Pocos alimentos esconden tantas historias apasionantes como el queso, presente en la dieta desde hace milenios por su gran cantidad de nutrientes. Desde Suiza, uno de sus principales elaboradores artesanos a nivel mundial, revelan 15 datos curiosos sobre este producto que cuenta con 400 variedades distintas.
- ¿Cómo se forman los agujeros del Emmentaler AOP? Las responsables de esos orificios son las bacterias del ácido propiónico. Primero, las bacterias fermentan la lactosa en ácido láctico, como en cualquier otro queso; luego, fermentan ese ácido recién formado en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO2), que crean los agujeros.
- Las principales DO de quesos suizos se elaboran con leche cruda de vaca no pasteurizada. La leche debe ser producida a una distancia inferior a 20 km de la quesería y se suministra a través de las rutas más cortas, garantizando la frescura y minimizando el impacto sobre el medio ambiente, pues producen pocas emisiones durante el transporte.
- ¿Tengo que tirar el queso con moho? En principio, debe distinguirse si se trata de una especialidad de queso con crecimiento deliberado de moho o si la formación de moho se debe a un almacenamiento inadecuado del producto o a que la fecha de caducidad haya expirado. Los moldes cultivados de los quesos blancos y azules están pensados para estos quesos. En el caso de los quesos duros, cualquier formación de moho permanece en la superficie del queso; si la superficie tiene moho, es aconsejable cortar una buena porción de la zona afectada. En los quesos frescos y blandos, los indeseados hongos del moho penetran rápidamente en su interior: estos productos se deben desechar.
- Las vacas suizas comen solo heno, pastos y hierbas–el pienso está totalmente prohibido– cuyos aromas transfieren a la leche cruda. El cambio y desarrollo del aroma se produce en cualquier caso a través de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras). Si se aumenta el contenido de grasa y la adición de sal y se prolonga el período de maduración, se obtiene un aroma más intenso.
- El queso Emmentaler AOP es uno de los más grandes del mundo. Tiene 100 cm de diámetro y 100 kg de peso de media. Su origen se remonta varios siglos a los queseros del valle del Emme –cuna del queso Emmentaler, junto a Berna– que decidieron dar forma a una gran rueda de queso al día en vez de a varias pequeñas para ahorrar en el pago de aduanas.
- ¿Por qué se añaden bacterias en la fabricación del queso? En el proceso de fabricación de queso se utilizan específicamente bacterias que convierten el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Al mismo tiempo, el pH disminuye, lo cual es necesario para precipitar las caseínas y hacer queso. La disminución del valor de pH también conduce a una disminución del crecimiento de gérmenes indeseables y patógenos. Las bacterias del ácido láctico provocan la fermentación y maduración del queso; las bacterias producen una variedad de enzimas que descomponen las proteínas y el ácido láctico en pequeñas sustancias aromáticas. El queso joven, duro, compacto e insípido se transforma en un alimento aromático y listo para el consumo.
- Uno de los quesos suizos más apreciados, Tête de Moine AOP (cabeza de monje), recibe este curioso nombre porque, una vez abierta la corteza superior, es similar a la tonsura de los religiosos. Nos remontamos al siglo XII, a la antigua abadía de Bellelay: cuenta la historia que los monjes bajaban hambrientos por las noches a hurtadillas hasta la despensa para llevarse un pedacito de queso a la boca y, para evitar ser descubiertos, lo raspaban con una navaja. Hoy en día se utiliza una girolle, un pequeño utensilio permite raspar el Tête de Moine con facilidad y da como resultado unas preciosas flores de queso que recuerdan a un clavel.
