Club de Gourmets. ¿Por qué cambiar la aviación por la huerta?
Santiago Pérez.– Bueno, me vino dado. Estaba acabando las horas de vuelo en Florida y realmente la aeronáutica no tenía ya demasiado futuro en España. Me vine con una beca y cuando se acabó me veía en la calle. Decidí irme a Londres y fue allí donde descubrí todo esto. Yo en mi vida había cogido un sacho (azada, en gallego).
¿A qué fue a Londres, entonces?
A tomarme un tiempo sabático y a trabajar. Y allí, en un “job center”, me comentaron si quería visitar una “organic farm”. En cuanto la vi me enganchó. Cuando en Londres entras en un supermercado, el 75% de los vegetales y los huevos son bio. La cultura de la gente a la hora de comer busca lo natural. Los británicos no son los mayores productores porque el tiempo no se lo permite, pero son el mercado que más demanda junto Alemania y los Países Bajos. De hecho, las mayores cooperativas del sur de España, “ecológicas” entre comillas, van allí.
Eso es lo que genera una industria primaria, de semillas, de maquinaria, que aquí en Galicia solo está empezando. Yo, hasta que no salí al País Vasco, pensaba que estábamos en la prehistoria, pero me di cuenta que en otras comunidades la cosa está todavía peor. En Inglaterra existe un “know how” y un I+D asentados desde hace décadas. Cuidarse bien, eso es lo que demanda la gente y eso es lo que hace que la industria crezca. Cuantas más iniciativas surjan, más se desarrollará esa cultura.
¿Por qué esas comillas al hablar de lo ecológico?
Porque hablar en términos de ecológico y no ecológico es equívoco. Lo que importa es la ética del productor. El productor debe informar de todo, es fundamental antes de poner ninguna etiqueta. A veces esas etiquetas son erróneas y mezclan términos con políticas que no son las adecuadas.
¿Pero usan ustedes productos químicos?
Prácticamente no. Pero si en verano te sale un hongo que te pule los brotes, tienes la obligación de hacerlo. Eso sí, siempre informando. Ahora bien, hay productos fetiche como el guisante lágrima que no son negociables. Son semillas puras y sabores puros que no se pueden alterar. Así que en su caso prefiero que se muera el guisante. Este año, por ejemplo, estamos haciendo una apuesta por el pimiento habanero que el año pasado nos salió mal. Estoy seguro de que necesita altas temperaturas y poca humedad...
¿Y el salto a la alta cocina?
Yo vuelvo a Galicia en el 2009 y empiezo con una pequeña huerta. Entonces Nacho Costoya, un amigo común, me pone en contacto con él. (Se refiere a Javier Olleros, chef-propietario del restaurante Culler de Pau (* Michelin), que toma la palabra.
Javier Olleros.– En Culler de Pau teníamos ya el mar de O Grove, pero necesitábamos el mundo vegetal, conocer la tierra, los cultivos. Fue una revelación. Un día vino Santi al restaurante. Yo esperaba a un agricultor y me aparece allí un aviador con perfil de granjero. Los vaqueros manchados, un polo rojo, el maletero lleno de tierra. Él hacía todo, los cultivos, la distribución… Tenía un mérito enorme.
S.P.– Yo no tenía ni idea, en la vida había entrado en una cocina. Lo mío era el chuletón y el churrasco. No era consciente de lo que ellos buscaban, de este nivel de exigencia, en lo que me estaba metiendo.
J.O.– En Galicia había un factor que se estaba perdiendo, una huerta que se estaba muriendo, una enorme diversidad, una tradición muy rica que corre el riesgo de perderse por los años oscuros en los que se malentendió todo, una industrialización que hacía pensar que en el rural no había futuro. Hablando mucho, juntos, con enorme confianza, fuimos dando pasos.
¿Cómo se hace algo así? El guisante lágrima, por ejemplo, ¿cómo se llega a un producto estrella?
J.O.– Nos fuimos a la Misión Biológica del CSIC y encontramos un filón. Nos reunimos con ellos y les dijimos que estábamos buscando productos para recuperar. Queríamos un guisante dulce, con mucha agua en sus inicios de cultivo y maduración, que no tuviese mucha piel.
Y el señor Antonio María de Ron sacó un librito con un archivo de semillas puras, sin tocar, y en función de aquellos parámetros le dio a Santi cuatro o cinco para que probase.
¿A qué otros productos les está dando vida La Finca de los Cuervos?
S. P.– Recuperados y consolidados están el guisante lágrima y el mini maíz, además del garbanzo verde, que va camino de ello. Las berzas, el pulpito de tierra, es la parte que menos hemos explotado y la que más alegrías nos va a dar. Grelos, repollo, coliflor, por ahí tenemos que investigar. Y cosas que aquí no se dan, como el cacahuete, con el que hemos hecho pruebas. Yo los divido en productos recuperados, de temporada y exóticos, como el pak choi o los crosnes. Todos los inviernos, en noviembre y diciembre, nos sentamos a hablar y después nos vamos al CSIC. Yo funciono como un mediador entre el genio del cocinero y la mente del científico.
J.O.– Se recuperan cosas que estaban dormidas. Pero también queremos productos de fuera. ¿Qué es lo autóctono y qué no lo es? Los gallegos hemos domesticado especies brásicas y castañas. Tenemos una tierra que les da calor y un hogar. Una casa para que esos productos quieran quedarse aquí y se multipliquen. El mini maíz es un ejemplo maravilloso con el que estuvimos trabajando hace tres años, buscando un maíz tierno, como un pop corn americano pero en gallego. Con mucha agua, que se come crudo perfectamente cuando en Galicia el 90% del maíz se destina a los animales.
¿Es así como surge el garbanzo verde?
S. P.– Fue una inquietud de Javi. Tú relacionas un garbanzo con ese producto seco y poderoso que en Galicia cocinamos con los callos. De repente pasa a ser una maravilla, herbáceo, verde, jugoso y delicado. Casi sin cocerlo. ¡Pero qué problemas! La vaina del garbanzo tiene un tacto estupendo, es terciopelo puro, pero si lo presionas estalla. Andas a gatas, pero cuando lo abres hay un cerebrito pequeño ahí dentro, un garbanzo pequeño maravilloso.
J. O.– Si piensas en el guisante lágrima, recolectado por la noche por este señor, que se pone la funda y va vaina por vaina, mirando si tiene o no tiene el punto...
S. P.– Si recoges el producto de día lo “escarallas” (estropeas). El producto de noche tiene una textura, un sabor que no tiene durante el día. Es una cuestión de respeto porque con el calor se fastidia. Por la noche la planta no está estresada, le da todas las cualidades al fruto. Te levantas por la mañana en primavera, descansas por la tarde y a las once de la noche te vas a la huerta a buscar el guisante.
J. O.– ¡Son tantos los cuidados que necesita para que cuando entre en la cocina se nos ponga a los cocineros esa sonrisa con la boca abierta! Esto es pasión.
¿Pasión, tranquilidad y buenos alimentos?
S. P.– De noche ves el silencio, la soledad, el campo te impone respeto. Recuerdo una noche en la que sentí un caballo a mi lado. En realidad era un jabalí que bajaba del monte. Hay productos que únicamente son alimenticios. Las lechugas, por ejemplo, que son para el agricultor como las bodas para el cocinero. Esto es algo muy distinto. Son cultivos de devoción.
