Trufas

Belleza interior

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Autor: Alberto Sanjuán
Autor Imágenes: Trufapasión
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2013
Fecha Publicación Web: 10 de febrero de 2017
Revista nº 451

Trufas hay muchas, comestibles unas cuantas y algunas con cierto valor gastronómico, pero excepcionales solamente dos: la trufa blanca (tuber magnatum pico) y la negra (tuber melanosporum); la primera, que responde a los nombres de trufa blanca de Italia, de Piamonte o tartufo de Alba, presenta coloraciones que van del blanco amarillento a los tonos verdosos o grisáceos, es la que alcanza mayor tamaño (de 300 a 500 g por término medio), tiene un periodo corto de maduración y recolección (de octubre a diciembre) y se produce casi exclusivamente en el Piamonte y Las Marcas, regiones que compiten por la calidad y cantidad de sus tartufos.

Los cuatro fines de semana de octubre y los dos primeros de noviembre se celebra en Alba la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, ya en su 83 edición, con el muy visitado espacio ‘Carta Della Qualitá’, donde los particulares pueden llevar sus trufas para comprobar que lo adquirido se corresponde con la variedad y el precio. Vía satélite se retransmite urbi et orbi la subasta de magníficos ejemplares de tartufos -‘pepitas’ como se las demoniza en el argot trufero-, por las que celebridades del mundo de la restauración, el espectáculo o los deportes pagan fortunas y cuyos beneficios se destinan en su totalidad a fines benéficos.

Al este, el edén de las trufas negras

Francia, Italia y España ocupan los tres primeros puestos en producción de tuber melanosporum, la trufa negra llamada del Périgord porque crece en abundancia en esa región, antaño pródiga en truferas naturales y pionera en la investigación y puesta en marcha de la truficultura; (aunque los primeros experimentos, sin base científica, que trataban de aumentar la producción se llevaron a cabo en esta zona en 1812, las técnicas empleadas en los diferentes centros –Estación de Patología Vegetal de Clermont-Ferrand, Centro de Investigación de Burdeos, Centro de Estudios Micológicos de Turín o el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus (Huesca)–, se basan en trabajos de investi- gación iniciados en la última década del siglo XX.

Pero Périgord es también un sobrenombre botánico, como el de las coles de Bruselas o las setas de París, y, en absoluto, excluyente, aunque como todo lo que se refiere a la trufa –desde su producción a su comercio– sigue rodeado de un halo de misterio y ciertas dosis de clandestinidad, los autores, que pueden extenderse ad infinitum en las técnicas de cultivo, pasan de puntillas sobre las cifras de producción; ni siquiera se ponen de acuerdo en algo aparentemente tan simple como determinar qué países son los mayores productores de trufas negras. España, con una superficie estimada de truferas que supera las 4.500 hectáreas –la mayor parte de estas plantaciones se han realizado en los últimos 15 años–, podría estar ya en segundo o incluso, primer lugar.

Las trufas se dan en zonas de interior, con cierta altitud, lugares fríos y bajo encinas, robles, avellanos o tilos –en perfecta simbiosis, raíces de las que viven y árboles a los que hacen vivir–. Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra y el prepirineo catalán, en la franja oriental de la península, son paraísos truferos. Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en España se recogen unos 6.000 kilos de melanosporum al año (unos 2.4 millones de euros); en esta temporada un kilo de los mejores ejemplares ronda los 1.000 €. El consumo interior, aunque ha ido creciendo en los últimos años, no supera el 10% y el resto se va a Francia e Italia, los mayores importadores de trufa negra del Périgord hispano.

Salir de caza

Coincidencias: trufas y caza son piezas de otoño-invierno; suelen juntarse en la cocina y en la práctica de ambos deportes se precisa la ayuda de un animal de cuatro patas con fino olfato. 

Con total confianza

Existen en el mercado español diferentes empresas que comercializan trufas frescas, productos trufados y derivados. Por democrático orden alfabético, se citan algunas de las más reconocidas.

Arte trufa. Enguera (Valencia)

Bio Trufa. Las Almunias de Rodellar (Huesca) 

Caviar de Trufa Arcipenser (Barcelona) 

Demetrio Trufa de Benassal.(Castellón) 

Huevos Trufados Barbatain (Navarra) 

Terra Trufa. La Nuncia (Alicante)

Trufapasión. Estadilla (Huesca) 

Trufas del Señorío. (Madrid) 

Los cerdos –las hembras son mejores buscadoras– presentan tres inconvenientes: entrenados desde pequeños dándoles trocitos de trufa, estos animales voraces se vuelven adictos: buscan, encuentran y si el amo no está al tanto, devoran la pieza en un santiamén; otro problema es puramente táctico, porque para una actividad que se pretende ocultar no conviene pasearse por el bosque con un cerdo, y el tercero, que en España sólo está permitido ‘cazar’ trufas con perro, en temporada (del 1 de diciembre al 15 de marzo siguiente), llevar por todo arma el machete trufero y la obligación de rellenar el hueco de donde se ha extraído la pieza, detalle éste que se ha cumplido siempre, sin necesidad de leyes impositivas: cualquier buscador procura borrar toda huella del escondite de su tesoro.

Al año siguiente, si la climatología ha sido pródiga en lluvias de verano –las trufas adoran los rayos y truenos–, y tempranos los fríos otoñales, volverá a recoger la preciada cosecha en el mismo sitio. No obstante, cada vez quedan menos trufas silvestres, aunque haberlas haylas, y no desaparecerá su comercio clandestino, donde un apretón de manos sella acuerdos de muchos ceros, mientras procure pingües beneficios.

Las trufas cultivadas representan ya el 85% del mercado mundial y su precio, que es sensiblemente inferior en España, unos 20-30 € menos por kilo que en Francia o Italia, se fija en función de la cosecha y en ferias como la de Abejar (Soria), que casi ejercen de lonjas reguladoras. Precisamente en la finca Los Quejigares, en Villaciervos, provincia de Soria, se encuentra la plantación trufera más grande de Europa gestionada actualmente por la empresa Arotz-Catesa e iniciada en 1971 por Salvador Arotzarena plantando 150.000 árboles micorrizados en 600 hectáreas.

El valor erótico-social-gastronómico

El poeta y ensayista francés Vaudoyer, gran conocedor del la naturaleza humana, dejó escrito: ‘hay dos clases de comedores de trufas, los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas’.

Además de escasas y caras, -la demanda mundial es diez veces superior a la oferta y la producción es insuficiente para satisfacer las exigencias de un mercado que crece año tras año-, las trufas han tenido siempre pretendidas virtudes afrodisíacas, fama refrendada desde la antigüedad por el médico griego Galeno: ‘comer trufas produce una excitación general que predispone a la voluptuosidad’, prohibidas por el imán Ibn Abdun (s.XII): ‘Que no se vendan trufas junto a la mezquita por ser fruto buscado por los libertinos’, o matizadas las virtudes por Brillant- Savarin, quien contribuyó a consagrar el valor gastronómico del producto: ‘la trufa no es un afrodisíaco pero... en determinadas ocasiones, hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables’.

La truficultura es una actividad rentable (35-40 kilos por hectárea), no requiere una gran inversión inicial, favorece la reforestación de los bosques y potencia la economía de las zonas rurales; claro que tarda en dar beneficios –las plantaciones comienzan a ser productivas a partir de los siete años–, y que por muchos conocimientos que se tengan sobre la tipología del terreno y la micorrización –consiste en poner en contacto las esporas de la trufa con la raíz de la planta en el laboratorio–, todavía no se ha descubierto por qué unas truferas producen mucho y otras nada.

La naturaleza sigue jugando al escondite con el hombre.

En degustación

Aunque la tuber melanosporum no es producto navideño –los entendidos dicen que su momento óptimo de maduración es a partir de Reyes–, la simbiosis gastronómica caza-trufa adelanta la temporada de su degustación. A vuela pluma, restaurantes donde es posible disfrutar con los ‘diamantes negros’. Otros de igual calado ya se citan en el reportaje sobre caza.

Apicius. Eolo, 7. Valencia. 

Arce. Augusto Figueroa, 32. Madrid. 

Daluan. De la Cárcel, 4. Morella (Castellón). 

Don Giovanni. Pº de la Reina Cristina, 23. Madrid. 

El Portal de Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). 

Gaig. Aragón, 214. Barcelona. 

Giorgio. Ángel Guimerá, 4. Calafell (Tarragona). 

Lakasa. Raimundo Fdez. Villaverde, 26. Madrid. 

La Sort. Av. Madrid 1. Moraria (Alicante). 

Melanosporum. Av. Ibáñez Martín, 10-14. Mora de Rubie- los (Teruel). 

Neichel. Beltrán i Rospide, 1-5. (Barcelona). 

 

 

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