Contigo pan… y fútbol

El 14 de febrero el amor es futbolero

¡Ay! Este año, los ojos de gran parte de parisinos y parisinas no se cruzarán el día señalado. Van a mirar, como lo quería Erich Fromm (El arte de amar) en la misma dirección. La de la tele. Pero no por amor mutuo, sino por devoción al PSG. Ese París Saint Germain convertido en potencia eco­nómica gracias al Golfo, con perdón, y que el 14 de febrero se jugará los cuartos, nunca mejor escrito, en el Santiago Bernabéu.

El viejo recurso de restauradores de proponer precios espaciales para mesas de mujeres solas, ya no funciona: la parisina no sólo prefiere tinto y carne a blanco y pescado; también quiere ver fútbol. Los más listos, entre los restauradores, optaron por propo­ner un catering.

Vinos amorosos y un dulce de Kayser

Para este San Valentín 2018 ¿qué vinos? El saint amour 2016 –una de las DO del Beaujolais– de Dominique Piron; el Côte Rôtie –Ródano– Brune & Blonde (morena y rubia) de Vidal Fleury; el Coeur (corazón) d’Apremont 2016, de Jean Mason & Fils, en Saboya o, por allí, el Coeur de chardonnay 2013, del Domaine Rolet. Con burbujas, el Confidences Brut Champagne Chassenay d’Arce, todos más que adecuados. Y el deseo insinuado por el chablis grand cru Vaudésirs 2015 de Jean Durup & Fils es compensado por el agua bendita –Eau bé­nit– de cave 2016, un licoroso bordelés de Joseph Janoueix. Y con el licoroso, el pastel ideado por Kayser, “crocante como la base de pasta bretona y el bizcocho financiero, acidulado gracias a los trozos de frambue­sas, dulce como el cremoso de peladillas y crema de frambuesas”.

Con champagne duele menos

¿Más champagne? La cuvée Lady 2007 Paul Goerg, una de las seis que la prestigio­sa cooperativa –120 hectáreas a su dispo­sición– trabaja por parcelas, para una pro­ducción anual de trescientas mil botellas. Con el diploma nacional de enología y una licencia en biología celular, Johann Jarry, 35 años, ex Mumm, asumió en diciembre el doble cargo de director y chef de cave de Paul Goerg, atraído precisamente por “el ensamblado por sectores y las vinificacio­nes parcelarias”.

Pero ¿qué es champagne?

Champagne es únicamente el vino de la Champagne. ¿Perogrullo burbujeante? No, simple realidad, desvirtuada por copias y ersatz (sucedáneo). Por eso, el sindicato de viñateros, de acuerdo con la dirección de aduanas, creó una cofia para las botellas. Bautizada Cloé, contiene un medallón holo­gráfico infalsificable, además de un código QR con toda la información indispensable para conocer al productor.

Para refrescar la memoria: sólo es champagne el vino de una o varias uvas autorizadas (chardonnay, pinot noir, blanc, gris y meunier, arbane y petit meslier), con segunda fermentación en botella. Y al menos 15 meses de madura­ción sobre lías.

Del 12 al 14, 2º VinoVision Paris

Con dos mujeres, Chantal de Lamotte y Va­lérie Lobry, al frente, esta pica en París de vinos septentrionales franceses –Alsacia, Beaujolais, Bourgogne, Champagne, Jura,

Savoie, Val de Loire–, esos que asumen los climas extremos del planeta vino, vuelve con el apoyo de sus cifras iniciales: 400 stands. Y 4.000 referencias, catadas por 3.300 profesionales, la mitad en busca de efervescentes. Norteamericanos, británi­cos, belgas, alemanes y japoneses, en ese orden, configuraron un casi 20% de curio­sos internacionales. Normal: la viticultura es el primer sector agrícola francés. Y Fran­cia, el primer exportador mundial de vinos y espiritosos, en valor. En 2016, once mil ciento diez millones de euros.

Partenogénesis de La Grande Epicerie

Era única y ya no tanto: La Grande Epi­cerie, lujo gastronómico sin estridencias, se ha duplicado sobre las cenizas de otro único, Frank&Fils, que desde 1934 reinaba en el muy residencial distrito 16 de París. La Grande Epicerie, creada en 1987 como vientre del Bon Marché, primer gran alma­cén de París, y hoy en manos de LVMH, a su vez primera multinacional del lujo, atravesó el Sena.

Eso, en París, es casi más grave que cambiar de ciudad. Esta nueva Grande Epicerie -más de 30.000 referencias- recibe con fachada vegetal. Pero no es (solo) de­coración: romero, menta y tomillo embalsa­man la entrada. Y ese despliegue anticipa la explosión de tiendas alimentarias de París, una tendencia que Gourmets les contará.

La Lista ¿es tan lista como cree?

Es duro nacer contra. Resta personalidad. La Liste, esa guía única porque es oficial/ nacional (del Ministerio de Relaciones Exteriores francés) concebida para con­trarrestar el ninguneo de The 50 Best a los franceses. Pero su algoritmo, travieso, los postergó más aún. Con excepciones. El excelente Guy Savoy repite como mejor del mundo en la tercera edición.

Por otra parte, Guy Savoy, que siempre dio bien de comer porque es un gourmand, encima tiene aho­ra, en La Monnaie, uno de los restaurantes más espectaculares de París. También hay que reconocerle originalidad a La Liste por sus restaurantes de Cuba, Rusia, India. Más de 15.000 direcciones de 165 países reflejan trabajo. ¿Propio de la diplomacia de una potencia? Tal vez sí: flota el recuerdo de Talleyrand y su pedido a Napoleón para conducir sus guerras con otras armas: “Cacerolas, Señor”.

En el Quai d’Orsay, la cancillería, cuarenta grandes chefs (Joan Roca entre ellos) se cruzaron con los padrinos económicos, esa influencia precisamente que los creadores de La Liste reprochaban a 50 Best. No hay nada nuevo bajo el suelo.

Beatriz González, de México a conquistar París

Beatriz González, mexicana, hija de restau­radores, formada en el Institut Paul Bocuse, fogueada en Pierre Orsi, Lucas Carton y La Grande Cascade, abrió en 2011, con su ma­rido, Matthieu Marcant, Neva Cuisine. Tres años después, ya reconocidos por crítica y público, replicaron la historia con el bistrot Coretta, en un extremo de París que poco a poco se integra en el circuito gastronómico.

En diciembre pasado el matrimonio inau­guró Le Rive Droite, en la flamante Grande Epicerie de la rue Passy. Con 300 m² para 116 cubiertos, abre a las 9 de la mañana, porque sirve desayunos y comidas. De miércoles a viernes también se puede ce­nar. Plato de la firma: mollejas de ternera “crujiente/fundiente” con remolachas asa­das. Eso sí: nunca en domingo. (Aunque ese día si tienen abierto el Coretta).

La Régalade, cuna de la bistronomía, es Origins 14

La Régalade es una larga y sabrosa historia: en 1992 Yves Camdeborde dejó el Crillon, en donde era subchef para tener su propio restaurante. La idea de un gastronómico se la chafó un capítulo de las guerras del Golfo y sin quererlo inventó eso que el crítico Sébastien Demorand bautizará doce años más tarde, con un término que se impuso en el mundo: bistronomía.

Es decir, cocina digna del mejor gastronómico, con produc­tos ídem, y excelente carta de vinos, todo a precio de bistrot. En 2004, precisamente cuando Demorand echó a rodar el nom­bre, Yves Camdeborde vendió el local y la marca. Nadie apostó en ese momento por Bruno Doucet, el sucesor. Se equivocó la paloma: Doucet plantó tres Regalade más en París, al mismo tiempo que Camdeborde triunfaba en su Comptoir de Odeón. Ahora, el local original del distrito 14 cambió por fin de nombre, pero con alusión: Origins 14. El nuevo propietario, el chef Ollie Clarke, se ha formado con Doucet. Y decidió inscribirse en la misma tradición: productos de alto vuelo, tratados con gestos de alta cocina. Y precios de bistrot.

Cognac en la mesa: ¡como chinos!

Cognac ¿con qué? Nos burlábamos de los japoneses que hacían fotos y ahora todo el mundo retrata a todo el mundo (soy la excepción que confirma la regla). Nos burlábamos de los chinos que comían con cognac en lugar de vino y ahora Cognac Pai­ring, disponible en Androïd y Apple, acuerda platos y cognac. La BNIC, interprofesión del cognac y 45 expertos en cata la desarrolla­ron. De propina, un cuestionario que pre­tende abrir el cognac a todo el mundo.