Hasta hace poco los únicos camiones de comida que se veían en las calles de Nueva York eran los de los helados “softie” y sus imitadores, cuya aparición en cada esquina nos anuncian cada año la llegada del buen tiempo. La comida itinerante quedaba en manos de los carritos de salchichas que luego evolucionaron hacia una mayor variedad. Fueron precisamente los camiones de Mud y sobre todo los de Van Leeuwen, con helados creativos y orgánicos los que de alguna manera abrieron esta moda. Pronto siguieron otros muchos que servían algunas de las comidas más típicas de la ciudad como salchichas, hamburguesas, gyros… Y después vino la explosión. Los camiones empezaron a proliferar, sobre todo al ritmo de las redes sociales, pues para saber dónde están hay que consultar su página web o seguirles en Twitter y Facebook. Tienen además aplicación para móviles donde se puede buscar por tipo de cocina, barrio… y hasta venden calendarios.
Los camiones de comida ofrecen una alternativa de calidad barata y variada en estos tiempos de crisis. Los hay de cocinas impensables como malaya o coreana. Su proliferación ha sido tal, que hasta se celebró el pasado noviembre el Food Truck Feast, patrocinado por Master Card, y donde había camiones de comida de bistró hasta mejicana, pasando por langosta y marisco, hamburguesas y waffles.
Al pie del extremo norte de la High Line, una vía de tren de transportes abandonada convertida en parque elevado, se pueden encontrar casi una docena de ellos. Hasta chefs famosos como David Chang, de Momofuku, se rumorea que quieren contar con su camión.
De la huerta a la mesa
La otra gran tendencia son los restaurantes “de la huerta a la mesa” (farm-to-table). El crecimiento de lo orgánico y sostenible ha llevado al de lo local, un concepto que se ha ido abriendo paso poco a poco y que valora la frescura de los ingredientes tanto como la menor huella (lo que se llama aquí el carbon footprint) que dejan en el medio ambiente al necesitar gastar mucha menos energía para transportarlos, minimizando las emisiones a la atmósfera, algo que valoran en gran medida todos aquellas personas comprometidas con la conservación del medio ambiente.
Orgánico y local representan la situación perfecta, pero hay muchos casos en que ambos no pueden darse. En estos casos se decantan por el segundo. Al haber un público sobre todo urbano, educado, de alto poder adquisitivo y muy concienciado en temas sociales, el concepto farm-to-table ha ido ganando adeptos hasta el punto de que hay un número creciente de restaurantes de este tipo y otros que cambian su propia definición y adoptan este término y se abastecen de productores locales cercanos. Entre ellos el pionero, aunque sin usar este nombre, es Blue Hill, un clásico de la ciudad del que ya nos ocupamos en estas páginas.
Entre los nuevos destaca por encima de todos ABC Kitchen, el farm-to-table de Jean-Georges Vongerichten, que le ha dado carta de nobleza a esta tendencia. Situado dentro de la tienda de alfombras del mismo nombre ubicada en Broadway, entre Union Square y Madison Square, un eje que se ha convertido en uno de los epicentros culinarios de la ciudad, y a escasas manzanas del afamado mercado de verduras y frutas al aire libre de Union Square. Junto con esta tendencia, ha aparecido también la aún más asombrosa moda de los huertos urbanos que se crean en manzanas abandonadas de la ciudad e incluso en tejados donde se practica la agricultura hidropónica.
Calificación por higiene
Finalmente reseñar la implantación en Nueva York de una de las normativas más controvertidas y criticadas: un sistema obligatorio de inspección higiénica de restaurantes y establecimientos que sirvan comida, incluidos cines, por los perritos calientes y palomitas.
La inspección establece un sistema basado en tres letras –A, B y C– que los restaurantes tienen que colgar de forma bien visible en su puerta o cristaleras. Cada nota indica un cierto número de puntos acumulados por violaciones. Las A, con menos, es la más frecuente, pero se ven también B, lo que implica que ese restaurante será inspeccionado con más frecuencia, así como la C, que básicamente cuenta como un suspenso y requiere cambios y visitas aún más frecuentes.
Si un restaurante decide recurrir la nota, entonces se le da el Grade Pending o Calificación Pendiente. Esta norma ha sido muy bien recibida por el público y la iniciativa surgió como consecuencia del escándalo que supuso la aparición de un video en Youtube en el que se veían ratas en un restaurante cerrado. No podemos decir si estas tendencias se solidificarán o no, pero con seguridad seguirán en los próximos años y proliferarán en otras ciudades.
