En abril estrellas mil

La Seine Musicale es una espectacular sala de conciertos a orillas del Sena, en la isla Seguin, antiguo feudo de Renault. Nuevo vecino, vendido el tradicional palacete del distrito 7 de París, Michelin se apropió del espacio para presentar la edición 2018 de su navío almirante, la guía France. Reci­bidos por Michael Ellis, director interna­cional, 890 invitados, 200 con chaquetilla blanca. Y 57 promociones: dos 3*, cinco 2* y cincuenta 1*.

El alma de Bocuse y la presencia de Gagnaire, Troisgros, Pacaud

Si no de cuerpo, de imagen presente: filmaciones de Bocuse en obertura. Con la platea de pie. Y onomástica de tries­trellados: 20 años de Pierre Gagnaire en París: medio siglo de la Maison Troisgros (representada por Michel y su hijo César); tres décadas de l’Ambroisie, de Danièlle y Bernard Pacaud.

Pic, madrina de uniestrellados

Novedad: de ahora en adelante, los nuevos 1* tendrán padrino. O madrina: Anne- Sophie Pic abre el baile. Otro ejemplo de dinastía largamente estrellada por cierto: 40 años.

Más vale tarde: * para Iñaki Aizpitarte y Mavrommatis

Curiosidad: 12 años después de su apertura en París, el Chateaubriand, de Iñaki Aizpitarte, líder de una generación de nuevos chefs, tiene primera estrella. Más esperada e igualmente merecida la de Andrea Mavrommatis. Chef, es uno de los tres hermanos que abrieron en 1981 Mavrommatis y Les Délices d’Aphrodite, su excelente bistrot. Sumarían otros dos bistrots, y un reputado catering, con tienda traiteur, antes de que Michelin se enterase.

Una estrella se viste de Armani

Massimo Mori, 61 años y desde los 22 en París, formado en hoteles suizos, impor­tador de los mejores productos italianos en Francia, creó a finales del siglo pasado el Caffé Armani, en el Emporio Armani del bulevar Saint-Germain. En 2005 abrió su recoleto Mori Venice Bar, diseño de Philippe Starck, borda la cocina venecia­na. Michelin despertó este año: primera estrella para el Caffé Armani, donde París descubrió, por ejemplo, el aceite de oliva de Giuseppe Grappolini, el culatello de Zibello de Massimo Spigaroli o el mejor risotto de vialone nano.

Bruno Verjus, noTable

Bruno Verjus, gourmet, lector, cocinero amateur, pasó de la teoría a la práctica. Hace dos años abrió La Table. Esa mesa mezcla sala y cocina justa que le vale primera estrella. Dixit Verjus: “Mi trato con los proveedores: me mandan lo mejor que tienen, en la cantidad de la que disponen y pago lo que me piden”.

Bacquié, 25 años de buena estrella

Christophe Bacquié tiene por fin *** en el hotel provenzal Le Castellet, cuyo restau­rante Montecristo, rebautizó en 2015 a su nombre. Corso, hotelero y restaurador de nacimiento –sus padres llevaban el hotel BelleVue, en Alta Córcega–, Bacquié se formó en l’Oasis de La Napoule, de Louis Outhier (3*) y luego en l’Amphyclès de París con Philippe Groult, ex segundo de Robuchon. En 1998 volvió a su tierra, subjefe y luego chef de La Villa, en Calvi, donde entre 2002 y 2007 cosechó 2 **. En 2004 ganó el título de MOF, mejor obrero de Francia en cocina. Y desde 2009 perfeccionó su estilo. “Cocina profunda, sabrosa pero muy técnica –definió Ellis–, de realización rigurosa y al mismo tiempo totalmente mediterránea”.

Marketing Veyrat y tercera

Marc –de marketing– Veyrat dejó caer que si no le restituían las 3*, a las que sin embargo había renunciado en su momen­to, abandonaba la carrera. Disfrazado de campesino montañés celebró su lauro en París.

El 8 de mayo Veyrat cumplirá 68 añitos. Hay quienes dicen que la tercera hubiera convenido más a chefs en plena creativi­dad, como Piège (Le Grand Restaurant, en París). Artero, un colega comentó que “puestos a condecorar monumentos, los inspectores hubieran debido dar segunda estrella a La Tour d’Argent que, con Philip­pe Labbé en cocina, recuperó rango”.

Sébastien Bras, baja presión

Sébastien Bras alegó presión para renun­ciar a las 3* logradas en 1999 por su padre. Michelin borró al mítico restaurante de la guía. Un agravio al comprador del libraco –1.877 páginas–; sus razones tendrá Sébastian. Pero uno piensa en cuánto se lo tuvo que trabajar Michel Bras. Y se pregun­ta cuál puede ser esa terrible presión para un treintañero, crecido con la facilidad de un apellido ya impuesto.

Brochot la tira; Michelin se la devuelve

Agravio también, pero comparativo, de­nunciado por Atabula, en la red: “Michelin acata el pedido de Bras, pero desprecia el del humilde chef Jérôme Brochot”. Chef del restaurante Le France, de Mont­ceau–les–Mines, Brochot devolvió en noviembre pasado la estrella que arbolaba desde 2005, “para proponer precios más accesibles”. Michelin acusó recibo de su carta. Y ahora, sorpresa: la guía France 2018 le concede… 1*. Atabula protesta en nombre de Brochot quien, sin embargo, le da la vuelta a la tortilla.

¿Cómo le cayó el chiste? “Recibimos la noticia con asombro y emoción –responde– porque de alguna manera hemos conseguido la primera estrella popular”. Michelin, a su vez, podrá utilizar el caso como ejemplo de lo que siempre afirma y raramente cumple: “la estrella sólo premia la cocina”. Porque des­de noviembre, en semana, Le France tiene fórmula a 21 € y 25 €. En carta, un entrante (6 caracoles de Borgoña) a 8 €; cocotte de carrilera de vaca confitada a la borgoñona 22 €. Postres de 7 a 10 €. Para un estable­cimiento con estrella no está mal.

Sulpice esquía con estrellas

Jean Sulpice, cocinero en la montaña, recuperó, en el llano, l’Auberge du Père Bise. Habría invertido 12 millones. De trabajar solo en temporada, en un gas­tronómico con 2*, pasó a un restaurante, hotel y bistrot, abiertos todo el año. Y si l’Auberge tuvo 3*, su prestigio pasó. Peor aún, la crítica coincide en que a pesar de sus esfuerzos a Sulpice le cuesta la cuesta. Por eso asombró que la guía le trasladara sus 2* montañesas. Y la noche siguiente le birlaron 250 botellas de grandes añadas, el único activo que había encontrado.

“Manda huevos de Pascua”

Christophe Michalak, pastelero de moda, respeta los mitos: su chocolate pascual tiene forma de guitarra, homenaje al ídolo rock francés, Johnny Hallyday, fallecido recientemente.

La Maison du Chocolat lanza una gama de chocolates sin mantequilla, sin nata y sin azúcar. Nicolas Cloiseau, su chef pastelero, en complicidad con una nutricionista, re­emplaza con miel, sirope de arce, aceite de avellanas, achicoria. Y un 45% de zumos, o néctar, de frutas y verduras.

Dalloyau creó los Heroeufs, cuatro súper héroes en forma de huevo de chocolate.

Nicolas Berger realizó, para la Manufac­ture de Chocolat de Ducasse, un huevo torneado (con la colaboración del diseña­dor Pierre Tachon) y otro en milhojas de chocolate. Adentro, los típicos pescados de chocolate.

Con palomas blancas porque se llama La Paix, el huevo de Henri Le Roux, un clásico ahora en manos japonesas, pesa 200 g a 35 € en dos versiones: chocolate negro o con leche. Stéphanie Le Quellec, la chef del Prince de Galles, y su chef pâtissier, Ni­colas Paciello, crearon una bombonera en chocolate con leche cubierta de hojas de oro y salpicada de caramelo y flor de sal. Adentro, una selección de 18 bombones de chocolate maison, perfumados a la vainilla, praliné, matcha y alforfón. En fin, a dos pasos de París, Nicolas Bernardé es el pastelero estrella de La Garenne Colombe.