Caviar, veganos, resacas

Bûche es leño. Símbolo de navidad que la pastelería renueva todos los años. La modernidad empezó con Lenôtre. Hoy es epidémica. Hasta el punto de que las nove­dades son presentadas a la prensa en sep­tiembre. Este año, el abanico va desde una bûche Picard –pero firmada por la estrella Christophe Michalak– a 28,50 €, a la de La Maison du Chocolat, a 1.400 €. Y creacio­nes de Fouquet’s (consejero gastronómico Pierre Gagnaire), Éric Kayser, La Réserve.

Caviar y mesa en Kaviari

Bruno se apellida Higos, pero lo suyo es el caviar. Desde las 6 de la mañana prueba y controla las variedades que mima en Ka­viari, la empresa dirigida por Karin Nebot, apoyada en cuatro décadas de experiencia familiar en esos huevos. Que han cambia­do –no hay más caviar salvaje, todo es de piscicultura– como la propia degustación. Kaviari abrió al público su manufactura parisina. Ni tienda ni escuela ni restaurante ni bar, sino todo eso a la vez.

Se aprende y disfruta en catas dirigidas: hora y media; 90 ó 150 €; 30 ó 70 g de caviar, 2 ó 3 copas de champagne. O se afronta un máster con el mismísimo Bruno (250 €, 120 g de caviar de 4 calidades, 4 copas de diferentes cuvées Duval Leroy). En todos los casos con opción vino, vodka o sake. Y al cierre, salmón ahumado y blinis calientes. Con propina tras el máster: huevas de trucha, tarama de la casa y pan bio de Panadero Clandestino.

Lágrimas negras… de caviar

Otras posibilidades: desayunos (90 €) y comidas (180 €) a base de caviar y de pro­ductos del mar Kaviari, además de tapas del chef. Y la de privatizar, por la noche (6 a 12 personas), tendencia creciente de París. A cualquier hora, planchas para dos de sal­món o de arenques (25 €), de corazón del salmón –gravlax o ahumado–, de tarama y huevos de trucha o de –exquisita– boutar­gue, todos a 45 €. O bien 2 blinis de caviar y dos copas, 90 €.

En la carta de vinos, corta y buena, riesling, borgoña, saboya, sance­rre, 3 champagnes, 2 acquavit, 4 vodkas y un sake. Y, tradición iraní, caviar con karma kombucha (té fermentado).

Ginebra con retrato en Pernod Ricard

La donostiarra Ilaegi Leturia Ugarte, Global Brand manager de Pernod Ricard, tuvo sus 15 minutos de fama prometidos por Andy Warhol: la retrató Martin Schoeller. Hace 42 años la firma decidió ilustrar su informe anual con obra de artistas. Tema libre. Pero desde 2009 hay serie temática: retratos de algunos de los 18.500 empleados del Grupo, que es el nº 2 mundial de vinos y espiritosos. Ocho años después la colección  incluye 150 retratos firmados por ocho fotó­grafos importantes.

En la presentación de la nueva serie el que se retrató fue Monkey 47, el dry gin de la Selva Negra, integrado por acuerdo con Pernod Ricard Deutschland. Ese 47 por el número de ingredientes de la Selva Negra que lo componen.

Spoon cotiza en Bolsa con cava de Tasmania

No es 2.0 sino Spoon 2. En 1998 Alain Du­casse sacudió París con su Spoon. Cada plato permitía escoger entre tres guarnicio­nes. Y el 90% de los vinos eran extranjeros. La fórmula cuajó en tres continentes. Spoon París se extinguió hace seis años. Resucitó en octubre, alianza de Ducasse con GL Events, que administra el Palais Brongniart. Allí donde funcionara la Bolsa, hoy se cele­bran salones y ferias. En Spoon 2 la carta de vinos es atípica –un espumante llamado irónicamente método tasmanio: llega del micro estado insular australiano–, concebi­da como en 1998 por Gérard Margeon.

En los platos, el carné de viajes de Ducasse. Por ejemplo, mango/aguacate/cilantro; ravioles vapor de gambas y especias; curry rojo de gambas. Como en todo estableci­miento Ducasse, interiorismo y grafismo cuidados. En este caso los firman Wilmotte et Associés y Pierre Tachon.

Vegano se convierte en vega si

Póngase verde: de aquí en más, no hay carne. “Borré de mi enseña la palabra vega­no, estampada en 2007, cuando mi Mano Verde era el único restaurante de Berlín que practicaba esa cocina. Y vendí Mano Verde cuando Berlín llegó a media centena de restaurantes veganos”. Lo explica el francés Jean-Christian Jury, el du Cachon o el Robucasse de la gastronomía vegana: domiciliado en Los Ángeles, dicta cursos en el Blue Lotus tailandés, da conferencias en media Europa.

Y es fly cook: su Mano Verde le ganó la clientela más vip del mun­do gastronómico. En su lengua natal –pero traducido en castellano, alemán, inglés y holandés– publicó en Phaidon su biblia: Cocina Vegana. Las 450 recetas justifican su divisa: “la cocina en base a plantas, fuen­te inmensa de placer”.

La vaca vegeta en Mc Donald’s

La vaca es vegetariana. Si uno está hecho de lo que come ¿será vegetariano cuando come vaca? Nanay. Cayó el último reducto: Mc Donald’s France lanzó hamburguesa ve­ggie. ¡Y con tenedor y cuchillo! Poca broma: Macdó como lo llaman los franceses tiene aquí su meca. Con 1.400 “restaurantes” lidera la restauración comercial. Y en 2016 vendió las dos terceras partes de los 1.200 millones de hamburguesas que Francia engulló.

¡Animal el que no lea!

Ôna Maiocco, diplomada en paleontología, tiene certificado de aptitud profesional en pastelería. Desde 2010 su taller de cocina súper natural “es el primero especializado en cocina ética y ecológica”. Ahora, Rouer­gue le publica Ma cuisine super naturelle, bio, végétal, local. Recetas y sendero vir­tuoso. Saber comprar, organizarse. Cocinar y sazonar, antes, durante y después de la cocción.

Obtener texturas: consistentes, untuosas, crocantes. Conservar las verdu­ras firmes y crujientes. Las formas (crêpes, arrollados, dips, pastas para untar, albón­digas). Comer crudo. Más de cien páginas para la gran tendencia: ingredientes fer­mentados. Y así, “encontrar su propia ma­nera de comer”.

Olio nuovo recetando y a San Román orando

María José San Román, que como todo el mundo sabe es omnipresente, tras coci­nar a cuatro manos en el bistrot de moda Coretta, en septiembre, vuelve en enero a París. Esta vez en el Chamarré Montmartre, de Antoine Heerah, para la jornada espa­ñola de la tercera edición de Olio Nuovo. La francesa Emmanuelle Dechelette creó una fiesta parisina del AOVE nuevo. Una sema­na: del 16 al 20 de enero.

Idea básica: rela­cionar productores y chefs, prescriptores de AOVE. Cenas temáticas en veinte restau­rantes, del Table de Bruno Verjus al lujoso Le Gabriel de La Réserve, de La Closerie des Lilas al Itinéraires de Sylvain Sendra o el mítico Lucas Carton. Participan también tiendas prestigiosas como La Grande Épi­cerie. Entre la quincena de aceites, Omed arbequina y Rincón de la Subbética hoji­blanca y el catalán Clos Figueras.

Tapas

Todas las ostras conducen aromas. Francia es el primer productor –promedio, 80.000 toneladas anuales–, consumidor y expor­tador de ostras en Europa. Y cerca de la mitad del consumo se registra durante las fiestas. Joffrey Dubault, ostreicultor de 29 años, lanza la ostra con aroma: moscatel, jengibre, frambuesa y escalonia. Su técnica de 17 etapas tiene patente. Y su ostra ha conquistado ya paladares asiáticos.

Cara es la grasa

Abril 2016: 2.500 €; septiembre 2017: 7.000 €. Así aumentó, en un poco más de un año, la tonelada de mantequilla. Los franceses son los mayores consumidores del planeta –8,4 k/año por persona– y medio mundo detrás. Sobre todo porque la campaña de desprestigio que le montó el lobby de la margarina fue desenmasca­rada. Time, en Estados Unidos, tituló: “Los científicos la calumniaron. Las pruebas de que estaban equivocados”. Los pasteleros y panaderos franceses –con el croissant au beurre como bandera– intentan no reper­cutir el aumento en sus precios. Por ahora.

Prosecco sobre mojado

El caballo de Troya fue el spritz: Aperol, agua con gas, rodaja de naranja y Prosec­co. Así, el espumante italiano conquistó el mundo. En 2016 vendió en Europa un 25% más que el champagne. Y en el Reino Unido lo derrotó hasta en volumen de negocio (378 contra 280 millones de euros), a pesar de que la botella es mucho más barata. (Los mejores –Marsuret, Bisol Vaporetto, Colet­ti–, a sólo 13 ó 14 € en París).