La estrategia de la anguila

Begoña elige la anguila como producto de presente y futuro: “Es un mundo por descubrir. Trabajamos la piel, la maceración con olorosos y sus aceites. La hemos sometido a todo tipo de cocciones. Hemos hecho mayonesas con los aceites, emulsiones, torreznos con las pieles. Ahora mismo estamos buscando diferentes usos a sus gelatinas”.

En el valenciano restaurante La Salita está gelatinizando una cocinera mayúscula que borra las fronteras. Lo asiático y lo valenciano encajan porque pese a los kilómetros, ciertos gustos y productos se asemejan.

El arroz, los cítricos, los encurtidos, y esa anguila en cuyo lomo viajan japoneses y chinos. La Salita tiene nombre profético porque habla de algo íntimo y cercano: la abrió en noviembre del 2005 al regreso de Inglaterra y Holanda, donde trabajó siete años. La Salita fue el retorno al hogar y a la tribu.

Doce años después, reflexiona qué significó volver y pasar de ser una extranjera a otra forma de lejanía: “Empecé a trabajar una cocina muy global de aquí y de allá, lo cual era extremadamente caro porque en Valencia encontrar una simple pasta wanton era un odisea. Con el tiempo me he reconciliado con mi ciudad. He aprendido a quererla y a entenderla. Y de ahí que el empatizar con el producto que ofrece me haya ayudado a dar más calidad a la cocina que se ofrece actualmente en La Salita”.

Singularidad femenina

El boquerón lacado con tamarindo. El taco de parpatana con encurtidos. La berlina de huevo frito con anguila ahumada. El carabinero x 2: la cabeza y su jugo y el cuerpo entrelazado con vegetales. La alcachofa con pesto de mostaza verde. Los raviolis de erizo con plancton. El bacalao con jugo de su casquería.

La croqueta de olla serrana con su consomé. La liebre a la royal con su solomillo y salsifís. Este menú lo bautizó como La Rodrigo. La Rodrigo. La Salita. El artículo femenino. Temperamento y determinación. Habla de Valencia y habla del mundo y de la alta cocina y de la cocina popular (las narices de servir una croqueta).

Pero habla, sobre todo, de Begoña, y de la acidez y del frescor y del picante. En un sentido figurado y real. “Ahora estoy empezando a enamorarme del amargo. A ver cómo sigue esa relación”. Lo amargo, en su vida, ya pasó.   

El lado oscuro de la fama

Un asunto molesto zumba por este reportaje como una mosca: Top chef: Begoña ganó la primera edición, aunque apenas nada de lo que sucedió en aquel 2013 tiene que ver con el 2017, en el que su cocina cocea al espectáculo. “No reconozco al personaje que presentaron en pantalla y no tengo derecho a exponer a mi gente de la forma que lo hice. Participé en un “talent show” que convirtieron en un “reality”.

Tensa un hilo y arrastra un episodio, una pugna por unos decilitros de aceite, que se vivió de modo distinto en el plató y en el hooliganismo de la calle, con insultos a la madre en su propia tienda, en Xirivella. “He visto las miserias de algunas personas, los intereses que se mueven, lo fácilmente que se pueden pegar a ti algunos personajes y lo rápidamente que desaparecen cuando dejas de interesarles”. Y los días perdidos junto a Nik, el tiempo evaporado: “Mi hijo tenía entonces diez meses y aunque no me arrepiento sí que me abruma lo deprisa que crece”.

Todo por la familia

El hijo, Nik; su pareja, Jorne Buurmeijer, al frente de Nómada, el otro restaurante; su madre, Rosa; la hermana, Ruth, y el hermano, Sergio, que dirige La Salita. La familia, en el centro de su mundo. Ella que parece desarraigada y que vivió en Holanda y ha viajado a muchas partes halla en la familia la razón de ser. Y de estar.

Orgullosa hija, nieta y sobrina de modistas, evoca al abuelo Paco: “Un moderno que nació demasiado pronto, que podía entender sin ver y opinar sin juzgar, que siempre me hacía ver las cosas desde otra perspectiva y que era capaz de sacar lo mejor de mí. Siempre me invitó a ser libre y creo que fue muy feliz viendo lo que conseguí. Fue un lujo tenerlo y doloroso perderlo”. Le dedicó una ensalada (tomates rellenos con tartar de bonito) para que no se fuera del todo.

En la forja a fuego del carácter está el devenir familiar, con una pronta separación de los padres, lo que la obligó a crecer sin la ayuda de unas habichuelas mágicas. El padre, Ángel, se fue y la madre tuvo que empujar la economía familiar con barras de pan: “Pudimos salir adelante con la tienda donde vendíamos pan trabajando siete días a la semana a todas horas. Fue duro, pero agradezco cada día que aquello sucediera. Hizo que la vida tuviera un sentido real. Tenía 13 años. Empecé a trabajar por la mañana, iba a la tienda de pan y, por la tarde, al instituto”.

Entretanto aprendió a bailar dispuesta para no pasar de puntillas por las situaciones complicadas: “Del ballet aprendí la disciplina, la constancia, el esfuerzo y el afán de superación, pero de una forma individual. En cocina hay que aplicar todo eso, pero al grupo”. Estudió ingeniería industrial y probó suerte como empresaria mini con dos despachos propios de pan y dulces. Sin interés por la comida, ni siquiera por el chute de bollería, decidió largarse a Holanda. No era bailarina ni ingeniera ni empresaria ni cocinera. Solo un alevín de anguila.

La mujer que es hoy y que dirige con determinación sus pasos es también aquella niña que a los 13 años tuvo que hacerse cargo de los hermanos. Ama comer, ama cocinar y ama a su gente, y en las tres cosas es radical: “Prefiero a una persona con carácter que a un parásito de la sociedad que pasa por la vida como si pasara un tren”.

Platos con potencia

Intentó levantar La Patacona, un restaurante en la playa que varó en la arena administrativa, y se concentra en El Llauro, donde “crear un I+D, cultivo de permacultura, un horno moruno. En breve podremos comer bajo una higuera”.

Elige los tres platos que mejor la explican: la ensalada de encurtidos y salazones (“la famosa tiara”), el all i pebre de anguila (la evolución de la receta de la madre hasta una causa limeña, “plato de aquí y de allá con mucha historia y 100% Begoñita”) y el sardajo (“ajo blanco con caldo de sardinas”).

La tiara nació de un error, cuando metió un trozo de mojama en la Thermomix “y se hizo como hilillos”. El sardajo salió “de “guarrear” en la cocina: “Hice un caldo muy turbio de espinas de sardina, con un sabor bastante metálico pero amable”. En el all i pebre están aquellas barras de pan que vendían y que Ruth, Sergio y Begoña mojaban “en el caldo” que preparaba Rosa.

La Salita, como todo en Begoña, habla de obstinación y valentía: abrió en un barrio alejado del centro donde el turista y el paseante ocioso no llegan sino es por voluntad. Ella sigue adelante, ondulante y difícil de manejar. Es la estrategia de la anguila: nadar y nadar sin desmayo hasta alcanzar la meta.