El pan y los peces

Cuestión de casta. Koldo Miranda, vasco-asturiano nacido en Santurce y criado en Salinas, al poco de aprender a caminar ya balbuceaba con machacona insistencia: “quiero ser cocinero”. No es extraño. En su hogar la cocina y la comida eran temas cotidianos. Le gustaba cocinar y comer. Comía a todas horas, era un niño gordito, claro. Asido a las cintas del mandil de la madre (como buena familia vasca, funcionaba en régimen de matriarcado), colaboraba con ella en tareas de fogón. Le ayudaba en acciones sociales de convivencias religiosas coordinadas por las monjas para dar de comer a gente necesitada. Y aunque nunca se había planteado un futuro como cocinero profesional (quería aprender a cocinar para la familia y los amigos), se vio tan envuelto en ollas y calaron tanto en él, que mutó su sueño de diseñador y arquitecto por el del gorro blanco, y arrumbó temporalmente sus pasiones deportivas y lúdicas que iban por el surf, el skate o el snowboard, su otra vida, para dedicarse de lleno a la cocina entendida como un amor, una filosofía vital. Casi una religión.

El sacramento de la confirmación de su vocación cocineril lo recibe en su tierra natal vasca, cursando estudios en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Desde Santurce a Bilbao iba por toda la orilla luciendo en la parrilla del conocimiento sus aptitudes para convertirse a velocidad de vértigo en maestro de los fogones cuando todavía era imberbe. Enseguida dejaría de ser un aventajado y mero meritorio con mucho mérito para pasar a formar parte del grupo de cabeza en la cordada de ascensión al Olimpo.

A su paso por el madrileño La Broche como miembro de la escudería de Sergi Arola, además de las claves de la alta cocina, adquirió la imprescindible pericia para circular por la pista del éxito hacia la esquiva meta de rentabilizar un negocio de tan alto riesgo como es el restaurante gastronómico, cada vez más peligroso y deslizante.

Tras varias estancias grabándose a fuego en diversas cocinas de los “grandes” de España (Guggenheim, Zortziko, Currito, Casa Gerardo, Tragabuches) y tatuada toda la piel (no es una imagen literaria) hasta la dermis de colorido coquinario, volvió a Asturias. En 2004 adquiere una antigua casona levantada a finales del siglo XVII, de bella arquitectura, que él mismo se encargó de rehabilitar respetando al máximo la estructura original, en la que la piedra y la madera aceptan con elegante generosidad al hierro y al cristal en interiores y fachadas; y colocó su nombre en la puerta. Fuera, en la deliciosa terraza, más hierros en forma de anclas, hélices y otros efectos marinos son testigo de una afición por la siderurgia y los metales presentes de siempre en la atmósfera familiar dada la actividad de su padre, dedicado a la adquisición y desguace de barcos extenuados de singladuras.

No tardarían en llegar premios y reconocimientos. Es nominado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2006. En 2007 recibe el Premio UCAYC (Unión de Comerciantes de Avilés y Comarca) a la iniciativa empresarial, y en ese mismo año el Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias le entregaría el premio de la crítica en el apartado de Restaurante Innovador por la labor realizada durante 2006.

Desde el principio tuvo claro que la magia de la cocina no usa de juegos malabares, sino que reside en la calidad del producto. En su restaurante el producto es el gran protagonista. Especialmente aquellas materias primas a las que la estacionalidad, regida por las leyes que impone la naturaleza, otorga licencia de mercado. Koldo tiene presente las palabras de Santa Teresa de Jesús: “Las comidas tienen su cuando; que no sabe en el invierno lo que en verano apetecemos, ni en el otoño lo que en el estío, ni al contrario”.

Naturaleza salvaje

Coge la cesta y se marcha a comprar al productor artesano, al agricultor de cercanías verduras rezumantes de jugos vitales, los tomates que “sangran”, rechazando los estandarizados con el corazón de yeso. Acude al mercado de las fértiles huertas de Grado y Pravia en busca de guisantes, auténticas perlas verdes dulces y acuosas que casi se cuecen en su propia agua, fabes y, a tiro de piedra, en Candamo, recoge las fresas pletóricas de fragancia y suculencia que parecen caramelos acidulados. Hasta los huevos son de gallinas en libertad.

Hurga en el ‘Arca del Gusto’ asturiano y recupera el gochu asturcelta, un cerdo de raza autóctona que a punto estuvo de desaparecer y cuya búsqueda de ejemplares en brañas y caserías no va más allá de una década. De largas orejas y piel negra o manchas blancas y negras, atesora unas jugosas carnes de las que Koldo arrima al ascua la costilla laqueándola al estilo del pato pekinés.

Hablemos de los panes y los peces. ¡Ojo con el pan! Más Slow Food: hecho en casa. No lo trae debajo del brazo porque no cabe. De escanda con cerveza y cereales; con tomate deshidratado y hierbas provenzales; con avellanas y orejones; de maíz con pimientos, chocolate y canela; blanco; blanco bregado; chapata; de leña, de cinco cereales… Mucho y bueno, aunque mejor no atiborrarse. Conviene librar hueco para los peces que son, en su mayoría, de roca o de bajura, pescados que consigue recorriendo las lonjas de proximidad o adquiriéndolos a los pescadores artesanales que son los encargados de cantarle la oferta. Sardinas frescas, chicharros, xardas (caballas), merluzas o lubinas de anzuelo, calamares de potera… Y toda la pesca. Mar emplatado. Y la sidra como base de su cocina.

El resto del enigma de su culinaria lo resuelve con una leve manipulación, que va más allá de la simple acomodación de alimentos, con el binomio reflexión-intuición, la estética de la sencillez y el respeto a la autenticidad de los sabores primigenios. Ello sin renunciar a la innovación y al atrevimiento en el manejo de conceptos de fusión (no de confusión), sincréticos y exóticos, donde encuentra su genuina fuente de inspiración, consciente de que no hay nada más maravilloso en este planeta que no sea producto de una fusión: “la música, la danza, la pintura, la literatura, al igual que los conceptos y la materia de los ingredientes usados para conciliar cocinas de diferentes procedencias”.

Algunos de estos ingredientes han surcado los mares con billete de ida y vuelta como el maíz o las fabes, con guiños a tratamientos y técnicas de orígenes remotos que viajan de lo afroasiático a lo criollo, sin eludir su firme compromiso con la protección de la herencia de los elementos del desarrollo sostenible, absteniéndose de dar pase en su cocina a aquellas especies en peligro de extinción, como puede ser el atún rojo.

El dinero nunca ha sido el motor que le impulsa. Koldo es un profesional a medio camino entre la empatía idealista y el realismo empresarial. Siente el más sagrado de los deberes: la pasión.

Un chef apátrida

Se trata de un cocinero transcultural, que con su talento demuestra que no es requisito imprescindible ser natural de un país para ejecutar primorosamente su cocina. Sus recientes incursiones y experiencias viajeras por ultramar, intercambiando conceptos y conocimientos al otro lado del Atlántico y más allá –Panamá, Colombia, Puerto Rico, Perú, Japón– han servido para sellar su pasaporte de cocinero cosmopolita en repetidas ocasiones. Lo último, el pasado mes de enero, un viaje a Omán organizado por el ICEX en la Embajada española de Mascate, donde se celebraba una Semana Cultural. Un festival en el que la danza y la gastronomía de nuestro país cobraron especial protagonismo.

Miranda tuvo el privilegio de ser el único cocinero español invitado a participar. Tanto recorrido ha servido para que la suya sea una cocina de inspiración universal, viéndose seducido por el atractivo de los platos criollos, peruanos, colombianos, africanos y asiáticos, y la fusión entre todos ellos, en los que cebiches, tiraditos, chupes, causas, sudaos, tatakis o algas forman parte, entre otros, de un amplio repertorio oceánico con el que ha creado un espacio propio, partiendo de un hilo conductor para su cocina: el mundo marino, utilizando su instinto creativo para provocar sensaciones nuevas con las que subir la marea gustativa, adentrándose en la nervadura espumante de los frutos acuáticos atisbados con el marcapasos del litoral cantábrico.

Joan Miró decía que “para triunfar en el arte había que crear un espacio no ocupado hasta el momento: hay que fabricar un compartimento nuevo tan sumamente personal que todo lo que llegue después no deje de una imitación peor o mejor”. Algo que ha entendido bien Koldo. Sus platos reflejan sus emociones. “Cada cambio de carta es como escribir un nuevo capítulo de mi vida”.

En la búsqueda de los sabores de la mar considera que cada pescado tiene una historia que contar, y como tiene un par de testículos, no le basta sólo con demostrarlo desde su atalaya de la Cruz de Illas. Con la que está cayendo, va y se planta en la playa de Salinas con un local, Ewan, que cuenta con una gran terraza chill out asomada al Cantábrico donde tienen cabida los conceptos novoandinos chifa y nikkei, un amplio, repertorio de rolls y niguiris, tatakis y tiraditos, junto a hamburguesas de wagyu y helados artesanales mientras suena la música y los cócteles esperan, dando rienda suelta a su versión más urbana, moderna, mestiza y cosmopolita.

Por si fuera poco extiende sus tentáculos hasta la vecina Luanco para hacerse cargo del mítico Campanal, donde además de la oferta diaria, los “findes” se funde en la turbamulta de una nutrida clientela que acude en familia a presenciar y dar cuenta de esos atletas del mar, los pescados que se baten en la bravura de las aguas cantábricas y sucumben en una sustanciosa cocina marinera de guisos, calderadas y calderetas. Alegría orgánica para el cuerpo a través de los sentidos.

Al cierre de la edición nos comunican que Koldo Miranda se hace cargo de la gastronomía del Centro Cultural Internacional de Avilés, antes llamado Centro Niemeyer, nombre que le había sido asignado como homenaje al afamado arquitecto brasileño, autor de la obra.

La propuesta del cocinero vasco-asturiano se divide en tres partes coincidiendo con sus espacios. El mirador de la torre que apuesta por un after work de bebidas y aperitivos elaborados; la cocina de la torre donde, fiel a su estilo, desarrollará alta gastronomía de brisa ultramarina y un taller de creación gastronómica orientado hacia la cocina asturiana y sus productos; y por último, la terraza, que será la gran zona de encuentro del complejo, donde se servirán tapas, menús infantiles y una cocina plural que se planteará a modo de brunch. Todo bajo una premisa: “transportar Asturias al mundo y recoger el mundo para traerlo a casa”.