Entrevista Óscar de Toro

Cocina con aroma a café

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Autor: Serxio González
Autor Imágenes: Mónica Irago
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2015
Fecha Publicación Web: 29 de julio de 2016
Revista nº 467

“Lo primero que me gustaría dejar claro es que no soy cocinero; lo que yo soy es barista”, puntualiza Óscar de Toro, marcando el territorio de la conversación desde el principio.

Club de Gourmets.- Queda claro, pues.

Óscar de Toro.- Tengo muchísimo respeto por los cocineros y mi técnica en ese campo, lógicamente, es limitada.

Pese a esa rigurosa separación de méritos que establece en su discurso, lo cierto es que su trabajo se ha convertido en el referente de un ámbito gastronómico muy poco frecuentado, las aplicaciones culinarias del café.

Prácticamente lo llevo en la sangre. Mis coqueteos nacieron de la fusión de dos de mis pasiones, la cocina y el café. Yo no concibo que a la gente no le guste el café. Es cierto que funcionan tópicos como el del que el café huele mejor de lo que sabe, pero estoy convencido de que en la mayoría de los casos estas opiniones se deben a que no se ha degustado en el ambiente apropiado o no se han elegido ni la especie más cercana al gusto de cada uno ni la técnica de infusión adecuada. Lo que yo busco es extender entre la gente la cultura del café, acabar con la idea de que se trata únicamente de un chute de cafeína para despertar por la mañana, y demostrar que hay vida más allá del expreso. Y ahí es donde entra la cocina, como una forma de llevar a la gente hacia la cultura del café.

O sea, que utiliza la cocina como un vehículo para conseguir ese objetivo.

Insisto en que es una de mis pasiones. Pero además la cocina se encuentra ahora en un momento verdaderamente dulce, popular, con muchísima visibilidad. Particularmente siempre me ha encantado. Yo, cuando me estreso, cocino. Soy capaz de organizar los turnos de trabajo en el Venecia para poder desaparecer dos días y no hacer otra cosa. Claro que no estamos hablando de echar un vaso de café en una olla. Hablamos de buscar lo que cada café puede aportar a los platos. No solo por su origen y cualidades, obviamente, sino también por el tipo de infusión a emplear, en frío, expreso...

En otras palabras, hablamos de adquirir destreza y conocimientos técnicos.

Eso es. Al margen de los consejos de buenos amigos, grandes cocineros, estuve un tiempo en el restaurante Culler de Pau (O Grove) con Javi Olleros y Tanaka. Fue un período de aprendizaje que me aportó muchísimo a la hora de poder llevar a cabo mis ideas.

Entremos, pues, en materia. ¿Qué aporta el café a la cocina?

Puede emplearse como un ingrediente más, aportando sus notas dulces, cítricas, a fruta pasificada, en función del origen y del tipo de café que se utilice. Pero también como potenciador del sabor. Y en esta segunda aplicación los resultados son increíbles. Si es así normalmente lo empleas en infusión con pan, ensaladas, carne, pescado...

¿Son complejas esas armonías?

El juego suele consistir en buscar las afinidades. También sería posible armonizar por disparidad, pero teniendo en cuenta que el objetivo es llegar a un público amplio siempre resulta más fácil orientarse hacia la afinidad que hacia el contraste. Desde este punto de vista las carnes rojas piden un café potente, con cuerpo, complejo, capaz de aportar muchos tonos diferentes. Un Etiopía Sidamo como el que apliqué en mi primera receta. Los productos del mar van mejor, en cambio, con las tonalidades cítricas. Así, un tartar de cigala se asocia muy bien con un Guatemala Acatenango, muy suave, con un toque a lima extraordinario. Los dulces y la carne de cerdo armonizan mejor con un café achocolatado y untuoso, del estilo de un Brasil o un Java.

¿Cuál fue aquella primera receta?

Un solomillo de cerdo marinado durante cuatro horas en café de Brasil y miel. Se corta en escalopes y se marca, formando una costra muy sabrosa. Fue el plato que presenté a la primera edición del certamen Santiago (é)Tapas, celebrada en el 2012. Empecé hace algo más de dos años y desde entonces he desarrollado más o menos una treintena de preparaciones. En la segunda edición presenté la tostada de carpaccio y utilicé también un jurel marinado.

Lo último fue un capuchino con cuchara, un café hecho en sifón y un “byesar”, un hummus de habas clásico en Marruecos, con unos dados de pollo marinados en café y soja (en esa edición, la más reciente, desarrollada en noviembre, el Venecia se hizo merecedor del premio (e)Xcelente 2014 al establecimiento mejor valorado por los clientes como experiencia global en el concurso). Todas las recetas están debidamente contrastadas. Quiero decir que no es un simple trabajo teórico. Todas han sido elaboradas y hemos comprobado que son sabrosas y funcionan muy bien. Suelo trabajar en bloques para después avanzar, fusionándolos.

Suena a experimentación y afinación constante.

Eso intento siempre que puedo, porque la verdad es que me apasiona. Creo firmemente que el café puede conseguir ese quinto gusto al margen de lo dulce, lo amargo, lo ácido y lo salado. El umami que también logra el tomate. Ese algo indefinible que te hace decir que un plato está delicioso, realmente bueno.

¿Un punto “G” gastronómico?

Pues algo así. Como ya he dicho, no soy cocinero pero creo que, al trabajar con el café, juego con la ventaja de conocerlo muy bien, desde su origen, sabiendo qué es lo que me va a aportar desde el primer momento. De técnicas culinarias, por lo demás, obviamente estoy limitado.

¿Cuál es la respuesta del público?

Tú a la gente la guías para que aprecie los matices. A partir de ahí es cosa suya. Ese momento en el que levantan la mirada del plato, en el que te das cuenta de que les está sorprendiendo y están disfrutando, es muy especial. Esa es la reacción que yo busco, y creo que lo estoy consiguiendo, sí.

¿Se atreverá a formular un menú completo?

Por supuesto. Vamos a ver. Como aperitivo podríamos sugerir un foiegras con gelatina de café y brandy. De primero, un carpaccio de cigala y espuma de café. Como segundo plato, solomillo de cerdo marinado en café y miel, y tomates infusionados. De postre, manzana asada con canela y azúcar moreno. Una receta de la abuela, regada con café antes de ir al horno y servida en taza, que es un verdadero espectáculo y se deshace como mantequilla.

Hay un quinto movimiento que reintroduce al café en su hábitat natural; el momento de la sobremesa, de la conversación demorada, en el que de alguna forma esa experiencia gastronómica se aposenta y da paso a la palabra. ¿Qué propondría?

Para ese momento propondría el combinado Don Antonio, con el que gané mi primer campeonato. Es una reducción de ron añejo, café de Brasil y una crema chantilly con virutas de chocolate negro. Un homenaje a mi padre, que abrió el Venecia hace más de cincuenta años. Es muy adecuada esa reflexión, porque el café es algo más que una simple bebida. Tiene un factor social muy importante, mucho más influyente de lo que se podría pensar. Fíjate que cuando quedas para hablar con alguien dices que quedas para tomar un café. Después podrás tomarte una caña, un refresco o nada en absoluto. Pero para encontrarte con la gente hablas siempre de café.

Pues hablando de quedar, creo que por ahora su cocina de café solo puede degustarse en certámenes o tal vez esperando alguna sorpresa en la barra del Venecia. Sin embargo, después de esta conversación algo me dice que ese simple vehículo va cogiendo cuerpo propio y pronto habrá novedades…

Bueno, soy un tío inquieto y todos los días me levanto con alguna idea. El Venecia es una cafetería y tiene su propia dinámica. Pero sí, quizás la cocina de café se esté convirtiendo en algo más.

“Y quién sabe...”, deja caer Óscar mientras sonríe tras sus gafas icónicas y se vuelve hacia la cafetera para seguir haciendo lo que mejor sabe hacer.

Etiquetas: cafe, oscar de toro, Cocina con aroma a café, gastronomia, entrevista,

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