Dos en la carretera

Aprieta fuera el calor y es un remanso de luz y sombra entrar en El Bohío. En la frontera natural entre Madrid y Toledo, en Illescas, es una gozada comer en este restaurante de cocina moderna donde todo tiene su por qué, desde ese reconocido sabor de la memoria, los magníficos productos autóctonos o un impecable servicio de sala.

Los abuelos emigraron a Cuba, allí nació su madre y, de vuelta a los orígenes familiares, inauguraron el mesón en los años 30, llamándole El Bohío, una cabaña típica del Caribe hecha de barro y cañas. Los hermanos Rodríguez Rey que siempre estaban echando una mano en el mesón, decidieron centrarse y empezar a trabajar a tiempo completo. Al retirarse su madre, Pepe se hizo cargo de la cocina y Diego de la sala.

Aunque se parecen físicamente, ellos mismos reconocen que son muy distintos. Pepe, más serio y reflexivo; Diego, irónico y sociable. Muy reconocidos en el mundo gourmet, ambos son muy acogedores y miran de frente a su interlocutor, con esa mirada limpia y franca que tiene la buena gente.

El único restaurante de Toledo con 1* Michelin y uno de los tres con estrella en Castilla-La Mancha, en este refinado mesón, como ellos lo llaman, se disfruta con todo tipo de detalles, especialmente en el luminoso nuevo comedor del primer piso y una bodega con 800 referencias. Con los pies en la tierra, han comenzado a abrir los domingos al mediodía y, han puesto en marcha un novedoso servicio que acude a recoger a sus clientes de Madrid y los lleva de regreso. Además de asesorar Fuente Pizarro, tienen un restaurante La Casa del Carmen, a 8 kilómetros de Toledo, con un menú de 20 euros.

Club de Gourmets.- ¿Se llevan bien, es fácil trabajar juntos?

Pepe Rodríguez Rey- Mal (sonrisas). Yo veo a los Roca y me imagino que es el modelo a seguir. Hay tiranteces, pero sabemos lo que tenemos en común y nos complementamos.

Diego Rodríguez Rey- Fíjate si nos llevamos mal que Pepe es del Real Madrid y yo soy del Atlético (nuevas sonrisas). Somos un equipo.

¿Siempre tuvo claro que su camino iría por la cocina de vanguardia?

P.R.R.- Me metí en la cocina por salvar un negocio. Mi madre me enseñaba cómo se preparaban los callos, los caracoles, o los guisos. En aquella época siempre le preguntaba a Juan Antonio Díaz, de la Gourmetour, dónde podía aprender. La primera vez que salí de casa fue para pasarme 15 tardes en Currito. Después estuve un mes en El Mar de Alborán [Benalmádena, Málaga], con el cocinero vasco Ignacio Muguruza que ya hacía una cocina un poco más avanzada. Él siempre me decía que la primera letra del abecedario empieza por la B, de Berasategui. El siguiente verano fui a conocer a Martín y pasé ese verano con él en El Bodegón Alejandro. Al año siguiente abrió el restaurante de Lasarte y también estuve allí.

¿Qué aprendió junto a Berasategui?

P.R.R.- Más que recetas, que también, me enseñó rigor, seriedad, organización, esfuerzo, trabajo. Cuando eres joven, reniegas de la cocina de tu madre, quieres otras cosas. Está bien aprenderlo, pero te das cuenta que falta algo. Tienes que volver atrás y no perder el vínculo con los sabores de siempre: Necesito hacer mi cocina y he aprendido más de mi madre que de Martín.

¿Su gran revelación fue el Congreso de Vitoria, donde pasó de la perdiz toledana a la alta cocina?

P.R.R.- Vitoria me marcó. Yo era un chaval que venía de cocinar callos, y vi lo que hacían Michel Bras, Pierre Gagnaire… Si me hubiera quedado en Illescas no hubiera conocido ese momento de la eclosión de la cocina de los ochenta. Fue una suerte. Viajé y descubrí muchos sitios. Mi primera vez en El Bulli, fui a comer con Martín y su mujer. Aunque hice stages de tres días con Ferran, nunca me interesó trabajar con él porque era inconcebible aplicar algo de su cocina aquí. Sin embargo, trabajé en Mas Pau. Creo que acerté; hay que tener los pies en el suelo y la gente viene aquí a comer, puede que la cocina sea moderna, pero sabe qué va a comer.

Pero nunca se ha alejado de la tradición

P.R.R.- Los sabores tradicionales cada vez me interesan más. Aunque haya cosas de fuera, porque no debemos ser tan nacionalistas, lo que quiero transmitir es que esta cocina es muy de la zona. El pisto, no lo vas a encontrar igual en otro lado; son sabores muy nuestros. Porque si no, terminaremos dando todos un tartare de atún, que me encanta, pero no es lo que quiero hacer.

Aunque pocos lo saben, también es un magnífico repostero

P.R.R.- Me encanta hacer postres, aunque no soy demasiado riguroso con peso y medida. En eso me pasa como a Manuel de la Osa, de Las Rejas, un cocinero genial. No tenemos esa disciplina, sino ese rollo castellanomanchego por el que no somos tan metódicos.

¿Cómo se consigue mantener un restaurante vanguardista en un sitio como Illescas de 18.000 habitantes?

P.R.R.- Lo puede decir mi banco, cómo renuevo las pólizas de crédito. Nos hemos equivocado en el modelo en España. Es el país que es y no da para tener un restaurante de 100 euros en cada pueblo. Hemos querido cobrar 60 ó 70 euros, con mantel de hilo, copa Riedel y un sumiller y por eso, en París, cobran 300 euros.

¿Hacia dónde va entonces la cocina de vanguardia?

P.R.R.- Siempre habrá sitio para la cocina de vanguardia, pero no habrá cien, habrá siete. Hay que dar de comer muy bien, con mucha calidad, a buenos precios. Yo tengo un menú de 37 euros, otro de 48 y otro de 95 euros, aunque en mi caso debo reconocer que la gente siempre pide el
de 95.

¿El lujo es el producto?

P.R.R.- Todo es producto. Desde una cigala o una ostra a un pimiento bueno. En España se ha desnaturalizado mucho, se ha industrializado demasiado. En otros países como Italia, lo han cuidado más. Aquí estamos perdiendo lo más elemental y sencillo: el lujo va a ser una buena patata.

También ha diseñado una cerveza, Sagra Bohío, junto al maestro cervecero escocés Bob Maltman

P.R.R.- Sí, tiene cebada de Castilla-La Mancha y estoy muy contento con el resultado. En principio es una cerveza para postres, pero también se puede tomar con anchoas o con jamón.

Viajan para conocer otras cocinas, ¿cuáles son sus restaurantes favoritos?

P.R.R.- Claro, es la manera de aprender, de ver, probar. No, tengo restaurantes favoritos, me gustan todos. Antes era más puntilloso, pero ahora disfruto con lo que me dan.

D.R.R- Siempre hemos viajado para conocer restaurantes, los mejores de Europa y casi de todo el mundo. Es fundamental, siempre se lo digo sobre todo a los camareros: para conocer este oficio hay que viajar y gastarse dinero en conocer establecimientos porque hay muchas cosas que no están en los libros.

¿Qué opinan de las guías gastronómicas que tanto ruido mediático están armando?

P.R.R.- Hay algunas más fiables que otras. Pero es el argumento de unos señores que tienen sus gustos y hay que respetarlo. Se le da demasiada importancia. A mí hay restaurantes de tres, de dos, incluso de una estrella que no me gustan. Me parece una guía fiable y la gente necesita referencias, pero si mañana me quitaran la estrella, cocinaría con la misma intensidad que hoy; yo no cocino para Michelin. Pero sí es verdad que da negocio al restaurante.

D.R.R.- Por ejemplo, respecto a Restaurant, estuve en Noma el año pasado y, creo que en España puede haber entre diez y quince restaurantes tan buenos o mejores que ese. Es un tema mediático pero, económicamente, se nota.

Diego, ¿cómo ve la sala hoy en España?

D.R.R.- Está ninguneada por la cocina. Se ha sobrevalorado a los cocineros y se ha dejado de lado a la gente de la sala, cuando la sala es la que apaga los fuegos de la cocina en innumerables ocasiones. 

¿Qué sobra y qué falta en el servicio en España?

D.R.R.- Falta, quizá, humildad. Tenemos que aprender de muchos países asiáticos, que cuando entras a un restaurante todo son sonrisas y aquí estamos confundidos porque pensamos que es el cliente quien nos debe dinero y es justo al contrario: él es quien nos da de comer.

¿Es la gran revolución que falta?

D.R.R.- Vamos a ver en qué desemboca esto porque mantener un restaurante de alta cocina es casi deficitario y la sala se tendrá que reconvertir, como la alta cocina. Yo también creo, como mi hermano, que no se puede tener un restaurante de 100 euros en cada pueblo. No somos ricos, y hay que adaptarse a los tiempos. Esto es un proyecto ilusionante. Si solo nos hubiera movido la parte económica, quizá lo hubiéramos hecho de otra manera. Es una forma de vivir, soy feliz en mi trabajo. Es verdad que es un momento para nadar y guardar la ropa, pero estoy contento.

La pasión de los hermanos Rodríguez Rey devuelven la confianza a un sector que atraviesa malos momentos, pero en el que las ganas y la ilusión de sus protagonistas serán capaces de sortear cualquier obstáculo.