Receta

Pastel de brevas con toque de canela y queso

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Fecha Publicación Revista: 08 de marzo de 2017
Fecha Publicación Web: 31 de marzo de 2017

Ingredientes para 4 personas

Para la chiboust*:

175 g de crema pastelera clásica
104 g de claras
16 g de azúcar

Para la pasta base: 
38 g de mantequilla pomada
1 g de sal Maldon
2 g de yemas
1 g de azúcar
10 g de leche
50 g de harina

Para la mousse de queso:
42 g de azúcar
20 g de agua
45 g de yemas
265 g de queso quark
4 g de gelatina
83 g de pasta bomba
290 g de nata
18 g de azúcar de vainilla

Para la mousse de queso:

42 g de azúcar
20 g de agua
45 g de yemas
265 g de queso quark
4 g de gelatina
83 g de pasta bomba
290 g de nata
18 g de azúcar de vainilla

Para los hilos de caramelo:
250 g de isomalt
12 g de chocolate

Otros:
Brevas confitadas
25 lengüetas de bizcocho clásico
Almíbar de vainilla
250 g de gel brillante (chocolate atemperado)
Oro


Elaboración:

De la chiboust:
Mezclar la crema pastelera y las claras de huevo montadas con el azúcar.

De la pasta base:
Disponer en un bol los ingredientes por el orden que aparecen, trabajar y reposar 30 minutos. Extender en una placa dejando 2 mm de grosor y hornear a 170ºC 15 minutos. Enfriar y cortar en trozos de 110x20 mm.

De la mousse de queso:
Calentar el azúcar con el agua hasta 120ºC, retirar del fuego y agregar las yemas; batir hasta que se enfríe. Añadir el queso y emulsionar con cuidado. Fundir en microondas la gelatina (previamente hidratada) con la pasta bomba y añadir al preparado anterior. Montar la nata con el azúcar de vainilla, mezclar todo y reservar.

De los hilos de caramelo:
Poner el isomalt al fuego hasta que se deshaga y agregar el chocolate. Enfriar a 100ºC, mojar con un tenedor y dejar caer sobre un papel siliconado, desde una altura de un metro para que el caramelo llegue a la base como un hilo; mover la mano de un lado a otro para formar hilos largos, rectos y finos.

Presentación: 

En moldes de 120x25x20 mm disponer la chiboust y enfriar. Colocar sobre ella la mousse de queso, seguido de las brevas confitadas, el bizcocho (previamente mojado con almíbar) y por último la pasta base. Refrigerar y desmoldar de forma que la chiboust quede arriba. Poner sobre una rejilla y bañar con el gel brillante. Una vez frío, servir sobre una cama de hilos de caramelo, acompañado con flores y toques de oro.

Etiquetas: postre, Pastel, receta, La Finca, restaurante, Elche,

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