La salmuria, calificada por algunos como umami líquido, es un innovador producto que ha fascinado a Sergio Bastard, chef de Casona del Judío, con la que elabora singulares recetas.
Se trata de una peculiar salmuera de anchoas, del Cantábrico y elaborada por Conservas El Capricho, que actúa como un potenciador del sabor y que cuenta con una asombrosa capacidad de modificar las texturas de otros alimentos.
Entre sus elaboraciones destaca el chipirón curado en salmuria con hinojo marino, que tras la curación, la textura del chipirón resulta mucho más suave de lo habitual, o el tartar de langostino tigre, que cuenta como base cremosa la holandesa curada, elaborada con yema de huevo curada en salmuria, y de protagonista un langostino curado aderezado con ralladura de semilla de laurel y acedera de playa.
“Es sorprendente ver cómo altera de forma diferente cada producto: transforma los ingredientes, los hace mejores”, explica Sergio Bastard.