Dado que el tema que nos trae es la cocina “entrañable” y “visceral”, como alguno ha calificado certeramente a la casquería, y dado que con este “interiorismo” se pueden conseguir platos de cine, nada mejor que comenzar recordando a Hannibal Lecter, el sibarita asesino y el gourmet de ficción más refinado e inquietante que ha dado el cine moderno. A su lado, los Poirot, James Bond y demás personajes exquisitos de la pantalla son unos aficionados. Inteligente, manipulador, sádico, seductor y filósofo armado con una cultura tan certera y brillante como la navaja de hoja de garra con la que despieza sus presas, el protagonista de la continuación de El silencio de los corderos seguía en su secuela mostrando la finura de su nariz y paladar al combinar, por ejemplo, las mollejas con Montrachet o los sesos salteados con mantequilla, chalotas y alcaparras. El único problema es que la casquería con que saciaba su apetito no pertenecía a ovinos y bovinos sino a humanos. Dejando a un lado al terrible Lecter y sus apetencias, lo cierto es que lo que fueron desperdicios y sustentos de pobres, gracias al ingenio y la influencia de los ricos, han pasado a protagonizar cartas y menús degustación en todas las mesas, desde las más encopetadas a las más creativas.
Callos con champán
Los callos son el producto estelar de la casquería, no por sus bondades gastronómicas, sino por representar el fuera miedo a servirlos rivalizando con los mejores manjares. Algunos, como Leo Harlem, confiesan que han perdido hasta relojes untando su salsa. Lo que muchos no saben o no han practicado es la pareja perfecta que supone acompañarlos de champán, la bebida de los románticos, de los que aspiran a volar por encima de los deseos; tal vez por ello, uno de sus símbolos más característicos es la cometa, logotipo de la región de Champaña, que aparece reflejado en muchos tapones y etiquetas. Es una bebida idónea para sucumbir ante unos callos guisados, plato que se estila en la cocina popular de muchos países, cada uno con sus matices y colores según los ingredientes, aunque los que abanderan esta sugerencia con el champán son los clásicos a la madrileña o cap i pota catalán con la inexcusable compañía de la pata y el morro de ternera además de la tripa. Esta cuestión gelatinosa es clave, junto con la temperatura templada tirando a caliente a la hora de comerlos, para conseguir esa sensación única de juntar los labios y casi no poder separarlos.
Y para untar con más ganas la saciante salsa de los callos con su puntito canalla de picante, entre copa y copa de champán, rememoro un certero comentario de Pepe Iglesias, el atizador gastrónomo asturiano que ya nos dejó. Lanzaba el guante a los jóvenes cocineros, convenciéndoles de la rentabilidad de esta familia de platos triperos: exigen mucho tiempo de preparación, son asquerosos de manipulación y limpieza, requieren de pericia culinaria y encima los médicos los ponen a parir por lo del colesterol, ácido úrico y demás pamplinas. Por ello, son un producto perfecto para el hostelero; el tipo de platos más deseado porque sólo se puede comer fuera de casa y al que se le puede gravar con un elevado beneficio. Para los forofos tomen nota de mis callos favoritos catados en los últimos tiempos: los de Melly, el cocinero poeta, en su local del mismo nombre en Somo; los callos Gaona del gran Juanjo de la Tasquita de Enfrente madrileña en homenaje a su padre o los espléndidos que preparan en El Bohío de los hermanos Rodríguez Rey, en Illescas, que tuve la oportunidad de probar en el singular Campeonato del Mundo de la especialidad que se inventó el chef asturiano Pedro Martino. Todos callos para brindar con el vino que después de beberlo deja a la gente bella, parodiando lo que aseguraba para las damas la Marquesa de Pompadour.
Menudos menudillos
Sin entrar aún en la sofisticación de los platos de vanguardia con casquería hay que recordar a unos cuantos cocineros y cocineras que han hecho con estos productos recetas memorables. Algunas: los menudillos con fideos de Santi Santamaría o los que guisa con arroz la madre de los Roca, Monserrat; el repertorio siempre visionario de Abraham García –sesos de cordero con espinacas, riñones de cordero con huevos de corral a la manzanilla de Sanlúcar, hígado de cordero en empanadillas al jengibre…–; el patorrillo navarro que bordan en el Tubal de Tafalla; cualquiera de los platos casqueros de Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo, uno de los referentes indiscutibles de esta cocina –cebolla rellena de mollejas, tripas de cerdo sufladas, gachas con sangre e hígados…–; o las virguerías del especialista Javi Estévez de La Tasquería capitalina –tartaleta de criadillas de ternero con queso Comté, mollejas de cordero con puré de chirivías y rebozuelos…–. Estévez, apadrinado por Reoyo, ha sido de los que ha dado un empujón a la casquería como alta cocina, aportando armonía y elegancia a estas tendencias y tentaciones, aunque sin llegar a los límites de otros colegas más osados.
Corazón, corazón
Diego Guerrero –Dstage– es uno de ellos. Una muestra de su forma de entender la cocina es De todo corazón, plato de estética provocativa y perfección técnica admirable. Se compone de tres elementos: un estofado de corazones de pichón con cebolla roja, hierbas aromáticas y crema de foie gras que se moldea gelatinizado en forma de glóbulos; una membrana de remolacha que hace de cobertura del guiso anterior y otorga la estética de crudeza al bocado y, por último, una tierra de frambuesa como contrapunto. Para latir de gusto.
También del órgano que palpita es el plato ideado por Edorta Lamo, el genial chef alavés de Arrea que está recuperando y dando sentido modernísimo a la cocina furtiva rural. Su corazón de jabalí marinado y asado a la brasa es arrebatador en todos los sentidos, aunque hay más glóbulos rojos y vita-minas en la creación del Bakea vizcaíno que comanda Alatz Bilbao, un chef que fue tornero y que crea su propia vajilla y cubertería con el metal fundamental de la industria, el hierro, al que dedica este plato de lentejas, corazón de ternera y sangre de cerdo. Y termino con otro flechazo, el que disparó al paladar Francis Paniego desde Ezcaray interpretando los platos de asadurillas riojanos fusionados con los anticuchos latinoamericanos. Protagonizado por los corazones de cordero, Paniego apuntó que bien limpios poseen un músculo de aspecto sano y sin nada de grasa, de ahí el trabajarlos a modo de steak tartar. El desafío era romper un mito: ¿puede la casquería comerse cruda? Ya sí. Hannibal Lecter levitaría con este picado aliñado con aguacate, mostaza y polvo helado de foie gras.
