Fase visual
Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad -vinos púrpuras, jóvenes; rubíes y pardos, con mayor crianza-, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc...Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.
Fase olfativa
Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y “bouquet” a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.
Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho más variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.
Fase gustativa
Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de desechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.
Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor causada al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.
Umbral Sensorial
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.
