicho popular afirma que “la curiosidad mató al gato... pero la satisfacción lo trajo de vuelta”. Parece extraño comenzar un reportaje sobre productos innovadores y exóticos con el refranero español, pero en este caso viene como anillo al dedo –continuando con sus enseñanzas–, porque nos recuerda que ese instinto primario por explorar lo desconocido es, en realidad, un increíble motor de aprendizaje y descubrimiento.
Desde sus primeras páginas, Club de Gourmets optó por mirar más allá de lo evidente y plantear preguntas. Y con el valor que caracteriza a quienes se adelantan a su tiempo, apostaron por acercar ingredientes que entonces parecían lejanos e, incluso, inexistentes y generaban cierto escepticismo. Como recuerda la propia Carme Ruscalleda, autodeclarada fiel lectora de la revista desde 1976, en aquella primera etapa la revista fue para muchos una auténtica revolución o, mejor dicho, “una apertura de mente”.
Esa curiosidad inquieta permitió y permite a sus lectores asomarse antes que nadie a productos emergentes que con el tiempo acaban normalizándose en las cocinas. Y es que hablar hoy de ingredientes exóticos puede parecer casi una obviedad, pero en aquellos años suponía una auténtica revolución, reservada solo para los más valientes o visionarios –según se mire–.
Mare nostrum
¿Pescado crudo en los años ochenta? Pronunciar sushi o sashimi en esa década sonaba más a nombre de mascota que a plato de restaurante, y sin embargo ahí estaba Club de Gourmets cruzando fronteras culturales con unos reportajes que describían –con rigor absoluto– una forma diferente de comerlo junto a un profundo respeto por su frescura, textura y corte.
Y como el mar es inmenso, limitarse exclusivamente a pescado habría sido casi una forma de rendición gastronómica, así que ¡de ninguna manera! Seguirían indagando y ¿qué sería lo próximo? Mucho antes de que Ángel León, más conocido como el Chef del Mar, elaborara un embutido con pescado como única materia prima –al que por cierto le dedicamos unas merecidas páginas en 2011– y que nuevos vegetales se convirtieran en símbolo de sostenibilidad, umami y cocina verde, los lectores de la revista ya estaban familiarizados con las algas, presentadas en su día como una “verdura alternativa”. Fueron abordadas desde diferentes prismas a lo largo de los años –desde 1989 hasta la actualidad– ya fuera como ingrediente exótico y casi experimental o como habitual en cocinas creativas.
En los noventa convergen dos productos singulares. Por un lado, el reportaje de 1991, Fideos de mar: un exótico e insólito alimento, describe la extrañeza de unos seres marinos adheridos a rocas, de textura gelatinosa y que pueden “producir cierta repugnancia, pero que cautivan por su peculiar y acusado sabor a mar”. Con esta descripción tan poco apetitosa pocos se atreverían a probarlos, pero se hubieran perdido un auténtico manjar como son las ortiguillas.
En el otro extremo, el surimi aparece como pregunta y debate en Surimi ¿el pescado del siglo XXI?. La propia cuestión ya resume el momento de curiosidad que despertaba. Se definía como un producto proteico a base de pescado, semielaborado y prensado, muy conocido en Japón que empezaba a circular por Occidente a principios de los 90.
Muy vivos
Algo similar ocurrió con los fermentados, una categoría que hoy vive un momento de esplendor –encabezada por la kombucha– pero que la revista ya había tratado desde otras perspectivas. El garum, por ejemplo, fue una demostración de cómo técnicas ancestrales volvían a la cocina más moderna.
Un interesantísimo reportaje de 2001 sobre La sal y el garum recuerda que los romanos eran grandes consumidores de salazones y que Apicio, el gran gastrónomo de la Antigua Roma –algo así como el influencer foodie de su tiempo– ofrecía recetas para prepararlos. Se presenta como extracto derivado de la descomposición del pescado en ambiente húmedo y veinte años después reaparece entre las páginas ya no como arqueología gastronómica, sino como tendencia global bajo el título Aderezo milenario.
Aquí se define como una conserva líquida que potencia el sabor e incluso higieniza por sus propiedades antibacterianas y narra cómo cocineros crean salsas y vinagretas a partir de este producto.
Al ritmo de investigación
Pero no todos llegaron de la mano de civilizaciones antiguas o técnicas milenarias, algunos lo hicieron impulsados por la creatividad de sus chefs, como los helados, que pasaron de ser un postre estacional y popular a convertirse en un territorio de experimentación gastronómica. La revista supo captar ese cambio de paradigma, mostrando cómo sabores salados, vegetales o incluso marinos rompían moldes.
En 2014, las salsas también se contemplan como un universo en sí mismo, desde la clásica de tomate hasta las combinaciones más creativas con wasabi, jengibre, pimientas lejanas, algas, aceites, mostazas aromáticas... o la búsqueda de etiquetas eco –muchas de ellas descubiertas en el Salón Gourmets–.
Tragos, sí, diferentes, también
Club de Gourmets tiene un papel clave al visibilizar bebidas poco conocidas. En 1978 se asomaba a la hidromiel como curiosidad gastronómica, y lo hacía de la mano de Néstor Luján, que respondía a las inquietudes de los lectores con su habitual espíritu crítico. En aquel texto llegó incluso a enmendar a la Real Academia Española por definirla como “agua mezclada con miel”, calificando esa explicación de vaga y recordando que, entendida históricamente, la hidromiel es una bebida alcohólica obtenida por fermentación, no una simple combinación de ingredientes.
46 años después vuelve, pero no como anécdota, sino como proyecto serio de alta gastronomía. En el reportaje sobre Moncalvillo Meadery, la hidromiel se trata con vocabulario propio del vino, con sus añadas, crianza sobre lías, barricas e, incluso, un sistema de soleras y criaderas al estilo Jerez. Otro ejemplo perfecto de producto “raro” convertido en objeto de deseo es la sidra de hielo descubierta en Canadá y elaborada con manzanas con consistencia casi rocosa recogidas directamente del árbol, exprimidos complejos y estrictos protocolos que esta revista describió con precisión en 2017 para descubrir que “la primera sidra de hielo se vendió en 1998 tras largas polémicas relacionadas con las bebidas alcohólicas”.
Exotismo ilustrado
A lo largo de estos 50 años, la aparición de productos y platos como el jengibre, el yuzu, el poke, la morena o los insectos han sido protagonistas de estas páginas. En 1983 se publicó “Ruta de productos exóticos” que ya registraba algunos que hoy resultan cotidianos como el aguacate, el kiwi o el mango pero que en aquella época casi nadie los conocía y mucho menos los comía.
Un claro síntoma de que en los 80 había algo más que pop español. Había interés por abrirnos a nuevos mercados y experimentar con sabores diferentes. Pero este viaje no acaba aquí. La despensa continúa en movimiento y Club de Gourmets seguirá ahí para contarlo. Porque mientras haya tiempo –y curiosidad– habrá nuevos sabores que descubrir, productos insólitos y técnicas por explorar. Así que esto no es un punto y final sino un continuará...
