Entrevista Grant Achatz

De Chicago a Madrid

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Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2015
Fecha Publicación Web: 01 de diciembre de 2015

NH Eurobuilding, suite presidencial, planta 15. Reciben en un amplio salón, las RRPP de la agencia que ha convocado a los medios. Hay retraso en el horario previsto; aunque se intenta, no es fácil medir, a golpe de reloj, el tiempo de una entrevista. Nos comentan –y a buen entendedor...–, que Grant Achatz, tras la rueda de prensa que finalizó a las 11 del mediodía, sólo ha tenido una hora para comer y lleva toda la tarde soportando con estoicismo las preguntas – seguramente todos hagamos las mismas o parecidas– de una veintena de colegas.

Por empatía, –a sabiendas del superado cáncer de lengua que le hizo perder el sentido del gusto sin que por ello se alejara de los fogones–, lo primero que se le ocurre al entrevistador es preguntar al entrevistado, que recibe puesto en pie y estrecha la mano con firmeza, si está cansado. Nada original, por otra parte. Se ve que esa pregunta ya se la han hecho. La respuesta gestual, sin perder la sonrisa, podría interpretarse como un castizo “es lo que hay”.

Grant Achatz es uno de los chefs más reconocidos del momento; entre otros muchos galardones ha sido distinguido como uno de los Mejores Nuevos Chefs de América (Food & Wine, 2007), premio de la Fundation James Beard al Mejor Chef de USA 2008, y considerado entre las 100 Personas Más Influyentes del Mundo por la revista Time, 2010–, emprende la aventura de este traslado excepcional brindándonos la oportunidad de conocer la eclosión de creatividad e innovación que desarrolla en su establecimiento de Chicago.

Club de Gourmets.- ¿Cómo surgió la idea de venir a Madrid?

Grant Atchat.– Fue en Marbella, en la cena homenaje a Ferran Adrià que organizó Dani García. Eso fue en el mes de marzo.

Comenté que íbamos a cerrar Alinea por obras y de ahí fuimos redondeando la idea pensando que sería una buena oportunidad aprovechar el cierre de Chicago para venir con Alinea a Madrid.

¿Cuántas personas formarán el equipo madrileño?

Seremos cincuenta. Entre el equipo de cocina y sala, el personal auxiliar, gente de administración... ¡Más que un traslado podría decirse que se trata de una mudanza!

¿Qué capacidad tendrá este Alinea?

Ochenta plazas que se repartirán cuarenta y cuarenta en los dos turnos. También aquí sólo se darán cenas. El primer turno comenzará a las seis y media y el segundo a las diez y media.

El último turno parece pensado para los clientes españoles.

¡Ja, ja! Sí, es muy probable. Ya sabemos que aquí los horarios son algo diferentes.

¿Y no se prolongará en exceso la velada?

No necesariamente. Nuestro cálculo es que la media de cada turno sea como máximo de dos horas y media, igual que en Alinea.

Estamos a mediados de octubre; nada más saltar la noticia a la prensa han empezado las reservas. ¿No se agotarán de aquí a enero?

Para que todos los que lo deseen tenga la oportunidad de venir, sólo estamos aceptando reservas para el 40% de las plazas. En noviembre saldrá otro 40% y ya en diciembre, el 20% restante.

El sistema prepago

El nuevo método de reservas, ideado por Achatz y su socio para el restaurante Alinea y puesto en práctica en 2011, muy criticado en su día, pero que otros establecimientos de similares carecterísticas ya están aplicando, consiste en el prepago –los clientes deben abonar el importe total de la comida, con los impuestos y la propina– sin derecho a devolución, aunque pueden, naturalmen- te, transferir la reserva a otras personas. Idéntico sistema prepago, vía online, es el que se está llevando a cabo para las reservas en Madrid.

El Alinea madrileño –abierto del 12 de enero al 6 de febrero– ocupará la zona donde se ubica el Desayunador VIP del NH Colection Eurbuilding (Padre Damián, 23); para habilitarlo se adaptará el espacio de manera que permita a Grant y su equipo ofrecer un servicio lo más parecido posible al que dispensan en la casa madre.

Es un reto para este profesional de 42 años –aunque aparenta bastantes menos–, que junto a Kokonas creó desde los cimientos el restaurante Alinea (abierto en 2005). En su incansable búsqueda por la perfección, y a fin de lograr un conjunto armónico con la propuesta culinaria, nada en el restaurante de Chicago es producto del azar.

¿También aquí participarán usted y Kokonas en la decoración?

Nosotros siempre hemos tenido presente que el espacio físico es muy, muy importante porque el entorno determina mucho las sensaciones que percibe el comensal; en Alinea Chicago hemos trabajado mucho con el espacio, la iluminación, la posición de las mesas, los detalles... Aquí lógicamente no podremos recrear el original y habrá que ajustarse, aunque ya estamos estudiando los detalles para reproducir, lo mejor posible, la casa madre. Lo que sí vendrá con nosotros será la personalidad del restaurante porque seremos el mismo equipo en la cocina y en el servicio.

La revelación de Cala Montjoi

Grant es cocinero desde la cuna. Sus padres eran dueños de un restaurante en Michigan y allí dio sus primeros pasos físicos y profesionales. Alumno precoz, a los 21 años ya se había graduado en el Culinary Institute of America (CIA); de allí pasó a trabajar con Charlie Trotters y postermiormente en el restaurante French Laundry con el que sería su mentor, el chef Thomas Keller, donde alcanzó el grado de jefe de cocina. Fue el propio Keller quien le aconsejó un stage en El Bulli, junto a Ferran Adrià.

¿Qué recuerda de su paso por Cala Montjoi?

Para mí fue una auténtica revelación. Yo, que había estado trabajando en restaurantes toda mi vida, llego allí para encontrar que no sabía nada. La sensación que tuve fue como entrar en una de esas estancias que hay en los parques de atracciones en las que te desorientan a propósito para que busque la salida. Era realmente como estar en un laberinto.

¿Tuvo ganas de tirar el delantal?

No, no, al contrario. Quería estar allí, absorber lo que tenía ante mis ojos; era consciente de que me estaba cambiando la perspectiva... Y sí, al final de aquel proceso encontré la salida.

¿Cómo definiría su cocina?

Hum... No es una pregunta fácil; yo diría que mi cocina es progreso y es americana, palabras que la definen bastante bien. Progreso es mirar siempre adelante, en evolución. Y americana porque cuando tú piensas en Estados Unidos, estás pensando en algo global, influido por muchas otras culturas; y a esa constante evolución, a ese conjunto de influencias, le doy mi toque personal. La cocina de Alinea tiene influencias de España, de Japón, de Sudamérica...

¿Alguna fuente especial de inspiración?

¡Oh! Todo cuanto me rodea puede ser motivo de inspiración. Lo que veo, lo que toco, lo que huelo...

¿Podría anticipar algunos productos que servirá en Alinea Madrid?

Aún es demasidado pronto; todavía estamos en octubre y yo tengo que pensar ya en enero. Estamos en contacto permanente con Dani García, que es la conexión entre Alinea Chicago y Alinea Madrid.

¿Qué quiere transmitir a los comensales con su cocina?

Emoción. Que salgan felices, satisfechos, emocionados por la experiencia que han vivido. Es lo que más gratificante para todo el equipo.

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