Café

La bebida que venció al sueño

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Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2014
Fecha Publicación Web: 07 de agosto de 2017
Revista nº 455

Es también bebida legendaria por la cantidad de leyendas difundidas con respecto a su descubrimiento, a su comercio y a la difusión de su consumo y tampoco faltan algunas actuales, con respecto a la maduración de los granos de café en el tracto digestivo de algunos mamíferos, como la civeta, o de algunas aves como el jacú, que comen los granos más selectos.

Las leyendas del café comienzan, casi siempre, en lo que actualmente conocemos como Etiopía. Hay referencias que indican que, cuando en la antigüedad, se masticaban las semillas se producía una cierta sensación de placer, de placidez, que se acompañaba de bellos pensamientos y una reducción de los efectos del agotamiento que acompañan al trabajo duro.

Según la Biblia, Abigail ofreció a Salomón unos granos tostados que muchos identifican con el café, con los que se pasaba del éxtasis al sueño placentero. Hay muchas más leyendas, algunas muy extendidas, como la del pastor que observó la euforia de sus cabras cuando comían un arbusto, la de los ermitaños que cuando tomaban café eran capaces de, sin descanso, pasarse días en oración y no faltan las que les atribuyen efectos curativos.

Para unos es artículo de fe, y para otros leyenda, que Mahoma, en una extraordinaria y apasionada clase, enseñó las formas del amor carnal, de manera consecutiva y una por una, a no menos de 40 mujeres. El profeta para recuperarse de tan singular proeza tomó una infusión de un grano “negro como la piedra negra de la Kaaba”, palabra que en árabe alude a efectos excitantes, energéticos y vigorizadores, de donde proviene el término café que es, con pequeñas variaciones, término común en casi todos los idiomas.

La descripción por Avicena, que fue considerado un maestro por la medicina occidental, de “una semilla de color amarillo limón que tiene un singular aroma y poderes extraordinarios hizo que el producto, hasta entonces solo conocido en el Islam, pasase a Europa y de la misma forma que se habían creado locales orientales en los que “se pronuncian elocuentes discursos y explican un repertorio de historias, seguidas atentamente por los asistentes”, se abrieron cafés en Viena, Marsella, Venecia, París y en todas las capitales, una vez que se venció una resistencia inicial por la que se intentó que el Papa, Clemente VIII, hiciera lo mismo con la diabólica mezcolanza negra, denominada café que los musulmanes habían hecho con el vino y lo considerase impuro para los cristianos.

El Papa se tomó el tema en serio y tras hacer varias pruebas decidió, sabiamente, que la supuesta bebida de Satanás era tan deliciosa que sería una lástima dejársela solo a los infieles, para lo que decidió bautizarla y hacerla una bebida también cristiana. El revolucionario Voltaire apoyó la propuesta y contestó a alguna crítica que le atribuía alguna propiedad ponzoñosa: “yo me he estado envenenando durante más de cincuenta años y todavía no estoy muerto”.

Solo Inglaterra resistió, influenciada por una asociación de mujeres que publicó un manifiesto, que decía: “el uso excesivo de ese moderno, abominable y pagano licor llamado café, ha convertido a nuestros esposos en eunucos e inutilizado a nuestros mejores galanes. No les queda nada húmedo salvo las narices, nada tieso salvo las articulaciones, nada erguido salvo las orejas”.

Más que los efectos del café, seguramente pesó que en el comercio del té, procedente de la India, había importantes intereses y quizás, por esta razón, el café nunca ha sido una bebida muy apetecida por los ingleses.

Cultivo, uso y disfrute

Las plantaciones de café se extendieron por Sudamérica y Filipinas. Nuestro dominio de estos territorios hizo que en un momento determinado fuésemos una gran potencia cafetera y como aseguró Fleuriot de Langle “Madrid es el lugar de la tierra en donde se toma el mejor café. ¡Qué deliciosa es esta bebida!” No nos duró mucho el liderazgo comercial, pero para entonces los locales de consumo se habían difundido y en ellos se institucionalizaron las tertulias y se escribió una importante parte de nuestra novela costumbrista.

El cultivo de café exige cuidados especiales y sobre todo la recolección debe hacerse en el momento oportuno de maduración de las “cerezas”, que están formadas por una cáscara de color rojo o amarillo, en cuyo interior se encierran dos granos, cubiertos por una pulpa mucilaginosa. Inmediatamente después se procede al secado, se separan los granos y se clasifican por tamaño, peso, color y conformación. Posteriormente se procede al tostado, que debe ser controlado para que los sabores se mantengan en el punto óptimo.

En algunos casos se procede a descafeinar, para evitar sus efectos que dificultan la conciliación del sueño y poder disfrutar del resto de las propiedades. Aunque se cuenta que fue Goethe quien indujo a que su amigo Runge descubriera la causa de su insomnio, lo que trajo como consecuencia la identificación y aislamiento de la cafeína, la realidad es que fue a principios del siglo XX cuando se consiguió que los granos, tratados con vapor, cediesen el principio activo y de esta forma tener una nueva posibilidad de disfrutar del producto.

El procedimiento se ha perfeccionado e incluso se han obtenido algunas variedades que son naturalmente bajas en cafeína. La demanda tiende a crecer y España es uno de los países en los que se consume más proporción de descafeinado.

La diversidad geográfica

La producción de café se mide en “sacos” (60 k de capacidad) y en total se recolectan al año unos 130 millones, que transformados en kg suponen 7.800 millones. Brasil. Vietnam, Indonesia, Colombia, India, México, Etiopía, Guatemala, Honduras y Uganda, en orden descendente son los diez países con mayor producción.

Los máximos consumidores son los finlandeses que superan los 12 k por habitante y año y a continuación están los noruegos, suecos, holandeses, alemanes, brasileños, italianos, norteamericanos y españoles que consumimos unos 4 k. Hay unas quinientas variedades de café, pero solo cuatro son interesantes: la arábica, la más difundida, representa el 58 % de la producción mundial y se cultiva en los tres continentes productores, con cultivos tan importantes como moka, bourbon, blue mountain, maragogype, típica, caturra, etc., que se caracterizan por su excelente calidad; la canephora o robusta es muy productiva, de sabor fuerte y amargo entre cuyos cultivares están kouilloi, niaouli, congensis y en pequeñas cantidades la libérica y la excelsa que son de cultivo y consumo local africano, aunque esta última es muy apreciada en Suecia y Noruega.

Las guerra de las cápsulas

La preparación de las infusiones de café ha evolucionado mucho. Se comenzó hirviendo el grano molido en un puchero, lo que evidentemente extraía los principios sápidos y aromáticos en una infusión, pero el resultado final era muy variado y en la taza se apreciaban “posos”, que aunque podían utilizarse para adivinar el futuro, eran bastante molestos y muy poco estéticos.

Más tarde aparecieron distintos sistemas que paliaron los problemas de la obtención, pero en todos los casos había inconvenientes que se solucionaron definitivamente cuando Nestlé patentó el sistema Nespresso, de cápsulas monodosis, de contenido individual, de composición siempre uniforme y con una amplia oferta de diferentes mezclas que dan lugar a preparaciones que varían en intensidad, aroma, sabor, etc. El café está perfectamente aislado por lo que la conservación de las propiedades es larga. Tiene la ventaja de que no se puede tocar y por lo tanto manipular.

Para hacer la extracción hay una máquina, que también está patentada y que garantiza la perfecta infusión, que además se obtiene de una forma rápida, cómoda, limpísima y respetuosa con el medio ambiente, porque las cápsulas, tras la extracción, son reciclables.

El éxito del sistema ha sido tal, que en el año 2010 fue la partida de la multinacional Nestlé, que produjo los mayores ingresos y lo que es más importante, los mayores beneficios, además con perspectivas de evolución favorables, porque la cuota de mercado en Europa tiende a crecer y los analistas están seguros de que pronto será más de la mitad del café comercializado.

El negocio boyante siempre atrae competidores e imitadores y en consecuencia han surgido otras empresas que han lanzado al mercado unidades compatibles con las maquinas de Nestlé, abaratado costos, multiplicado los puntos de venta, que pasaron de los establecimientos especializados a estar disponibles en supermercados.

La realidad es que en estos momentos hay diversas opciones para poder disfrutar del café en cápsulas, como en general la hay para casi todos los productos, de disponer del original o conformarse con la imitación, pero la realidad es que la diferencia de calidad compensa sobradamente el ligero incremento de precio y disfrutar de las ventajas de una buena, segura y garantizada taza de café merece la pena, con la posibilidad además de elegir entre unas veinte posibilidades diferentes.

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