En temporada

La andarica de Noja

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2014
Fecha Publicación Web: 17 de agosto de 2017
Revista nº 452-453

Paisaje y paisanaje. Estos dos bastiones sustentan, como en tantos otros lugares, la fama de algunas materias primas que trascienden su reputación para convertirse en lo que ahora llaman los modernos branding o marca incorporada al nombre del producto, con su correspondiente acotación geográfica. Nuestro país cuenta con una despensa generosa: Espárragos de Tudela o Aranjuez, langostinos de Vinaroz o Sanlúcar, pimientos de Padrón o de Gernika, almejas de Carril, marisco gallego, ternera de Ávila, melocotones de Calanda…Es la matrícula o marchamo de calidad que otorga, ante todo, confianza al consumidor, pese a que en muchas ocasiones no es más que un reclamo bajo el que se esconde la pillería y la falta de autenticidad.

Sin embargo, existen otros frutos del mar, montaña y huerta que aún no han ascendido a este olimpo de las denominaciones por desconocimiento o, tal vez, porque sus criadores y personajes derivados han querido conservar la pureza a lo largo del tiempo, actitud cada día más insólita a tenor de la velocidad con que se maneja la información y el marketing. Es el caso del sibarítico crustáceo que nos trae, la nécora de Noja, una andarica o zapateira, como llaman los asturianos y portugueses acertadamente por sus dotes de trotamundos entre rocas y fondos litorales, que cuenta con un privilegio especial, el hábitat donde pace y se recrea en esta villa del oriente cántabro que cada año entrega sus Premios “Nécora” a la Comunicación Gastronómica y Viajera. Empecemos por el paisaje.

La gran muralla submarina

Vacacional, lúdica, marinera, saludable. Desde tiempos lejanos estas son las sensaciones que provoca al viajero Noja, un municipio donde la vida cotidiana cristalizaba antaño en el trabajo del campo, el cuidado del ganado, la pesca de bajura, el intercambio con los mercados de los pueblos vecinos, el ocio de los deportes rurales y, cómo no, en esos densos veranos que la han convertido con los años en una referencia turística por sus espectaculares paisajes, el animado ambiente que inunda todos sus rincones y la bondad y magnitud de sus dos playas, Ris y Trengandín.

Para sentir y observar estas y, de paso, irse haciendo una idea de por qué sus nécoras viven como en un palacio, hay que rastrear y no perderse ni un detalle del seductor paseo que las une, uno de los más envidiables del Cantábrico. Es un decorado con perfiles sobrecogedores de la costa en los que se alternan fincas de abolengo con prados eternos, o un diminuto bosque de eucaliptos suspendido junto a la Punta de La Mesa. Son unos siete kilómetros donde disfrutar de amaneceres y crepúsculos excepcionales, de pequeñas calas para románticos y aventureros, de surferos cabalgando sobre las olas, de marismas y humedales, de arenas sin límite.

Las fragancias de salitre, hierba y menta son como una brújula que nos lleva inevitablemente a centrar la vista en esas panorámicas de arena fina caracterizadas por su paisaje lunar en marea baja, algo único y que esconde una de las peculiaridades naturales del área, la cordillera submarina de rocalla incrustada en las aguas que mecen estas playas y por tanto un paraíso para estos cangrejos nadadores de color marrón oscuro y caparazón rugoso y un poco peludo cuyos sentidos de la orientación, el tacto y la vista están muy desarrollados para buscar el sol y la luna o para procurarse la comida diaria.

Esta zona de esparcimiento y captura de la nécora de Noja, para entendernos, es como el paisaje invisible que otorga la grandeza a la gamba roja de Dénia. Allí lo llaman “La Canal” y es también una cordillera submarina que enlaza este pueblo levantino con Ibiza y que se conocen al dedillo los pescadores. Es una “pared” que impide corrientes extrañas, frías, de las que obligan al ejercicio exagerado y continuo; de ahí que la majestuosa gamba viva cálidamente como una marquesa en su abisal palacete, engordando a gusto para luego ofrecernos sus carnes apoteósicas y sensuales, menos tersas pero más suculentas que las de su rival de Palamós, en la Costa Brava.

Todas estas premisas y condicionantes no valdrían para nada sin el respeto a la temporalidad del producto y a su pesca artesanal. Miguel, el más veterano de los cuatro o cinco pescadores de Noja que mantienen el duro oficio, es tajante con la veda y el calendario, como sus colegas. Solo se echan las cestas de primeros de octubre hasta finales de febrero, dejando en paz un mes antes y otro posterior la recogida para garantizar la nobleza del producto y el desarrollo de su ciclo vital. Es la única forma de preservar este marisco y ofertarlo cuando toca en estado excepcional, como han podido comprobar gourmets y periodistas especializados en sus visitas y catas. En una de estas, con debate incluido sobre los tópicos típicos, mitos y timos de ciertos crustáceos acorazados, la nécora de Noja se impuso por mayoría absoluta a la de otras geografías del norte peninsular. El crítico gastronómico José Carlos Capel no dudó en incluirla en su Top 10 de los mejores productos del año.

Con los cinco sentidos

Otro hallazgo nojeño es la forma de cocinarla. Aquí entra en liza Javier Ruiz, del restaurante Sambal, uno de los chefs más pujantes y sensatos del panorama cántabro. Bajo la premisa de conservar su esencia y naturalidad, ha creado la Nécora de Noja “Real”, adjetivo este que tiene un doble sentido, ya que juega con la excelencia de la pieza y su visionado en el paisaje que habita. Lo hace utilizando papel carta fata, uno de esos inventos o utensilios singulares que nos ha legado el I+D de la gastronomía contemporánea. En este papel transparente que no se desintegra en el horno introduce los alimentos habituales de nuestra protagonista: pequeños cangrejos, las fabulosas algas de varios tipos que pueblan esta costa, quisquillas, lapas, caracolillos… Posteriormente mete la nécora en el envoltorio paisajístico, cierra el paquete con un lazo y lo cuece en horno de vapor a 110 grados durante 16 minutos.

El resultado es asombroso. Según el cocinero, en este proceso ocurren varias cosas: Permite una cocción en seco (sin agua); transporta y consigue que el primer estímulo de un gran plato, el olfato, se logre admirablemente; se potencia el sabor del producto; se lleva el aroma de la costa local a cualquier lugar; se abren nuevos caminos en las elaboraciones y cocciones del marisco y, sobre todo, se ofrece un regalo de lo que Noja es y tiene.

En suma, una creación soberbia que salta por encima de la cocina de este tipo de cangrejos, tan poco ingeniosa y ceñida mayoritariamente a la pura cocción en agua salada o salteada a la plancha o a la sartén, en arroces marineros o en calderetas para turistas. Entendiendo que la nécora, por la cantidad mínima de carne que cobija, es difícil de oficiar en fogones de vanguardia, lo mejor es dejarla tal cual y ponerse a trabajar para aprovechar hasta la última brizna de bocado tan exquisito. La de Noja es tan fina que requiere tan solo la caricia de los matices, más o menos como esos auténticos sibaritas (naturales de la ciudad italiana de Síbaris) de los que hablaba Séneca y que dormían sobre lechos de pétalos de rosa. No la alteren…¡que es la nécora!

Etiquetas: La andarica de Noja, en temporada, gastronomia, asturias, españa, producto, necoras, cantabria,

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