Paisaje comestible

El nombre del restaurante está tomado de la aldea donde se asienta la casa madre, Casa Marcial. Es un espacio abierto de amplias cristaleras que convive armónicamente con la exuberante vegetación exterior, manteniendo una conversación viva con chopos, robles, castaños, avellanos, manzanos, plátanos e higueras, en tanto es observado por hórreos, colmenas, carros de tiro y de hierba y una tradicional bolera que conforman el bucólico conjunto del Museo del Pueblo de Asturias que lo acoge.

Las vacas –virtuales– están estampadas en unas paredes de relajante color crema, beige, que se extiende a mesas, lámparas y suelos y que predispone a cruzar la puerta de entrada de nuestro mundo más íntimo y personal, el que nos llevará a disfrutar de una experiencia hedonista sumamente placentera con la cocina que desarrolla Esther.

Se trata de una cocina honesta, tradicional y renovada, muy estacional, basada en el producto local, que combina los sabores tradicionales con nuevas tendencias gastronómicas, y que tiene mucho de artesana, dejando que el alma salga a la luz transformada en una magna obra culinaria.

Cuenta Esther con un talento innato para la sensualidad, por eso construye una cocina moderna crítica con la modernidad. Hay muchos cocineros que experimentan con las formas, pero ella lo hace con mayor ambición, construyendo con una simple masa de harina (poca harina) formas y texturas de apariencia líquida que han alcanzado la gloria. Es el caso de las prodigiosas croquetas de jamón de temblorosa textura, que tanta fama han dado a Casa Marcial.

Alta cocina vestida de diario. Suya es la autoría y el mérito de que sus discípulos más destacados la imitaran llevándolas a los puestos de cabeza de la élite mundial, como sucedió en la última edición de Madrid Fusión en la que el asturiano Diego Fernández del restaurante Regueiro, de la localidad de Puerto de Vega, se proclamó “campeón del mundo” con esta especialidad salida del crisol de ideas de Casa Marcial, donde había trabajado a lo largo de tres años, absorbiendo las virtudes de la casa.  

El secreto de la masa

Enseguida supo Esther que la clave estaba en la bechamel. Esa cremosidad imposible es el fruto de su empeño en crear una croqueta que marcara diferencias. Y lo logró. Vaya si lo logró. Las cualidades que más nítidamente definen a esta cocinera concienzuda son el rigor y el espíritu perfeccionista.

Algo que también se refleja en otra de sus aportaciones culinarias, la de los tortos de maíz. Ligeros, etéreos, como hostias. “El secreto del torto –asegura Esther– está en lograr una masa muy fina que contenga bastante agua”.

De hecho, partiendo de sus tortos creó Nacho, cuando apenas había cumplido los 13 años, el plato que marcaría su infancia y que, al igual que las croquetas, aún perdura en todos los establecimientos de su órbita incluido, naturalmente, el de La Salgar.

Sucedió que su madre, Olga, se puso enferma justo el día que tenía encargada una comida por parte de un grupo de médicos. Tomó como base los tortos de Esther y colocó encima un revuelto de cebolla confitada con queso de Cabrales. Los comensales no daban crédito. Un imberbe al que todavía no le había cambiado la voz acababa de dejarlos absolutamente sorprendidos mientras se relamían. Fueran testigos del alumbramiento de una genialidad de absoluta sencillez, hecha por un niño.

La saga continúa

Está en los genes. Esther es la segunda de cuatro hermanos. Delante va Olga y detrás Nacho y Sandra. Todos ellos integrados en los negocios del Grupo Manzano que ha ido creciendo con el Palacio de La Riega, un bello y sobrio edificio con espectaculares vistas a las afueras de Gijón habilitado para grandes eventos y Gloria, una ilustrada casa de comidas en Oviedo, como últimas incorporaciones.

Antes ya era la madre la que se ocupaba de dar comidas por encargo en Casa Marcial. Allí se incorpora Esther un verano de hace casi un cuarto de siglo, compatibilizando los fogones con su trabajo como funcionaria administrativa en el Ayuntamiento de Arriondas. Antepone la gastronomía a la mecanografía, cambiando la Casa Consistorial por la casa familiar, implicándose de lleno. Creó la primera carta del restaurante que tenía como protagonistas principales el pitu guisado, el arroz con pitu, el cabritín de la Sierra del Sueve, la fabada, algún guiso de caza y el arroz con leche.

Después de 12 años participando con Nacho en la evolución de Casa Marcial, da el salto a Gijón. En 2004 abren La Salgar haciendo que su cocina de honda raíz rural tenga representación urbana, en busca de las luces de la ciudad. El entorno de La Salgar, con el Pueblo de Asturias como fondo, le hizo más fácil el desembarco. Fue determinante. Ella, que venía de una aldea de montaña no hubiera podido resistir el árido impacto de cemento, asfalto y hormigón.

También contribuyó la proximidad con el pintoresco puerto pesquero donde reside desde hace 16 años, Tazones, lugar de origen de Celso, su marido, pescadero de oficio. Aunque su tierra es el ombligo de su creación, la vinculación con su pareja, además de asegurarle el suministro de las mejores piezas, ilustres habitantes del paraíso marino, le serviría de forma decisiva para conocer y perfeccionarse en la cocina que mira al océano.

Entre mar y montaña

Uno de los platos señeros de La Salgar, creado hace unos años en Casa Marcial y elaborado a doble talento y a cuatro manos entre Esther y Nacho son los callos de bacalao. Una ejecuta y el otro aporta la combinación de sabores. Auténtica delicia en la que a la vejiga natatoria del gádido se añade un caldo de vegetación de pimientos y un pil-pil segregado de sus pieles, con germinados de lentejas al comino y tallos de cebolleta ahumada.

Ya me gustaría encontrar los términos precisos para hacer llegar a mis improbables lectores con la mayor fidelidad, el alcance de tanta armonía sápida y tan suaves caricias al cielo de la boca. No es cocina, es bordado.

Más recientes, aunque no menos intensas y sedadas a golpe de mar, de mar Cantábrico, son las pieles de sardinas con verduras y algas encurtidas; el hígado de rape y caldo de bonito; los espaguetis de centollo con sus huevas sobre espuma de sidra y un cordón de polvo de algas; el calamar tibio en texturas bañado en caldo del propio molusco con cebolleta recubierta de tinta de calamar; las fabes con berberechos, pechuga de gallina y caldo dashi, donde se sumerge la Asturias profunda en el fondo marino; o el pichón en dos cocciones, aceitunas kalamata, elaboración enmarcada en una reciente etapa creativa de los Manzano en la que bajo el título “La caza y el mar, armonías insólitas”, los platos de caza son acompañados con productos del mar para potenciar la mineralidad cinegética, buscando unir elementos de mucho sabor que aguantan los unos por los otros sin solaparse, saliendo reforzados. Pura magia de pluma y yodo.

La repostería es toda de ella. Entre las distintas deidades de su universo creativo destaca, además del excelso arroz con leche, el soufflé y tierra de avellanas con helado de nata y jengibre, un postre que va más allá de “la tierra prometida”. Esther se considera guisandera y a mucha honra. Se siente orgullosa de serlo. En 2014 el Club de Guisanderas la nombró “Guisandera de Oro”. También en ese año fue distinguida como “Cocinera del Arco Atlántico”. Bien se puede afirmar de Esther que es la gran dama de la cocina asturiana, grandeza que se ve enaltecida con su ejemplar humildad.