Comer queso es uno de los mayores placeres de la vida, pero qué es realmente lo que diferencia un queso artesano de uno industrial, sigue leyendo porque te lo contamos todo en detalle:
¿Qué define a un queso artesano?
La principal diferencia entre un queso artesano vs industrial es la materia prima, aunque ambos parten de los mismos ingredientes, la leche, su tratamiento en el proceso de elaboración no es el mismo y de ahí su diferencia.
Producción limitada y procesos manuales
En el caso del queso artesanal su producción es limitada debido a su producción manual que sigue métodos tradicionales y respeta los tiempos de maduración. Suelen ser productos 100 % naturales sin aditivos ni conservantes.
Uso de leche cruda o de origen controlado
La leche cruda es aquella que no ha pasado por un proceso de pasteurización antes de la elaboración del queso, este método conserva la microbiota natural de la leche, lo que permite que se reflejen las cualidades de la región de producción: pasto, clima y la raza de ganado.
Maduración natural y sin aditivos
La maduración es una de las etapas más importantes de la elaboración de un queso, ya que convierte un producto lácteo en una pieza gastronómica. Para ello influye el entorno donde madura, –ya sea en una bóveda, cueva o cámara– así como el tiempo y la mano del quesero a cargo de su producción.
Sabor, textura y personalidad únicas
La materia prima, el trabajo manual, el tiempo de maduración y el toque del maestro quesero hacen de cada pieza una joya gastronómica compleja y única con todo tipo de matices que le aportan una personalidad única.
¿Qué caracteriza a un queso industrial?
El queso industrial se suele caracterizar por su producción en cadena mecanizada y automatizada.
Producción a gran escala
La producción de los quesos industriales suele estar mecanizada y automatizada, con grandes volúmenes de producto y tiempos más reducidos ya que se busca la eficacia, uniformidad y producción en masa.
Leche pasteurizada y estandarización
Tanto la leche pasteurizada como la estandarización son dos procesos clave en la elaboración de los quesos industriales. La pasteurización asegura que el queso sea seguro para el consumo, especialmente en producciones masivas. Por su parte la estandarización es el proceso que ajusta la composición de la leche (grasa, proteínas, sólidos) para que sea siempre igual antes de elaborar el queso.
Conservantes y aceleradores de maduración
En el proceso de elaboración de los quesos industriales prima la producción en masa y los tiempos más reducidos. Los conservantes y los aceleradores de maduración contribuyen de manera definitiva en este proceso, en el primer caso garantizando la seguridad y durabilidad del producto y en el segundo, permitiendo tener en el mercado quesos en semanas en lugar de meses.
Menor intensidad y complejidad de sabores
Esta rapidez y uniformidad resta personalidad al queso. La utilización de la leche pasteurizada resta diversidad microbiana natural, no se trata de un producto único en sabor, ya que se producen en masa quesos con las mismas características, lo que da lugar a un producto más plano y estandarizado.
Principales diferencias entre quesos artesanos e industriales
Ingredientes y trazabilidad
La diferencia entre quesos artesanos e industriales es la materia prima, leche cruda vs pasteurizada, que dota de un sabor característico el producto final.
Técnicas de elaboración
La elaboración del queso artesano es personalizada con tiempos de maduración más largos y el toque del maestro quesero. Mientras que los industriales emplean conservantes, colorantes y estabilizantes para prolongar la vida útil y mantener apariencia uniforme.
Calidad sensorial: sabor, aroma y textura
El sabor, el aroma y la textura de un queso es el trabajo del artesano quesero. Al igual que un sumiller cuida el vino en la barrica el maestro quesero dota al queso de su personalidad única, además del entorno que lo rodea, el clima, el pasto y la raza que influyen de manera determinante en el resultado final de un queso.
Precio, conservación y valor nutricional
Los precios de los quesos artesanos suelen ser más elevados debido a su calidad, trazabilidad y carácter único. Los quesos industriales al ser producidos en masa reducen su precio, pero también su singularidad.
En cuanto a la conservación, los quesos artesanos suelen tener una vida más corta debido a su proceso de elaboración. Los industriales, al tener conservantes alargan su vida útil durante meses en refrigeración.
¿Por qué elegir quesos artesanos?
Calidad frente a cantidad
Los quesos artesanos son más caros, pero ofrecen unas características nutricionales y una experiencia sensorial que no proporcionan los quesos industriales.
Apoyo a productores locales y sostenibilidad
El consumo de quesos artesanos fomenta el apoyo a productores locales e impulsa la sostenibilidad, reduce la huella ambiental y preserva la biodiversidad y las tradiciones rurales.
Experiencia gastronómica auténtica
Los quesos industriales son más asequibles y duraderos, pero sacrifican la autenticidad y la complejidad de comer un buen queso artesano como el queso de cabra Zapata Manteca con corteza semiblanda, elaborado en la provincia de Badajoz o el queso gallego Galmesado, curado de vaca ganador del Concurso GourmetQuesos 2019 como mejor queso de su categoría.
Ideales para tablas gourmet o armonías
Te proponemos varias ideas para crear una tabla de quesos artesanos gourmet con los mejores vinos. Dos quesos de vaca, un reserva Los Camerosa, de pasta dura y un mínimo de 6 meses de maduración y el queso de vaca de la DOP San Simón da Costa", de pasta semiblanda. Te proponemos para los quesos curados, blancos con crianza, espumosos con años o tintos estructurados.
Los vinos generosos, rosados, blancos envejecidos en roble o tintos son perfectos para acompañar estos tres quesos de oveja: un manchego de la quesería Pérez Arquero, un queso de oveja pata de mulo de Coalla Qava de Quesos, y un puro añejo “Campo Oro” de la Quesería Marsan, en León.
¿Dónde comprar quesos artesanos seleccionados?
Todas estas referencias y muchas más están disponibles en la https://www.gourmets.net/club-vinos-gourmets/tienda-gourmet/quesos web de Club Vinos Gourmets, donde comprar una amplia variedad de quesos artesanales españoles online seleccionados, sin conservantes ni aditivos, así como aceites de oliva virgen extra, accesorios para vino, chacinería, destilados, conservas cárnicas, de pescado y vegetales, dulces e infusiones.
