Placer cristalino

Aunque fueron los holandeses los que poseen la patente de su creación, en el s. XVII, la ginebra debe su fama mundial a los ingleses, que importaron la fórmula, la perfeccionaron y la extendieron por los confines de su Imperio. Gordon’s primero (en 1769), Citadelle seis años más tarde y en 1793 Plymouth, industrializaron este líquido elemento hasta entonces de producción casera y generalmente de escasa calidad.

Pero no fue hasta el s. XIX, con la invención del alambique de columna vertical, cuando aparece la ginebra inglesa por excelencia, más seca, sin azúcares añadidos, elaborada por primera vez por la casa Beefeater: la London Dry Gin. A partir de ahí su nombre se ha perpetuado gracias a combinados y cócteles como el gin-tonic, el dry martini, el gin-fizz o el Tom Collins entre muchos otros, que democratizaron su disfrute.

Coincidiendo con el cambio de siglo vive una segunda época dorada, principalmente en nuestro país, que se ha lanzado con alborozo a un consumo que según datos de la Federación Española de Bebidas Espirituosas, nos sitúa en el segundo puesto a nivel mundial, solo por detrás de Filipinas.

Y ello pese a la importante caída que ha experimentado el sector de los espirituosos (un 12% de descenso en los últimos 10 años según el informe Nielsen). A pesar de los datos favorables de la ginebra, lo cierto es que en el canal Horeca permanece en la cuarta posición por detrás del whisky, el ron, y los licores de sobremesa.

La repentina moda del gin-tonic es una de las causas principales de este aumento. El combinado con siglos de historia vive un momento dulce que ha arrastrado positivamente a todo el sector. ¿Pero por qué ahora? Probablemente debido al elitismo con el que se ha vestido la liturgia de servirlo. Hasta hace unos años eran pocos los lugares donde se preparaba correctamente. Pero hoy el ansiado perfect serve se ha extendido como la pólvora, y los barman convierten la copa en un trago único. Y no solo debido a su profesionalidad. Las opciones se han multiplicado gracias a la aparición de ginebras –han aumentado en un 20%– que hacen de la exclusividad su razón de ser; una gran oferta que hoy supera con facilidad las 150 referencias.

Las nuevas premium

La reinvención de la ginebra en el siglo XXI pasa por incorporar a los botánicos tradicionales ingredientes inusuales que le otorgan una personalidad propia. Abrió la veda Hendrink’s, con pepino y rosas de Bulgaria. Pero detrás han llegado propuestas para todos los gustos, en una batalla por conseguir la receta más exótica. La francesa G-Vine utiliza la variedad de uva ugni blanc, procedente de la región de Cognac; Nº 209, cilantro de Rumanía, cardamomo guatelmalteco y corteza de cassia de Indonesia; Bulldog incluye el fruto ojo de dragón, hojas de loto o lavanda, entre sus más de diez ingredientes; hasta raíz de Baobab, de la inglesa Whitley Nelly, o el cítrico mano de Buda de la Botanic Ultra Premium. Almendras, raíz de regaliz, lirio o angélica, cítricos, pimienta o ingredientes tan mediterráneos como la arbequina o la albahaca que emplea la española Gin Mare. En ocasiones suman hasta 15 componentes diferentes, con resultados desiguales.

El diseño es otro factor diferenciador. Como si de perfumes se tratara, las ginebras se “beben por los ojos”: colorean sus botellas (en azul Bombay Shappire o Magellan; en verde la clásica Tanqueray; en negro Brockman’s, The Botanical’s o Steed, o hasta en rojo, como Ish…); estilizan los formatos (Bloom, Martin Miller’s, Fifty Pounds o Geranium) u homenajean el clásico formato holandés (Port of Dragons); otras se suman al estilo vintage (Monkey 47, Rives Caneco o Druide); y las más audaces arriesgan en presentaciones insólitas como la londinense Pink 47, con forma de diamante y ligero tono rosado. Todo para conquistar los paladares más exigentes.

Además de la creatividad en botánicos y botellas, las firmas encierran “historias” para enganchar al cliente. Algunas, como la de Nº3 homenajean a un lugar emblemático: por ello incluye en su elegante botella, de intenso color verde, una llave de metal, inspirada en la que abría la puerta de The Parlour; así se conoce la estancia más exclusiva del número 3 de la londinense St. James’s Street, en donde disfrutaban de la tertulia personajes como Lord Byron, William Pitt o Napoleón III. Otras hacen gala de su pedigrí, como Mombasa Club, una receta con más de un siglo de historia. Su nombre se debe al club privado masculino que fundaron en Mombasa los oficiales de la British East Africa Protectorate durante la colonización por parte del Imperio; uno de esos lugares donde recreaban el espíritu de la lejana patria, y en el que no faltaba, por supuesto, la ginebra.

Efectos colaterales

El incremento del número de ginebras premium y especialmente la reciente moda del gin-tonic ha provocado una auténtica revolución en el mundo de las tónicas, en el que hace poco más de 5 años las referencias eran contadas, y en el que reinaba la clásica Schweppes. El consumo ha experimentado un crecimiento del 4% según datos Nielsen y el cliente puede elegir entre un amplio abanico de firmas, que comparten un cuidado diseño, una insólita variedad de componentes y unos precios elevados.

Fever Tree abrió la veda y lo hizo a través de la cocina, concretamente la del El Bulli. Charles Rolls, uno de sus propietarios, se la presentó en persona a Adrià que no dudó en elaborar con ella un plato. Desde entonces han lanzado una línea, con ingredientes cuidadosamente seleccionados en distintos rincones del planeta: de Nigeria, Costa de Marfil e India, los jengibres; de Tanzania, aceite esencial de naranja amarga y, de Sicilia, el de limón…

Tras ella, llegaron firmas como Fentimans, Q Tonic, Boylan, 1724, Britvic (una de las más consumidas en Reino Unido que ha llegado recientemente a nuestro país), Seagrams (fruto de la colaboración entre Coca-Cola y Pernord Ricard) o la italiana Abbondio, creada a principios del s. XX, que se presenta en una curiosa botella retro. 

Otro sector que se ha visto favorecido por este boom ha sido el hostelero. Coctelerías y gin clubs han tomado las capitales españolas ofreciendo ambientes exclusivos y larguísimas cartas de ginebra, importando la moda del afterwork, que cambia las tradicionales cervezas por combinados más glamurosos. Uno de los más surtidos es el Bristolbar (Madrid), con más de 60 referencias. Novedades éstas que conviven con clásicos como los también madrileños Chicote, Cook o Del Diego; el Dry Martini o el Gimlet, en Barcelona, de uno de los grandes expertos en el tema, Javier de las Muelas; o el donostiarra Dickens.

Paralelamente la figura del barman ha recuperado el glamour de otras épocas, y sus nombres saltan a escena como reclamo de sus propios locales. El mencionado De las Muelas, Carlos Moreno, del O’Clock o Diego Cabrera del Le Cabrera (ambos en Madrid), aparecen con frecuencia en prensa y televisión haciendo gala de su talento y crean sus propios cócteles, con un grado de sofisticación cada vez más alto.

De sus exquisitas presentaciones y exóticos sabores son responsables en gran medida los mixers, o aderezos, que viven un momento dulce. Aunque si hay que mencionar al acompañante por excelencia, ése es la Angostura. Creado por el doctor alemán Johann Gottlieb Benjamín Siegert, en sus comienzos tuvo fines medicinales, pero pronto se orientó hacia el consumo popular como ingrediente de numerosos cócteles.

Su fórmula original, conservada en secreto desde principios del s. XIX, y su gran etiqueta que contiene información muy útil para su consumo son dos de sus señas de identidad. Recientemente han surgido diferentes preparados, principalmente frutales, para acompañar las cada vez más elaboradas propuestas que, además, incluyen con frecuencia fruta natural o liofilizada, hierbas frescas, hielos con sorpresa en su interior e, incluso, polvo de oro.

Made in Spain

Hasta el “gin boom”, España no destacaba por ser productora de ginebras, pero el aumento de la demanda ha fomentado la aparición de marcas nacionales. Algunas, como Xoriguer (Mahón), se producen desde principios del pasado siglo.

Otras, clásicas en las barras patrias, como MG o Larios, se han sumado a la oferta premium con Gin Mare y Larios 12 respectivamente. Mallorquina es Suau, de la bodega homónima. Desde Benicásim (Castellón) llega Ginself, y en la cercana Alcoy se elabora Ever Gin, en alambique tradicional de cobre. Platú, la primera de origen gallego es pontevedresa, aunque se destila a las afueras de Londres. La granadina N Gin VLC a base de chardonnay y agua de Sierra Nevada, o la elegante Botanic, que pertenece a las bodegas Williams & Humbert, de Jerez de la Frontera (Cádiz), han abierto un camino que muchos parecen dispuestos a seguir.

Ginebras gourmet

Era cuestión de tiempo que esta tendencia estableciera lazos con la alta gastronomía. Comenzó con la inclusión de la figura del barman en los equipos de sala, y siguió con la generosa oferta –en muchos casos con carta propia– de ginebras. Algunas colaboraciones son directas, como la del gaditano Ángel León con Gin Mare, creando un gin tonic con plancton, el último producto fetiche de este chef marino. O la de Elena Arzak, que creó cuatro tapas para maridar con otros tantos gin-tonics elaborados con las nuevas Botanical Indian de Schweppes.

Lo cierto es que la ausencia general de color, su delicado aroma y su sabor seco, la convierten en un producto muy versátil también en la cocina. Buena prueba de ello es el libro La Ginebra en la Alta Gastronomía, de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, publicado por Gin Mare. Además de un estudio en profundidad sobre los aspectos históricos, organolépticos y nutricionales, cuenta con una extensa participación de grandes cocineros de nuestro país (Joan Roca, Paco Roncero, Dani García, Pepe Rodríguez Rey, Quique Dacosta…) que proponen creativas recetas de cócteles y platos con este espirituoso como protagonista.

Curiosidades e iniciativas

El pasado 9 de junio se celebró el Día Mundial de la Ginebra que si bien no encierra ninguna celebración “oficial” sirve para que marcas y consumidores tengan una excusa más para el disfrute. Fue un blogger, el inglés Neil Houston, quien lanzó la propuesta que han acogido numerosos establecimientos de Estados Unidos, Escocia, Australia, Polonia o Grecia. Lo cierto es que la moda ha generado diversas y curiosas iniciativas.

Entre ellas destaca la Universidad de la Ginebra. Auspiciada por Beefeater, que ha recorrido Barcelona, Madrid y Valencia ofreciendo la posibilidad de “graduarse como expertos en la materia” a todos los que busquen el perfect serve. Que deben ser muchos, a juzgar por la numerosa oferta de masterclass y cursos de cata para aficionados y profesionales.

Otro proyecto para “arrastrar” a clientes hasta la barra es el Gin&Tonic Tour donde los devotos se convierten en peregrinos, con carné que irán sellando en los locales de toda España suscritos a este particular viaje. Rizando el rizo, el madrileño Bristolbar fusionó las dos grandes tradiciones inglesas, ofreciendo el Gin Afternoon Tea, donde el gin-tonic se servía en tetera macerado con infusiones heladas de sabores diversos. Sea cuál sea su gusto, seguro que encontrará una versión personal para disfrutar de la ginebra. Está por ver cómo evoluciona el sector, si se trata de una moda pasajera o se asentará en las costumbres del consumidor. Aunque debe vigilar las espaldas: el vodka llega pisando fuerte.