Novedades Francia

Verano de viognier y rosado

Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 09 de septiembre de 2016

En 1873,  Zola publicó Le ventre de Paris por esos Halles nacidos en 1137 en el corazón de la ciudad, convertidos en su vientre por el mercado. Exilado en 1969 a Rungis, al sur de París, su hueco fue rellenado por comercios y un nudo de trenes de cercanías por el que pasan diariamente 750.000 personas.

En abril, y a un coste de casi mil millones, surgió un techo metálico en forma de ola,  La Canopée (dosel arbóreo) porque se abrirá en 2018 a un parque de 4,5 hectáreas. Ese techo  airea la estación subterránea y las cuatro plantas del Forum, visitadas cada día por 150.000 personas. Podrán restaurarse en plan bocata y ensaladas (Le Pain Quotidien), en ámbito diseño (Café ZA, obra de Philippe Stark) o tienda degustación (Causses).

Ducasse campa en Champeaux

Los gastrónomos preferirán Champeaux, homenaje a un restaurante de la Bolsa, inaugurado en 1800 y del que Alain Ducasse –su grupo es responsable del papeo–  compró en un rastro una carta fechada el 15 de diciembre de 1900. Un tablero como el que anuncia el movimiento de los aviones reemplaza la tradicional pizarra. Pero lo que despega o aterriza en las mesas son platos. Las servilletas amplias, de algodón, los cubiertos y vajilla de buen restaurante, el cuchillo afilado para la carne, son puntos a favor.

Para comer, el típico semanal (un guisado tradicional cada día), y amplia elección entre crudo, asado, soufflés o simple croque monsieur. A partir de los 6 € del huevo mimosa hasta, máximo, los 26 € del pollo de campo en crapaudine. También arrancan de 6 € los vinos por copa  y hay 70 referencias en la carta creada por Gérard Margeon, el súper sumiller del grupo.

Inès y otros siete viognier de l’Ardèche

Es una sorpresa y a precio de amigo, entre 5,40 a 7,90 euros botella, en tienda: la uva viognier echó raíces hace poco más de veinte años en Ardèche. Cepa de cultivo delicado, agradece la frescura nocturna, equilibrio a los calores diurnos. Ocho ejemplos de refrescante y agradable viognier 100%:

1. Inès 2013-IGP Ardèche Domaine de Vigier, 7,50 €.

2. Viognier 2014 IGP Ardèche Cellier des Gorges de l’Ardèche. 5,70 €.

3. Réserve Viognier 2014 IGP Ardèche Domaine du Colombier. 7,90 €. 

4. Viognier Terre de Grès 2013 IGP Ardèche La Cévenole. 6,05 €.

5. Viognier tradition 2014 IGP Ardèche, Uvica Vignerons Ardèchois. 6 €

6. Viognier VA 2014 IGP Ardèche Uvica Vignerons Ardèchois. 5,40 €

7. Terre d’Églantier 2013 IGP Ardèche Uvica Vignerons Ardèchois. 7,30 €

8. Marie-Lise et Jean-Luc Dorthe cortan su viognier con un 30% de garnacha blanca: Cuvée Les Demoiselles 2014 Domaine de Couron DO Côtes du Rhône. 6,10 €

Gagnaire: 50 años no es nada

No pude elegir: mi padre era chef. A los 5 años me fotografiaron con un gorro de cocinero. Hasta los 27 no descubrí que cocinar podía ser un modo de expresión”. En agosto, Pierre Gagnaire celebra sus bodas de oro con la cocina. Con 66 primaveras desde el 9 de abril, el hombre que dialoga con los platos, que creó y perdió el hermoso restaurante que Saint-Étienne no merecía y que renació en París en 1996, sembró después en medio mundo.

Su Sketch de Londres cumplió ya 14 añitos; lleva once años en Tokio (dos restaurantes sucesivos); diez en Hong Kong; ocho en Seúl y en Dubai; siete en Las Vegas; seis en Moscú; tres en Berlín. En Francia, dos restaurantes en París (Pierre Gagnaire y Gaya); los otros en Gordes, Courchevel y Burdeos, adonde reemplazó a Robuchon en La Grande Maison, como ya se contó aquí. “Si miro atrás –reflexionó en una entrevista– pienso que sentía la imperiosa necesidad de encontrarle un sentido a la vida; la cocina me lo dio”.

El delicioso secreto de Fadi Abou

“Comer es humano, saborear es divino”, proclama Fadi Abou, libanés extravertido, fanático del buen producto, miembro de una familia que tuvo restaurantes en Beirut y, guerra mediante, los tiene ahora en París. Fadi prefirió buscar los mejores productos y convencer con ellos a los mejores chefs. Su Fadiprestige tiene por clientes a Ducasse, Robuchon, Thierry Marx en el Mandarin Oriental, la cocina bio del Monte-Carlo Bay... Normal: tanto su carne irlandesa como sus aves  –de la Vendée francesa– van más lejos en garantías de nutrición y cuidado –poulettes tratadas por ejemplo sólo por homeopatía o plantas, jamás antibióticos– que lo prescripto por Europa.

Lo mismo para sus pastas sin gluten, verduras y quesos bio, como los ingredientes de sus mezze, las tapas libanesas. Última idea de Abou –desvelar el secreto de tales productos a los particulares–. Y al mismo precio que pagan los chefs. Para eso ha creado un portal, delicieuxsecrets.com,  que lleva a domicilio –repartidores encorbatados– los productos.

Alliance del chef Omiya y el director Joyeux

Un decorado zen pero una cocina, la del chef Toshitaka Omiya, francesa como su apellido no lo indica, pero con los proverbiales toques nipones (ni quitas: todo en su punto justo). Es una novedad de París, discreta y eficaz como la dirección de Shawn Joyeux, socio del chef, con quien se conocieron, uno en cocina otro en sala, en Agapé (1*).

A medio día, déjeuner salé (29 €) o salé sucré (con postre: 34 €). A la carta, los precios, tanto de platos como de postres son más salados que dulces. Por eso, a la hora de la cena conviene decidirse por el Menu Alliance (70 €) con seis servicios que dan la talla de un restaurante llamado a ostentar estrellas. La carta de vinos tiene sorpresas amables, como ese cariñena de France Crispells a 29 € botella. En el plato, equilibrio: potencia de sabores,  pero sin sacar músculo. (restaurant-alliance.fr).

Oliviers&Co, bien aceitado

El patrón es nuevo: Geoffroy Roux de Bézieux compró este año Oliviers&Co. Pero la empresa  lleva ya veinte cosechas. Dos décadas de rastrear en toda la cuenca mediterránea los mejores aceites. Y desde hace 19 años el paladar de Éric Verdier, por entonces joven sumiller del Aux Vieux Métiers de France, de Michel Moisan, para codificar la degustación y redactar “el libro de obligaciones de los productores que deseen trabajar con Oliviers&Co”.

Precisamente, “y porque creía que tenía que haber grands crus de aceite como los hay de vinos”, Verdier impuso normas que le permiten recibir tras cada cosecha “de 800 a 1.200 muestras, enviadas por 300 molinos, de las que sólo 300 lotes pasan el primer examen, antes aún de la cata. Así llegamos a una colección anual de 20 a 30 aceites excepcionales”.

Otras cifras: 90 empleados, 35 tiendas en Francia y 85 en el resto del mundo. Y un equipo de 23 chefs –de Passard o Reine Sammut a Llorca y los Pourcel– para crear platos con sus aceites. Oleura, el aceite del verano 2016, es un arbequina, de Cataluña, editado en 5.000 botellas de medio litro y vendido a 22 €.

Berne, del castillo al Hexagone

Château de Berne son 120 hectáreas de viña en Lorgues (Provenza). Con hotel y SPA. Abanico de rosados, desde el pálido al intenso, respaldados por datos fundamentales: Francia es el primer productor y el primer consumidor mundial de rosados y Provenza su meca. Para que lo supieran parisinos y turistas, inauguró el verano con una estancia de dos meses en Hexagone, el restaurante de Mathieu Pacaud.

El omnipresente chef le recibió con tapas, un marbré de foie-gras et céléri au pain d’épices –que por cierto evocaba el corte de foie-gras de Marc Singlá, para El Bulli–, una tarteleta de lomo de salmón con crema infusionada con limón, un crujiente de guisantes a la francesa, para el Terres de Berne, el Château de Bertrands y el Initiale rosés.

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