No es fácil conseguir una entrevista con Vicente Todolí. Considerado uno de los gurús del arte contemporáneo, su vida trascurre de avión en avión, asesorando colecciones de arte y artistas por todo el mundo. Para mi sorpresa, me cita en la sede de Inelcom, una compañía tecnológica en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Aumenta mi asombro cuando descubro la excepcional y desconocida colección de arte contemporáneo que encierra esta empresa familiar y que asesora Todolí.
Vicente Todolí nació en un pueblecito, Palmera, al sur de Valencia. Tras estudiar Historia del Arte en la Universidad de Valencia, realizó el postgrado en los Estados Unidos, primero en Yale con una beca Fulbright y después en Nueva York donde se graduó en Arte Contemporáneo. Su formación en museología la realizó en el Whitney Museum of American Art.
Su exitosa carrera le ha llevado a dirigir diferentes museos –actualmente diseña la programación del Centro de Arte HangarBicocca de Milán–, a la vez que es comisario de grandes exposiciones, asesor de colecciones privadas y de la Fundación Botín. Tras sus años urbanitas en Nueva York y Londres, Todolí decidió volver en busca de sus raíces y las encontró en una casita de piedra en el campo valenciano.
Un lugar al que vuelve invariablemente cada 15 días y donde decidió elaborar su aceite Tot Oli, con una producción de 2.500 botellas. Pero si alguien imagina a Vicente Todolí como un sesudo y extraño director de museos, nada más lejos de la realidad. Abierto, muy simpático y con una cabeza que le funciona a la misma velocidad que habla, deprisísima.
Club de Gourmets.- ¿Por qué un experto en arte contemporáneo decide elaborar un aceite de autor?
Vicente Todolí.- Lo primero que quise hacer es un producto de la exploración de un paisaje. Yo había nacido en un pueblo de 500 habitantes, donde vivía libre, no había peligros y donde dos cañas y un hilillo de agua era el Amazonas. Tras la universidad en Valencia, mi formación fue en Estados Unidos en los 80, la gran época de Nueva York. Regresé en el 85 para incorporarme al proyecto del IVAM. Hubo un momento que tuve una crisis, tenía que decidir a dónde pertenecía, la parte urbanita de Nueva York había tomado posesión y había que reconciliarla con mis raíces. Encontré la solución subiendo montañas en la moto. Lo hacía con un amigo médico que se dedicó toda su vida a estudiar botánica y me enseñaba los usos medicinales y culinarios de las hierbas salvajes.
Iba mucho al Vall de la Gallinera y encontré una casita de piedra en la montaña en ruinas, me senté en sus escaleras y vi un paisaje desolado, con bancales caídos. Pero imaginé cómo podía ser bien cuidado, recuperar el paisaje y, además, productivo con la fruta. Había cerezos, olivos, almendros y perellons. Tardé dos años en comprarlo porque era de varios dueños.
Decidió convertirlo en su paraíso
Tuve la suerte de que mi padre tenía viveros y con la ayuda de sus trabajadores, planté lo que quería ver crecer: 400 olivos, 60 cerezos de diferentes variedades, 200 nogales y una pequeña área de laurisilva, arce local, fresno, algunos piñoneros, madroños, árboles frutales en extinción como el serbal… Fui restaurando los bancales. Lo hice primero para mí, pero también pensando en los que vinieran después. Claro que tardaron en crecer el doble de lo que pensé. Empecé podando los olivos, un desastre porque, más que podar, amputaba.
Aprendí a hacer aceite, pero llegó un momento que necesitaba un experto. De hecho, cuando le llevé mi botella de aceite a Miguel Abad me dijo que no tenía ningún defecto, lo que no estaba nada mal, pero que se podía mejorar. Al igual que a mí me tienen que hacer caso como experto al hacer una colección, le di carta blanca como asesor en aceite. He colaborado mucho con Ferran Adrià, en su libro Food for Thought y en la película de la Documenta de Kassel y cuando le dije que iba a hacer aceite solo me dio una instrucción, “que no se pegue a la garganta”. Fue mi única condición.
¿Siempre le interesó el mundo del aceite?
Cuando estaba en la Tate exigía que en mi mesa hubiera aceite, y como el que me trajeron no podía considerarse ni aceite, me llevaba mi aceite y mi vino. En el avión también llevo mis botellitas porque siempre te saca de una mala situación en la comida. Me ha sorprendido mucho que la revista Wine Spectator le haya dedicado un artículo al aceite español.
Empezamos a destacar no por la cantidad, sino por la calidad, que era el problema que teníamos en este país. La calidad implica conocimiento y tenemos que apostar por la calidad y la diversidad, ofrecer cosas que otros no ofrezcan, con personalidad.
Su nuevo proyecto es un jardín de cítricos, al estilo de los que tenían las villas de los Médici.
Ese es mi proyecto para muchos años. Ahora tengo setenta y cinco variedades y quiero llegar a las doscientas, con un mínimo de cinco árboles por variedad. Mi abuelo era podador de cítricos, puso en marcha un sistema de poda nuevo y todos le consultaban. Mi padre heredó esa experiencia y amplió con los viveros y mi hermano se dedica a ellos. He comprado ocho mil metros para un huerto, doy un salto hacia atrás para restaurarlo a su estado original pero no con una variedad, sino con doscientas, que es la manera de dar el salto hacia adelante. Para demostrar que hay un terreno nuevo, desde el punto de vista gastronómico y desde la diversidad de la agricultura, en esa zona que tiene el mejor clima para los cítricos en Europa.
Siempre dice que en el mundo del arte hay museos con más continente que contenido, ¿eso sucede también en el mundo de la gastronomía?
Absolutamente. Solo hay que ver casos como Italia, que son los reyes del packaging. En los museos lo importante no es el edificio, sino la actividad, el contenido, y en gastronomía, lo mismo. Pero si consigues hacer un continente que preserve el contenido y encima tenga un uso, mejor que mejor. Trabajo mucho con Fernando Gutiérrez, es mi diseñador favorito. Nosotros no quisimos hacer una botella bonita, sino útil para que preserve de oxidación el aceite. La etiqueta está serigrafiada en el cristal, para que no se manche.
Así conseguimos que el contenido, un aceite de alta gama, y el contenedor, se reconciliarán. Sin ir a una botella rococó, porque no sé por qué hay una tendencia en el mundo del aceite a hacer unas botellas excesivamente danzarinas, con muchas alegrías. La nuestra es muy austera. Siempre partiendo del concepto de tratar el aceite como el vino. ¿Por qué la gente se gasta 10 euros en una botella de vino y sin embargo una botella de aceite le parece cara? A mi me encanta el vino, tengo una gran bodega, pero como pasaba antes con el vino, que la gente lo compraba en Tetra Brick, en el caso del aceite es también cuestión de probar y educar el gusto.
¿Cree que la cocina es un arte para arrancar emociones, al igual que otras manifestaciones de arte?
Como dice Hamilton, es un lenguaje, pero hay muchos lenguajes. Todo arte fue alguna vez contemporáneo y de la misma manera, la cocina tradicional fue en algún momento innovadora. Pero es como un libro, de la misma forma que encadenas las palabras, encadenas los ingredientes, les das la forma o un ritmo diferente.
Asocio la comida con la memoria, que es la base de toda la cultura gastronómica. Ese olor a mandarina que te retrotrae a un día cuando tenías cinco años paseando, esas experiencias que van más allá de lo físico.
Es uno de los ‘ángels’ de Ferran Adrià ¿está muy involucrado en su proyecto?
Desde hace muchos años tenemos una relación constante. Nos conocimos a través de Richard Hamilton, soy su asesor cultural, de la misma manera que él es mi asesor gastronómico y en todo lo que tiene que ver con la ciencia y el espíritu de la alimentación. Nos entendemos muy bien, la gente que nos escucha cuando hablamos, dice que no nos entienden nada porque hablamos muy rápido. El proyecto se está desarrollando, de momento colaboramos más en el mundo de las ideas, mi mayor aportación será cuando empiece a despegar, en uno o dos años.
Gastronómicamente ¿qué le gusta?
Tengo tres gastronomías: Primero, la japonesa, es una cocina que va al matiz. Después la mediterránea del sur, la italiana y la española. No me gustan las etiquetas, así que distingo entre lo que me interesa y lo que no me interesa, puedo disfrutar lo mismo con una espuma que con un gran huevo frito. Todo tiene su momento.
Viaja continuamente, ¿qué experiencias gastronómicas recuerda como excepcionales?
Es difícil después de haber ido a El Bulli dos o tres veces cada año, durante los últimos 20 años. Pero recuerdo un risotto de pulpo en un merendero sobre las rocas en Ischia. Mugaritz increíble, Arzak; en Etxebarri me recordaba la película 2001 Odisea en el Espacio, donde el homínido lanza el boomerang, al ver como este hombre cocina así a la parrilla. Tiendo a lo mediterráneo, pero no quiero sólo técnica, no es suficiente para mí, quiero algo más.
¿Otras aficiones?
La literatura y el cine, por ese orden y el arte ocuparía la tercera posición, por eso trabajo con arte, las dos anteriores no quería arruinarlas con el trabajo. Como tampoco quiero arruinar el mundo de los cítricos y del aceite por trabajo, lo hago por pasión. Me gustan las motos, tengo tres y son para ir al monte, disfrutando con el paisaje, es también una limpieza de la percepción. Me despido de Vicente Todolí, quedamos emplazados para ir a saborear su aceite in situ, en su paraíso de Vall de la Gallinera.
