La leche ecológica suiza así como las 18.000 granjas que se encuentran dentro de la región están avaladas en su totalidad por la certificación Swissmilk Green. Variedades como Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP forman parte de este sistema de producción que apuesta por una sostenibilidad real, bienestar animal, producción local y trazabilidad. El 100% de la leche que se produce en Suiza se paga a los ganaderos con precios justos.
La Interprofesional Láctea ha sido la encargada de liderar este sello que nació en 2019 con el objetivo de normalizar y elevar el alto nivel de sostenibilidad de los productores suizos. Lejos de competir con otras certificaciones existentes, actúa como garantía adicional y transversal, y muchos de sus principios ya eran aplicados de forma habitual por los productores de quesos suizos artesanos. Hoy lo cumplen más de 18.000 granjas familiares y, desde enero de 2024, también el 100 % de la leche ecológica.
¿Cuáles son los requisitos para formar parte de este sello?
- Las vacas se alimentan exclusivamente de pasto y heno. Nada de piensos industriales, transgénicos o aceite de palma.
- El pastoreo de las vacas es obligatorio, pasan más de 200 días al año al aire libre, en prados que, además, ayudan a capturar carbono.
- Los establos deben participar, al menos en uno, de los dos programas federales de bienestar animal "RAUS" (pastoreo regular al aire libre) y "BTS" (establos especialmente respetuosos con los animales).
- La leche se transporta en un radio medio de solo 20 km hasta las queserías artesanas.
- No se usan hormonas ni antibióticos en la crianza del ganado.
- Está prohibido sacrificar vacas preñadas o estabular animales.
¿Qué hace de especial estos quesos?
La mayoría de los quesos suizos se elaboran con leche cruda y sin aditivos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes. La alimentación de las vacas suizas se basa en una diversidad vegetal extraordinaria: más de 500 especies de flores silvestres, gramíneas y hierbas aromáticas.
Con todo esto, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen hasta el final de la cadena, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera.
