Pastel de brevas con toque de canela y queso

Elaboración:

De la chiboust:
Mezclar la crema pastelera y las claras de huevo montadas con el azúcar.

De la pasta base:
Disponer en un bol los ingredientes por el orden que aparecen, trabajar y reposar 30 minutos. Extender en una placa dejando 2 mm de grosor y hornear a 170ºC 15 minutos. Enfriar y cortar en trozos de 110x20 mm.

De la mousse de queso:
Calentar el azúcar con el agua hasta 120ºC, retirar del fuego y agregar las yemas; batir hasta que se enfríe. Añadir el queso y emulsionar con cuidado. Fundir en microondas la gelatina (previamente hidratada) con la pasta bomba y añadir al preparado anterior. Montar la nata con el azúcar de vainilla, mezclar todo y reservar.

De los hilos de caramelo:
Poner el isomalt al fuego hasta que se deshaga y agregar el chocolate. Enfriar a 100ºC, mojar con un tenedor y dejar caer sobre un papel siliconado, desde una altura de un metro para que el caramelo llegue a la base como un hilo; mover la mano de un lado a otro para formar hilos largos, rectos y finos.

Presentación: 

En moldes de 120x25x20 mm disponer la chiboust y enfriar. Colocar sobre ella la mousse de queso, seguido de las brevas confitadas, el bizcocho (previamente mojado con almíbar) y por último la pasta base. Refrigerar y desmoldar de forma que la chiboust quede arriba. Poner sobre una rejilla y bañar con el gel brillante. Una vez frío, servir sobre una cama de hilos de caramelo, acompañado con flores y toques de oro.