Ducasse, piaule, bocatas y champage

En Les Halles, nueva dirección, este mes,  para el omnipresente Alain Ducasse, cuya empresa, en alianza con Olivier Maurey (Ludéric Evenement) abre  Champeaux,  brasserie contemporánea, en el renovado  Forum des Halles, ante el jardín  Nelson Mandela, frente a la iglesia Saint-Eustache. Espacio grande y luminoso (180 cubiertos y 80 más en terraza), diseñado por Ciguë, autores en 2014 de Comptoir du Chocolat Alain Ducasse, de la rue Saint-Benoît, en  Paris. “Platos de brasserie, modernizados, ligeros, postres cortos de azúcar”, según Ducasse.

Champeaux se denominaba en el siglo XII el lugar en el que Luis VI instala el mercado que será Les Halles. Y Champeaux fue uno de los primeros restaurantes de París, y del mundo, en 1800. Detalle: la pizarra siglo XXI que anunciará los platos es un panel de láminas metálicas y móviles como las que indican el movimiento de aviones en los aeropuertos. (restaurant-champeaux.com)

Albergue español en Belleville

Piaule: habitación en argot. Les Piaules, original y nuevo hotel, es por su parte el resultado de las trescientas noches que tres amigos de infancia, Matthieu, Louis y Damien,  dicen haber pasado en albergues de juventud. Por eso, cuando a finales del 2012 encontraron un edificio Art déco 1930, en la esquina de la rue de la Fontaine-au-Roi y del boulevard de Belleville, en el Este de París cada vez más de moda, decidieron crear “un espacio simpático y confortable para jóvenes”.

En diciembre terminaron las obras –ocho millones de euros– que coronaron el edificio con vistas de París a 360º. En total, 162 camas –a partir de 25 €– repartidas –diseño de Kristian Gavoille–  entre dormitorios colectivos y habitaciones para dos. Y el bar lobby, con su wi fi, cerveza Bapbap, café de la Brûlerie de Belleville, tablas de embutidos, pastelería de Rachel (la reina norteamericana del cheese cake), vinos franceses, se adorna con un punching ball (boxear es la nueva y elegante pasión de jóvenes de ambos sexos, como hace un siglo) y un fotomatón. Los tres amigos llevan ya Les Pinces –monográfico de bogavante en el Marais–, Chai 33 (bar à vins en Bercy) y HintHunt, juegos electrónicos,  a dos pasos del Centro Pompidou.

Diez años y 2* en Menton

Mirazur: vistas del Mediterráneo. Costa Azul. ¿O Riviera? Menton, con sus limones como emblema, tiene frontera con Italia. Normal entonces que Mauro Colagreco, argentino y por lo tanto bastante italiano, se sintiera cómodo allí. Único capital, cuando se instaló en Mirazur, hace diez años: había sido segundo de Alain Passard.

Poco a poco creó su huerto y, con proveedores vecinos, consumió local sin pretenderlo. Su cocina, base mediterránea y acento italiano, ganó una, luego dos estrellas. Hoy, Colagreco sigue siendo el único argentino con dos estrellas en la Michelin France.

Patos al salón

En Perú el pato con arroz es plato familiar. O sea que Jason Roman, chef peruano, está en su salsa en Canard & Champagne, la nueva –y van...– oferta gastronómica del céntrico Passage des Panoramas, de Paris. Un monográfico: sólo pato (canard), declinado en magret, foie-gras, confit. Y sólo champagne, con grandes marcas y también hallazgos de calidad y escasa difusión.

Antes, aquello fue un salón de té, l’Arbre à Cannelle, y tuvieron la inteligencia de preservar el cielo raso estucado y las marqueterías históricas, armonizado con modernidad. Sillas altas y cómodas, mesas de madera. Mousse de chocolate muy espesa –“a la manera de Bocuse”, pone la carta– o tarta de vainilla, son dos de los postres. El director, Jean-François Monfort, llega del Meurice.Y los precios,  clementes. Menús a 17,50, 20,50, 29 y 32 € (con champagne) a medio día. Y a la carta, en torno a 50 €. canardetchampagne.com

Drappier 0 carbono

A propósito de champagne: primera casa de la DO con un champagne sin sulfúrico y primera en reducir significativamente su empleo en todas las vinificaciones, Drappier se ha convertido en pionera, también, acreditada cero carbono. Hace diez años ya que Drappier recurre a energías renovables. La electricidad proviene en un 45% (75% en 2017) del sol.

La bodega se sirve de ventilación asistida, sistema innovador que evita el aire acondicionado. Y la compensación de las emisiones residuales la realizan con un parque eólico de la India, “nuestra manera –según Michel Drappier– de manifestar nuestra gratitud a un mercado aún pequeño, pero dinámico, para el champagne”.

Fulgurances de Chloé

Un mes todavía para descubrir la cocina, ya con cinco meses en el motor, de Chloé Charles, 30 años, ex segunda de  Bertrand Grébaut en Septime, que aceptó el riesgo de inaugurar Fulgurances, un restaurante distinto. Bajo ese nombre y durante un lustro, Sophie Cornibert y Hugo Hivernat enseñaron –y aprendieron– detalles del mundo gastronómico, a través de una revista, itinerarios de una cocina contemporánea, y de acontecimientos como los segundos son los primeros, para subrayar la importancia de ciertos subchefs.

Finalmente, pasaron de la teoría a la práctica con el restaurante Fulgurances (fulgurances.com), ayudados por una socia, Rebecca Asthalter. En un medio donde los chefs suelen ser volátiles, el trío estableció la rotación como principio. No más de seis meses. La despensa es la habitual entre los modernos:  carne madurada por  Yves-Marie Le Bourdonnec, cereales, mar ecológico. En un decorado más bien nórdico, de Louise Vergnaud, se come por 22 €, más del doble para cenar, y por supuesto, vinos fundamentalmente nature. Para neófitos, los de Fooding, que están en el ajo, mejor escrito en la uva, recomiendan el anjou de Mosse (38 €) y el borgoña de Valette (40 €), en blanco. Y en tinto, un corbières (Gianesini et Ouliac: 38 €) y brouilly de Dufaître (36 €).

Briffard y Groult al Cordon Bleu

Los dos apellidos son respetados por la profesión y por los gourmets franceses. Y ambos tuvieron el mismo maestro, Joël Robuchon. Éric Briffard dirigió las cocinas del Plaza Athénée, antes de Ducasse, y hasta 2015 la del George V. Casado con una japonesa, su cocina, clásica, sumó detalles de plancha y acidez, con acento del archipiélago.

Philippe Groult, segundo de Robuchon, tuvo, como Briffard, un par de estrellas Michelin, en su caso en un restaurante desaparecido pero legendario, Amphyclès. Desde enero, Briffard es chef ejecutivo y director de artes culinarias y Groult director de las formaciones culinarias, en el también mítico Cordon Bleu, escuela con más de 120 años de vida, calificada primera red mundial de institutos de arte culinario y gestión hotelera. Otra cifra fundamental: Cordon Bleu forma, cada año, veinte mil estudiantes de noventa nacionalidades.

Le repas français de la UNESCO ¿bocata?

El  salón Sandwich & Snack Show (14 y 15 de marzo, en Paris) ratificó el crecimiento del mercado del bocata en Francia (+3,2% en 2015), con 2.260 millones de sandwichs consumidos y un volumen de negocio de 7.770 millones de euros. Un salto positivo del 4,43%. El precio medio por su parte creció 1,7% hasta estabilizarse en 3,44 €. Más de la mitad del mercado (55%) sigue llamándose jambon beurre. Es decir, un cuarto de baguette, mantequilla y jamón. Con la variante queso se convierte en el popular Parisien. El aumento de precio tiene que ver con su elevación a premium, con el jamón Prince de Paris, el único artesano de la capital y por ejemplo, en el Parisien, queso comté de 18 meses.

Amenaza para ese bocata emblemático:  la hamburguesa. Ya, Francia es el primer mercado mundial de Mc donalds. En 2015, el consumo de hamburguesas creció un 11,21%. Es decir, 1.190 millones de bistec de carne picada y buns, trasegados.

Según Gira Conseil en su estudio Sandwich & Snack Show, “cerca de una de cada tres comidas en restauración comercial es una hamburguesa”. Y brindan las claves de una evolución increíble. “Si en 14 años el volumen de venta de sandwichs se multiplicó por 3, el de hamburguesas, en el mismo lapso, se multiplicó ¡por 13!”. Claro que también en este caso creció la margen de premium: carnes con apellido, panes artesanos.