Durante mucho tiempo, el pan fue lo más gris de la mesa: un acompañamiento denostado, barato, condenado a la indiferencia y, aparentemente, anodino. Sin embargo, desde hace menos de una década, España vive un boom panarra que ha logrado recuperar con orgullo una tradición a las puertas de perderse y un producto básico al que habíamos dejado de prestar atención. Ahora hablamos de masas madre, granos recuperados o fermentaciones len-tas, como si lo hubiéramos hecho toda la vida. Y ya no aceptamos un pan que baje de la media. Y es que, en un país donde se consumen casi 30 kilos por persona al año, esta revolución panarra se ha convertido en toda una reivindicación: el pan vuelve a ser importante y, ahora más que nunca, buscamos disfrutar de uno de nivel. Ya no sorprende pagar más de 3 € por una hogaza si detrás se esconde oficio, horas de reposo y harinas ecológicas. Hoy el pan, además de acompañar comidas, habla de cultura y tradiciones, de un oficio que parecía condenado a desaparecer y es motivo para desvíos gastronómicos, tanto en las grandes ciudades como en los pueblos más desconocidos. Porque ahora hay quien cruza una provincia para comprar un par de barras; quien programa un viaje a un entorno rural porque hCaL oUídBo D hEab GlaOr UdeR uMnE oTbSrador escondido; o quien se ha convertido en fiel devoto de una panadería concreta. Aquí, una selección de panaderías y obradores imprescindibles que están reescribiendo la historia panarra del país.
Tradición por bandera
A las afueras de Córdoba se encuentra Panadería El Brillante, un obrador familiar abierto en 1919 que ha dado un salto monumental al pasar de ser una referencia local a convertirse en uno de los templos panaderos más reconocidos del planeta. ¿El motivo? Que José Roldán, su panadero y propietario, fue nombrado Mejor Panadero del Mundo 2025 por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC), el máximo organismo del sector. Su filosofía es clara: aúna tradición andaluza, técnica internacional y creatividad controlada; así entre sus elaboraciones aparecen desde panes de espelta, centeno o masa madre hasta sus tradicionales cocas, molletes, teleras cordobesas, tortas de aceite o tortas apestiñadas. También en el sur, concretamente en Chiclana de la Frontera, Cádiz, se encuentra el Obrador La Cremita, capitaneado por Ángeles Aido y Daniel Ramos, quienes recibieron el pasado año el premio al Mejor Pan de Restaurante en Madrid Fusión al trabajar de la mano de grandes restaurantes andaluces de referencia como Lú Cocina y Alma, Alevante o Cataria. Su filosofía se centra en fusionar el pan con productos locales gaditanos dando lugar a un combo local imbatible: pan con chicharrones, picos de mojama de Barbate, pan candeal, pan con tomate de Conil, con camarones, con queso… una apuesta por los productos autóctonos que contribuye a la difusión de la cocina gaditana desde una de las panaderías más reconocidas de España.
En la capital
Otra de las zonas donde en los últimos años el boom del pan ha dado que hablar es la Comunidad de Madrid. Convertida —también— en la capital culinaria de España, la ciudad y sus alrededores se han puesto las pilas en lo que se refiere a masas. De Brödmadrid —premiada como la Mejor Panadería de Madrid en 2025— o Panem, a otras como Obrador Abantos en San Lorenzo de El Escorial con el premio al Mejor Pan de Madrid en 2024 o Artbread y Casa Martín en Torrelaguna, demuestran que este oficio se ha renovado para quedarse, ya sea de la mano de proyectos emergentes o de panaderías clásicas que se han puesto las pilas para reinventarse sin perder de vista la tradición.
Vuelta a lo rural
Una de las tendencias gastronómicas y culturales más potentes de los últimos años es la recuperación de lo local y la revalorización de lo rural, y no es casualidad. El pan, un alimento básico, universal y humilde, se ha convertido en un símbolo perfecto para expresar un cambio profundo en la manera de producir, consumir y relacionarnos con el territorio. En esa misma línea se encuentra el discurso de Sánchez Bakery. Localizado en Tomelloso, Ciudad Real, con tres establecimientos de venta y espacio de cafetería, Jesús Sánchez y su familia se han convertido en auténticos referentes en el mundo panadero, pero también de cómo un negocio tradicional puede reinventarse sin perder su esencia. Su trabajo con las masas está muy ligado al terruño pues las harinas que utilizan, todas de La Mancha y de variedades antiguas recuperadas, proceden de molinos cercanos. Sus elaboraciones tienen una personalidad manchega inconfundible, son compactos, profundos y pensados para acompañar guisos, quesos y vinos de la zona: como el pan Candeal o el pan de la Cruz —original de la provincia y con IGP—; aunque también ofrecen otras especialidades como el pan de chía, espelta, centeno o malta, de naranja y chocolate belga, de maíz o con pasas y nueces.
Hacia el norte
No muy lejos de esa filosofía está Panadería - Repostería Álex en Ponferrada, León, un obrador con identidad propia y mucho carácter berciano. Su lema “ancestralmente saludable” es la base del trabajo de Álex Rebollo, respetando la tradición, pero mirándola desde la vanguardia. Así, logra crear panes que recuerdan a los que hacían las abuelas en el horno comunal: esas hogazas de miga húmeda que duran días, con acidez equilibrada y ese olor que convierte la cocina en un refugio.
Y es esa tradición panadera rural la que han mantenido desde hace tres generaciones en el Valle del Orozko, en plena montaña vizcaína, en Okindegia Iza Obrador. Dirigida por Aida Fuentes Iza, este proyecto mezcla la tradición —a base de harinas de maíz autóctono y cereales de caseríos— con técnica contemporánea dando lugar a creaciones tan locales como modernas.
En Guipúzcoa sobresale Galparsoro, fundada a principios del siglo pasado en la zona vieja de San Sebastián, esta panadería familiar provee a restaurantes tan renombrados como Akelarre o Martín Berasategui. Elaboran hasta 30 tipos de pan —no todos, todos los días— y bollería fina.
Los obradores que hoy marcan tendencia —desde Chiclana hasta Orozko, desde Ponferrada hasta Madrid— son parte de una red que ha devuelto al pan su dignidad. Este boom panarra no es una moda pasajera; más bien, es un movimiento cultural, social y económico; un renacer del oficio, de valorar al artesano y un retorno al producto honesto. Panaderías convertidas en des-tino que, además de elaborar buen pan, también están impulsando el turismo rural. Este recorrido no ha hecho más que empezar.
