Los miserables de París y el pan de oro

Caves Augé: desde 1850 dirección segura para comprar vino en París. En este siglo alterna clásicos con nature y orgánicos, para una clientela que mezcla particulares y restauradores. En 2006 fue adquirido por Lavinia que ahora pone a su frente a un sólido profesional, Jérôme Moreau, con amplia experiencia de sumiller (Lucas Carton, Bristol, Crillon por ejemplo). En sus manos, más de 4.000 referencias.

Emma, inspectora Michelin

El corresponsal trabajó con Emmanuelle Maisonneuve en el Grand livre de la cuisine Méditerranée, de Alain Ducasse, que ella coordinaba. Después leyó sus libros: 100 réponses sur la cuisine y Mots de cuisine, 100 respuestas sobre la cocina y Palabras de cocina. Y la sabía nómada: Canadá, Estados Unidos, Japón. Pero ignoraba que durante 4 años fue la única y secreta inspectora de la Guía Michelin. Lo revela un libro gráfico: Le Goût d’Emma (el gusto de Emma; Les Arènes BD), de Maison-neuve, Julia Pavlowitch y la dibujante japonesa Kan Takahama. Obra fascinante, que Japón desdobló en libro y folletón del semanario Morning. Se aprende, sin cotilleo ni venganzas, cuál es el trabajo de un inspector (a) Michelin. Y, por ejemplo, que se come bastante mal en el restaurante de empresa de Michelin guías.

En abril burdeos mil

En Burdeos, la región que inventó la guarda del vino, 3.000 expertos probaron y escupieron, en abril, la vendimia de cinco meses atrás. Entrevistado en la Revue du Vin de France, Michel Dovaz, 90 años en agosto, paladar seguro y lengua más fina, no frecuenta esos primores. ¿Por qué? “Esa cata no sirve para nada. Es absurdo probar un vino que no está terminado y que, además, será mezclado a otros. Bastaría comparar todos los parámetros del año y la vendimia, en noviembre, para predecir un año mediano, grande o pequeño. El resto es folklore”.

Drouant, Au chien qui fume y Lapérouse: jovencitos centenarios

Los hermanos Gardinier compraron Drouant, el restaurante fundado en 1880, en el que cada mes de noviembre es fallado el célebre premio Goncourt. Otro baluarte, Au chien qui fume (1740; clasificado monumento histórico) fue adquirido por Jean-François Piège. No hay dos sin tres: el grupo MOMA compró, y relanzará, Lapérouse, desde 1766, frente al Sena.

Los Miserables de París comen estrellado

La historia lleva la firma de Massimo Bottura y de su Food for soul (comida para el alma), nacida de la complicidad con sus maestros, Ducasse y Ferran Adrià, y la de otras decenas de grandes chefs, y empresas, dio de comer con productos que si no hubieran ido –sin razón– a la basura, a los hambrientos de la ciudad. El Refettorio milanés tiene réplica en Río, Londres y París.

Pan de oro y derechos a Food for soul

Para conocer el estrelladísimo reparto del colectivo mundial de chefs asociado con Bottura basta con el índice de El Pan de oro (Phaidon), el libro que en castellano, francés y otros idiomas reúne recetas pobres para comida rica, firmadas por Adrià (Albert y Ferran), Aduriz, Arzak (con el Basque), Joan Roca, Oriol Balaguer… Y sus iguales de medio mundo. A beneficio de Food for soul. En los Refettorio las recetas deben adaptarse a las provisiones cedidas por los auspiciadores. Así, en el pesto de los sabrosos penne que clausuraron la conferencia de prensa, la albahaca fue reemplazada por las hierbas que habían recibido. Y el plato, coronado de pan de oro: migas doradas al horno, para el crujiente.

Un encuentro di-vino: Pic+Paz

La más estrellada de las cocineras francesas, Anne-Marie Pic, y la más premiada de las sumilleres de lengua española, Paz Levinson. La Maison Pic (Valence), La Dame de Pic en París y Londres, Anne-Sophie Pic en el Beau Rivage de Lausana, un bistrot y una escuela conforman el grupo. Rara francesa por su gusto del amargor, investigadora del café, del whisky, del yuzu pasado de maduro, Pic se acordó naturalmente con la curiosidad de Levinson, dos veces mejor sumiller de Argentina. Basada en París, Levinson supervisará vinos, licores, saké, bebidas sin alcohol y mixología, para todos.

Como reyes en la reina de los mares

Martes, tataki. Miércoles, risotto. Jueves mar y tierra. Viernes alioli... Happy Oyster Hour cada día, de 17.30 a 19 h: 6 ostras y una copa de vino, por 9 €. ¿Restaurant? La Reine Mer es pescadería, traiteur (platos para llevar) y bistrot marino. La joven chef, Salomé, formada por Éric Trochon (Semilla) y Jean-François Piège, ofició de pescadera con Terroirs&Avenir, garantía de orígenes. Pulpo en sopa y ensalada, tartare de lubina, ceviche de dorada, caballas marinadas, salmón ahumado en casa y el sorprendente Sandfish, un rollito de primavera XXL de pescado crudo marinado. Cocina a la vista y plato del día a 16 €; copa (5,20 €) o botella (22 €) de muscadet Luneau Papin. O botella (32 €).

Guía de y para camioneros. ¿Y turistas?

Routier en francés es el camionero. Y routiers fueron los restaurantes de ruta. El caso es que los camioneros comen siempre en restaurantes. Pascal Van Mullem –30 de sus 53 años al volante– creó restoroutier.fre.fr, lazo internet de camioneros para clasificar con estrellas sus altos alimentarios. Un límite, el de sus notas de gastos: 13,56 €. Con inspección de sanitarios –si hay ducha mejor– y aparcamientos (si vigilados, puntúa). Y por supuesto, del servicio y la acogida. La carne en trozos calibrados, de la misma talla, denuncia vacío industrial y restoroutier quiere comida maison. Gracias al sitio uno aprende que “se come bueno y barato en España y Portugal; bueno pero no barato en Italia; malo y caro en Bélgica y Holanda. En Alemania, impecable limpieza. Pero aparte salchichas y escalopes la comida es deprimente. Nuestros colegas extranjeros plebiscitan Francia”. Y en Francia, dos 5*, nota máxima: Kényah, en Plougoumelen, en Bretaña (Morbihan) y Guyon, en Venansault, Vendée.

Champagne, 4.900 millones de €

Con 307,3 millones de botellas, la Champagne vendió un 0,4% más que en 2016. Pero el mercado interno –153,7 millones de botellas– perdió un 2,5%. Con una cifra prácticamente igual, la exportación, en cambio, progresó un 9% en los países exteriores a la UE. ¿Las burbujas de España? Lejos del podio, ocupa el 9º puesto, con 4.117.023 (+3,1%) de botellas en 2017.