La sardina, a menudo citada como uno de los símbolos de la gastronomía portuguesa, es probablemente la más representativa de sus conservas. Sin embargo, según datos del ANICP, Associação Nacional dos Indústriais de Conservas de Peixe, el verdadero rey es el atún, que supone un 45% del total de la producción de conservas, seguido de sardinas y moluscos. Las exportaciones también van en aumento, según datos del Instituto Nacional de Estadística portugués, en 2022 el país ya exportaba un 20,3% más de conservas que en 2020, y más del 60% de la producción se destina a otros mercados, encabezados por España y Francia, que importan un 29% y 24% del volumen total. El boom del turismo internacional en el país, que en 2024 batió récords anteriores con 19,4 millones de visitantes extranjeros, quizás ha influido en la nueva vida de las conservas como un souvenir gastro para turistas gourmand.
Raíces francesas y británicas
Para remontarse al origen de los alimentos en conserva hay que seguirle la pista a un confitero francés, Nicolas Appert, que a finales del siglo XVIII comenzó a introducir alimentos en botes de cristal cerrados herméticamente y a hervirlos. Tras hacer público su método –previa jugosa recompensa en metálico del gobierno napoleónico–, un compatriota suyo, Louis Pasteur, consiguió explicar el enigma: el calor mataba a los microorganismos y el cierre hermético impedía que apareciesen más. Al otro lado del canal, el comerciante británico Peter Durand consiguió una patente para preservar comida en latas de hojalata, una idea original del francés Philippe de Girard. El inventor británico Bryan Donkin compró la patente y en 1813 inauguró la primera fábrica de latas de conserva del mundo en Bermondsey, a orillas del Támesis, junto a su socio John Gamble. El negocio se puso en marcha con la aprobación de la realeza británica, que fueron los prime-ros en degustar el invento. Los soldados y los marineros fueron, probablemente, los que más agradecieron esta nutritiva novedad, aunque en la actualidad las conservas están muy lejos de ser únicamente comida de supervivencia.
Modernidad y tradición
Las conservas portuguesas navegan entre la innovación y la tradición y han conseguido atraer a una nueva generación que además de buscar alimentos sostenibles y saludables, también valora una presentación cuidada. Jose Gourmet, una marca que apuesta por la distinción, es pionera en reinventar la estética de las latas de conservas, que presentan en cajas con llamativos diseños. “Para nosotros lo importante era incluir una diversidad de voces. Esto nos permitió crear una colección en la que cada ilustración, aunque parte de una serie, es única, firmada e irremplazable. En las tiendas funcionan casi como exposiciones colectivas”, explica el director creativo de la marca, Luís Mendonça.
Asimismo, la percepción de las conservas también ha cambiado. “Cuando empezamos, las conservas se habían vuelto casi invisibles en las mesas portuguesas” explica Mendonça, y añade, “nuestra estrategia era reposicionar el producto completamente más allá del empaquetado, elevarlo a su valor gastronómico verdadero. Queríamos que se viesen las conservas como parte de una cultura gastronómica refinada, alegre y cargada de significado. Y nuestra marca se hizo fuerte porque se mantuvo auténtica: respetando a los productores, valorando a los artesanos e introduciendo nuevo conocimiento sin borrar la tradición”. Fundada en 2008, la apuesta innovadora de Jose Gourmet también toca las recetas: calamares picantes en salsa ragú, filetes de caballa en salsa de curry, trucha ahumada con hinojo y eneldo… su repertorio, que no deja de aumentar, incluye más de 40 opciones con producto del mar, desde pulpo, trucha, salmón, sardinas y caballa hasta huevas de merluza y bacalao, entre otros.
Nuri es una de las marcas de conservas más emblemáticas de Pinhais & Cia, fundada en 1920, y sus sardinas, elaboradas con métodos artesanales, se pueden encontrar por todo el mundo. Con una fórmula sencilla y cuatro recetas –sardinas en aceite de oliva, en salsa de tomate y alternativas picantes– que han replicado también para las conservas de caballas, en Nuri han sabido defender el legado y el conocimiento artesano y adaptarse a los paladares modernos sin perder un ápice de relevancia.
El producto ecológico de Maria Organic, que centra su oferta en la pesca sostenible, aúna como pocas los saberes tradicionales y la creciente demanda contemporánea de productos con trazabilidad.
Las claves para el futuro
Tras una década de incertidumbre, la sardina ibérica capturada mediante arte de cerco ha recuperado recientemente el sello de pesca sostenible de Marine Stewardship Council. Las cuotas de captura de este pescado, recurso clave para la Península, estuvieron, en 2025, en casi 52.000 toneladas, de las cuales un 66,5% corresponden a Portugal y el resto a España. “La industria está en buena forma, hay productos de calidad y hay interés comercial”, explica Tiago Ferreira, dueño del delicatesen Conserveira de Lisboa, que añade, “pero no sé si se está pensando a largo plazo… No sé cuanto cuidado está teniendo la industria en preservar las especies en el océano, una buena forma de hacerlo sería producir más allá de la sardina y el atún; tampoco tengo claro si está habiendo una especulación con los precios sin la calidad para justificarlos, y por último, me imagino un futuro con mucha más competencia, aquí en Portugal tenemos suerte de tener buena materia prima, pero hay otros países que también la tienen y parece que se están dando cuenta de que ellos también podrían dedicarse a las conservas”. Conserveira de Lisboa es una de esas instituciones cuya pátina vintage es auténtica, pues lleva en funcionamiento desde 1930 y su aspecto no ha cambiado desde entonces. Es el lugar perfecto para despedirse de la capital con buen sabor de boca. “Jurel, agujas, o el barbo y la carpa, que forman parte de nuestra línea de peces de río que es más cara pero de muy alta calidad” recomienda Ferreira, y añade “y si tienen que comprar sardinas, elijan un sabor que no haya en su país”. Además comparte un truco para identificar auténticos productos ahumados, “si el IVA es del 23% es realmente ahumado. Si es el del 6% es normalmente un sabor ahumado añadido”. También explica que para conservarse en excelentes condiciones, se les debe dar la vuelta de vez en cuando. Por su parte, en Oporto merece la pena visitar Mercearia das Flores, un deli y café que ofrece platos deliciosos elaborados con las mejores conservas de pescado autóctonas, desde ensaladas hasta tostadas. Muy cerca de Oporto, en Matosinhos, se encuentra también el Museo Vivo de la Conserveira de Pinhais, una fábrica conservera con más de un siglo de historia donde empaparse del método completamente artesanal de producción de sardinas en conserva, su especialidad.
