La ciudad del vino

El tramway, el barrio de la Bastide con su jardín botánico, fundación ecológica y Mégarama –cine multisalas–, el Parc des Berges, la universidad con su corolario de juventud, la estatuaria callejera, modificaron Burdeos en dos décadas. Precisamente las que tuvo como alcalde, con un par de interrupciones, al ex primer ministro Alain Juppé. La región, mayor exportadora de vinos finos del mundo y referencia en aeronáutica, aprovechó el impulso de su capital. Y la transformación cuajó en gastronomía. A Vinexpo, manifestación internacional del vino, se sumaron acciones vinícolas puntuales.

Descubriendo el vino

Bernard Magrez obtuvo, con 14 años, un diploma de afilador de serruchos, el único de su vida. Un oficio que jamás ejerció. Con veinte años ya descubría el vino junto a Jean Cordier, propietario de referencias –Talbot ; Gruaud-Larose... – y a sus 24, un banquero le concede el préstamo para comprar una empresa declinante que importaba oporto. El germen del actual Groupe Bernard Magrez, codirigido por sus hijos, Cécile Daquin –repartida entre las cuentas y el enoturismo– y Philippe Magrez –director comercial–, valorado en más de setecientos millones de euros. En 1963 Carrefour el primer supermercado francés. El canal para los inventos de Magrez: Porto Pitters, whisky William Peel –líder luego en una Francia que devenía en primera consumidora mundial de blended– y dos vinos.

El Sidi Brahim aprovecha el auge del cuscús, llegado con los franceses que deben abandonar Argelia. Y un  burdeos de marca, Malesan, que se impone a todo galope: los franceses son devotos del turf, las carreras hípicas. (Magrez descubre que hay un haras Moêt et Chandon; crea el suyo: Malesan. Tras cada carrera, envía el resultado a la prensa. Pronto Malesan vende 30 millones de botellas al año).

Con el cambio de siglo, nueva política: Magrez: vende sus licores al fondo de pensiones que posee Marie Brizzard. Los vinos a Castel.

Opta por los mejores terruños, que hoy visita con su Falcon Château La Tour Carnet (sillones de cuero beige y vinoteca,  porque “a 8.000 pies de altura los taninos se endurecen y afirman en la degustación el final en boca”).

Más de 40 viñedos, de Francia a Uruguay, incluidos Toro y Priorat. En 2015 compró los viñedos de su ex socio y siempre amigo, Gérard Depardieu. Y un dron para sobrevolar los viñedos bordeleses. En su despacho de Pape Clément saborea su nueva pasión: el mecenazgo. “Si triunfas, tienes que devolver lo que la sociedad te dio”.

Enoturismo de lujo 

Bernard Magrez, 79 años y activo, único propietario de cuatro grands crus classés de la plaza, convirtió tres de ellos (Pape Clément, La Tour Carnet y Fombrauge) en faros del enoturismo, oferta que va de la visita (a partir de 20 €) hasta la hostelería de lujo.

A la otra cultura le puso castillo (Château Lobottière) en Burdeos: su Institut Culturel acoge actos, becarios y colección de arte contemporáneo. Y presta su Stradivarius de 1713 a jóvenes violinistas. Justo en frente, una casona estilo Napoleón III. Magrez la reacondicionó en hotel de charme. La enseñó a su amigo Joël Robuchon, el chef con más estrellas del planeta. ¿Y si yo volviera a la alta gastronomía que dejé en 1996 para sembrar de ateliers el mundo? se interrogó el chef. Un retorno espectacular. Y lejos de París. O sea, un mecenazgo más para Magrez. Porque tal prestación, apoyada en una visita mensual de Robuchon y el día a día del mejor de sus chefs, el japonésTomonori Danzaki, nunca es rentable. Sí, una inyección para la ciudad, que recuperó su ambición golosa.

Había un precedente regional: el de Jean-Michel Cazes que desde su Lynch Bages creó la única referencia gastronómica del Médoc, Château Cordeillan Bages, y allí catapultó la carrera del chef Thierry Marx, además de reinventar, con panadería y Café, el pueblo de Bages. Pero sus colegas nunca estuvieron por la labor. Preferían invitar clientes y periodistas al castillo, contarles el cuento de la cocinera que les seguía desde pequeños, lucir sus vinos con un poco de jamón de Bayonne y una entrecôte. Y –¡sacrilegio!– servir la mejor añada con el queso, en perjuicio de ambos.

A lo sumo, llevaban al invitado al Lion d’or, honesta, y nada más, casa de comidas de carretera, que les permitía llegar con sus propias botellas. Mataron a fuego lento las ofertas de chefs como Francis García o Jean-Marie Amat –y la gastronomía en Burdeos–.

En el centro de la ciudad

Ahora, azar o Robuchon–Magrez, se agitan fogones. El programa de televisión que hizo célebre en España al gran Alberto Chicote fue creado en Inglaterra por Gordon Ramsay, traducido en Francia por Philippe Etchebest. Ramsay jugó al fútbol; Etchebest fue campeón de boxeo y pilar del rugby. En la Hostellerie de Plaisance de otro viñatero, Gérard Perse, ganó un par de estrellas. Ahora, en pleno centro bordelés, Ramsay ocupó Le Préssoir d’argent, el restaurante del Grand Hôtel. Y Etchebest situó, en la misma Place de la Comédie, en el Grand Théâtre, su Le Quatrième Mur.

En el Pressoir oficia el joven chef israelí Gillad Peled. Es un restaurante de lujo (menú degustación 165 €; al reservar piden tarjeta de crédito y debitan 130 € si no se anula con 24 horas de antelación); Etchebest montó brasserie (26, 28 y 32 € a medio día y carta menú a 48 € a la noche; hay que hacer cola).

La Grande Maison los sobrevuela, con su servicio impecable dirigido por Yann Boutheon. Y un sommelier Michihiko Higashihara, para una colección única en el mundo de 259 grands crus classés, esos de la mítica clasificación de 1855. (Higashihara, que como buen japonés tiene debilidad por los borgoñas, descubrió al corresponsal un excelente hautes côtes de nuit, Villars fontaine Genevrière Bernard Hudelot 2010, a 100 €).

Además de un apabullante menú a 275 €, de los panes de la casa –los panaderos del grupo Robuchon son japoneses– hay carta (primer precio: entrante 28 €, plato 56 € postre 18 €; habitación, 345 €). En noviembre, con grandes chefs (de Guérard a Trama; Subijana y Berasategui por España), el crítico Jacques Ballarin presentó allí su Ballarin Burdeos-Bilbao 2016, guía que salta Pirineos y juzga las mejores mesas a uno y otro lado.

Una institución en Burdeos

Gracias a Ballarin, Gourmets descubrió la mejor alternativa bordelesa para tanto lujo. Le Petit Commerce, institución de la ciudad como su patrón, Fabien Touraille.

A pesar de sus 350 cubiertos diarios (14 a 35 €), de la clientela joven y animación consecuente, Touraille, que sabe que quien no evoluciona involuciona, sumó un chef con estrella, Stéphane Carradé.

Además de supervisar la oferta del Petit Commerce, Carradé abrió, en un recoveco del restaurante, su bistrot marino: L’Étoile de Mer. Sobre cada mesa, unas burbujas detallan plato y precio. Todo es bueno: Touraille tiene un ojo en la Lonja y Carradé, talento. Pero la marea sube los precios. En L’Étoile, de 80 € para arriba.

En fin, un hotel Mama Shelter (a partir de 49 €) y vinos modestos pero estupendos (Bordeaux supérieur Lamothe Vincent a 5,20 €, blanco Entre deux mers a 5 €; Nardique La Gravière a 6,50; Les Gravières 2008 de La Brandille a 4,80 € –por copas–, son otras tentaciones modestas. Excusa para volver a Burdeos, a partir del dos de junio, para recorrer –dos horas, 23 salas, 14.000 m²–, la historia de la cultura y las civilizaciones del vino en el mundo, del Egipto antiguo a hoy. La Cité du vin, a orillas del Garonne, donde se alzaran las fraguas del puerto, es otro testimonio de la feliz transformación de Burdeos.