Toques especiales

El especiero mundial es inmenso. La mayor parte de las variedades más nombradas proceden de los trópicos asiáticos: canela, jengibre, pimientas, clavo, nuez moscada... Pero también el Mediterráneo produce semillas aromáticas como el cilantro, el anís o la mostaza. Del continente americano nos llega la pimenta rosada, el chile, la vainilla y su gran diversidad de ajíes. Y de las regiones frías, la alcaravea, el eneldo y el enebro.

Historia a sus espaldas, toda, relatadas muchas de ellas por la Biblia al usarse como moneda de cambio. Aunque la hierbabuena, tan presente en la coctelería, fue cultivada por primera vez en 1750. En España, entre 60-80 empresas fabrican y comercializan especias y condimentos siendo las Comunidades de Castilla La Mancha, Valencia y Murcia las que más producen y mueven en el mercado. A la oferta mundial aportamos 3 D.O.P. de altura: Pimentón de La Vera (dulce, agridulce y picante) procedente de 50 municipios del norte de Cáceres –siendo Extremadura la mayor fabricante de España (60%)–; Pimentón de Murcia, en la comarca del Campo de Cartagena; y Azafrán de La Mancha, cuya producción y elaboración se centra en 332 términos municipales de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. El azafrán de Jiloca, revitalizado por Slow Food, es preciado pero escaso y sin sello oficial. Sólo el pimentón y el azafrán nos da para exportar entre 41-42% quedando así nuestro especiero nacional Top 10 ordenado por consumo: pimentón (18%), pimienta (10,3%), azafrán (8%), ajo (7,8%), colorante (8,8%), perejil, orégano, canela, comino y cayena, según la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias.

Nuestros pimentones D.O.P, como el pimentón Espelette (del País Vasco francés) y el Szeged húngaro, tienen tradición desde el S. XVI, cuando los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste introdujeron en La Vera el cultivo de pimientos, tradición que pasó a Murcia. El de La Vera es muy apreciado en embutidos y en la cocina, ya que su microclima le confiere unas características propias, junto a su secado lento a lo largo de 10 a 15 días al calor de la leña de roble o encina para su deshidratación completa antes de la molienda. Al de Murcia, proveniente de la variedad bola y de arraigado dulzor, no le queda ya rastro del matiz picante con el que esta variedad llegó de América en 1942, gracias a la transformación sufrida en esta zona de clima Mediterráneo subtropical. Su secado puede ser natural, al sol, durante varios días, o mediante aire caliente.

Pone otra nota de color el azafrán de La Mancha, reconocido mundialmente por su calidad suprema. El rojo de sus estigmas tiñe de amarillo –cuando las hebras están secas y tostadas a fuego lento– nuestros platos más señeros, como la paella, dejando una mayor presencia de aroma y sin sabor astringente.

El azafrán con D.O.P, que no otros, será siempre de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, aunque, como todas las especias, se intente preservar en lugar seco, fresco y hermético. Mejor en hebra que molido, este “oro rojo” durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros productos lácteos. Y para cerrar capítulo, una especia muy nuestra, sin carné de calidad: el anís verde, del que España es uno de los mayores productores. A él debemos nuestro relicario de licores anisados y de postres.

El especiero de cerca

Usadas como conservantes para enmascarar el sabor de la primera fase de putrefacción de los alimentos, sobre todo en los países cálidos, cuando éstos no podrían ser guardados en frío, las especias se hicieron deseables en todas las cocinas, codiciadas como tesoros desde la antigüedad abriendo rutas para llegar hasta ellas.

Hoy no son remedio de brujos, ni se dejan en herencia, ni suponen un lujo en las mesas; se han convertido en una deliciosa sorpresa que especialmente consumen Extremadura, Aragón y Andalucía, y menos, Navarra, Asturias y Baleares, ya que además de sabor, aportan propiedades nutritivas y terapéuticas a los platos gracias a las sales minerales y vitaminas que especialmente presentes en algunas. El tomillo y el romero representan una gran ayuda para aligerar digestiones; el ajo, para luchar contra las bacterias…

En la actualidad, las especias se fusionan en aras de la globalización. Con ellas los chefs más spicy, o especiados, componen melodías coloridas frente a la sinfonía organoléptica libre de condimentación de la buena materia prima que otros prefieren. El curry, el polvo de especias más difundido del mundo (entre 10 y 20 variedades) es el más versátil, desde sopas a vinagretas, las combinaciones más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma. La menta salta a las verduras, ensaladas y carnes como el cordero, al estilo oriental.

El comino, una de las más extendidas, se apodera de las especialidades Tex-Mex y africanas. Y las pimientas se encuentran en recuperación, afirma Yuly, especialista de la madrileña Spicy Yuly (spicyyuli.com): ”la larga, consumida en el S. XVII en España; la rosa, que entró en la cocina europea en 1950; la de Sichuán y la de Jamaica”. Vuelve, además, el jengibre, “condimento esencial en la época isabelina. Se demanda la salvia, estragón y mejorana, el cilantro en semilla –con un sabor diferente al fresco–, el fenogreco, fresco y en semilla –que recuerda al apio, presente en platos africanos e indios– y la asafétida, con sabor a cebolla y ajo, popular en la Edad Media y hoy en platos vegetarianos como las lentejas. Hay una curiosidad inmensa por ellas, al margen de las modas que inspiren los chefs”, asegura.

Las especias, salsas especiadas y condimentos crecen en volumen de consumo un 3,6% (318.000 toneladas), un 4,6% más que en 2010, refleja el informe de Mercasa 2011. Las más clásicas reparten su cuota con las nuevas ofertas, como el cilantro, apreciado en la cocina árabe y latina, muy presente a través de la inmigración. Triunfan las variedades en seco (45%) y los tándem. Uno es el de la flor de sal y la sal en escamas (España es el quinto productor de sal europeo).

La Chinata propone la suya con pimientas 5 bayas y chili, que también borda Especias del Sol al pimentón o con chili en su sal del Himalaya. Verdú Cantó Saffron Spain, uno de los 10 primeros comercializadores de azafrán en España, aliña su flor de sal con pimientos, jalapeños y wasabi. Pero pone todo su alma en el azafrán que distribuye en hebra y molido, (2.500 k al año) creando junto a la chef María José San Román en 2011 nueva marca: Azafrán San Román. En pareja, también, las salsas especiadas. Las más vendidas: alioli/ajo (26,2%), barbacoas (19,1%), mexicanas (14,6%), picantes/curry (13,8%) y agridulces (3,9%), según Mercasa, y los aceites aromatizados con ajo, guindilla, albahaca o pimientas, como los de La Chinata para rociar con unas gotas platos fríos y calientes: ensaladas, verduras, carnes, pescados, arroces, pasta, foie-gras, y todo tipo de carpaccios.

Azada produce aceite de oliva virgen extra arbequina aromatizado con albahaca fresca de Murcia, tomillo de Tarragona, guindillas de Navarra y dos sabores innovadores: jengibre fresco y café de cultivo ecológico Arábiga. Curiosa también la inclusión del café que hace Nomu entre una mezcla de especias: mostaza, pimienta negra, sal, azúcar, cilantro, ají ahumado, tomillo y romero. ¡Ingenio!

Spicy chefs

EL cocinero David Muñoz, de Diverxo, usa las especias en un 70%. ”Omnipresentes, el curry de Madrás, pimentón de La Vera y pimienta de Sichuán”. Rodrigo de la Calle, en su restaurante homónicmo juega con 50-60 y una larga lista de chiles: pasilla, guajillo, ancho, txipotle, serrano… Para Andrés Madrigal, director de Kitchen Club, las básicas son 40. La más rara, melhoukia: en carnes, postres, bebidas, muy usada en Túnez y Egipto en el ragú. Cree que las especias se aplican “en la buena cocina”, independientemente de que sea alta cocina, y su ausencia es por “falta de conocimiento”.

Apoya esta tesis Abraham García en Viridiana, donde aplaude las pimientas “ahora, en el lugar de honor que les corresponde: no casualmente se dice salpimentar”. Critica la anterior devaluación de las especias y se quita el sombrero ante el merquén chileno, “un pimentón rústico ahumado de grato picor”, y el xtipotle, “con inconfundible aroma a matanza”.

Andrea Tumbarello en Don Giovanni dignifica el peperoncino que aplica seco o a través de la nduja, una sobrasada picante típica de. Y Luis Arévalo, en Nikkei 225 preconiza que la gastronomía peruana amazónica hará mella en nuestro país, con sus platos especiados, que no picantes, según este amante del curry que usa en su chupe, una sopa del sur de Perú.

“Chispa, garra, y en ciertos momentos, un toque de exotismo”, le dan a Martín Berasategui que sin tener una cocina demasiado especiada considera que la alta gastronomía nacional mima algunas como el bouquet garní francés o el garam masala indio. “Dan mucho juego y matices muy interesantes”, como él está consiguiendo con sus nuevas conquistas, la semilla de cilantro y la de hinojo, “utilizándolas en su justa medida”.

Pide cautela Albert Adrià desde Tickets Bar: “Pueden lograr resultados asombrosos y también desastrosos”. Y entre sus usos menciona “las marinadas que impregnan carnes o pescados, o en fresco, en mojos; infusionarlas en un líquido como la haba tonka en leche, con la cual luego creamos una nube para armonizar con un trozo de foie-gras caramelizado; o perfumar el vapor con el que regeneramos nuestros xa su baos (panecillo de origen chino)”.

En el mundo de los dulces, Adrià encuentra parejas solventes como las cerezas con anís y la lima con guindilla; y David Muñoz aporta al chocolate el trío wasabi, yuzu y té ahumado. Andrés Madrigal es fiel al cardamomo como Martín Berasategui, a la vainilla o el regaliz, pero también trabaja la cúrcuma en fresco, el sésamo, o el clavo en el helado. En el suyo de manzana, Luis Arévalo aporta la frescura del comino. Y es que especiar se puede hasta un cóctel, desde unas hebras de azafrán para realzar matices que emplea Mª José San Román o una ramita de romero para aromatizar un gin-tonic.