Novedades Francia

En abril noticias mil

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2017
Fecha Publicación Web: 22 de mayo de 2017

Pascua de chocolate, como siempre: Stéphanie Le Quellec, única chef de un gran hotel (Prince de Galles), su pastelero Nicolas Paciello y el barman Florian Thireau se confabularon para decir santas pascuas. Un panal de chocolate oculta tabletas con mieles de tres procedencias.

Y en el bar, una tapa dulce combina con el cóctel Blossom honey, también con rica miel. Como hasta la pascua tiene precio, el panal en edición limitada, 70 €. Y el entremés 18 €, igual que el cóctel.

Passard entre palacio y paladar

En francés, palais es paladar y también palacio. De ahí que el de Bellas Artes de Lille haya bautizado “un chef réveille –despierta– le palais” la invitación al chef Alain Passard para invadir el museo, desde el 8 y hasta el 16 de julio.

Passard, el chef que además de entronizar verduras en alta cocina esculpe bronce y tira de acuarela, se infiltra en un bodegón alimonado de Willem Kalf y en La pesca milagrosa (Gaspard de Crayer, 1630).

Cuarto invitado del programa Open Museum, Passard evoca el fuego –su dios particular–, la marea –lógico: es bretón–, la imaginación infantil, la glotonería. Y expone sus bronces y videos de recetas junto a obras de artistas contemporáneos y piezas prestadas por Puiforcat.

El irresistible desplazamiento de la Maison Troisgros

Un trayecto de ocho kilómetros y 87 años: la histórica Maison Troisgros, frente a la estación de Roanne –de color salmón en homenaje al salmón con acedera de los hermanos Troisgros, de 1962– ha renacido en Ouches, a 8.000 metros, en una propiedad de 17 hectáreas, huerto y jardines.

 En 1930, Jean-Baptiste Troisgros – “el paladar más fino que conocí”– según Christian Millau, compra el Hôtel des Platanes, en Roanne. Y envía a Pierre y Jean, sus hijos, a formarse en las mejores cocinas. Importante: en la de Fernand Point intimarán con Paul Bocuse. En 1968 los hermanos obtienen la tercera estrella. Ocho años más tarde inauguran la primera cocina con luz natural. Los hijos de Pierre, Claude y Michel se forman en las grandes casas. Claude decide establecerse en Brasil.

En 1983, cuando Michel, ya casado con Marie-Pierre, planifica hacerlo en Australia, la muerte del tío Jean le obliga a quedarse en Roanne, para respaldar a su padre. En 1996, Pierre y su esposa les pasan el testigo.

Al César lo que es de Troisgros

En 2008, Michel y Marie-Pierre, con el arquitecto Patrick Bauchain, crean la Colline du Colombier, cerca de Roanne, en plena naturaleza. Un lustro más tarde, César, el hijo mayor, termina su vuelta al mundo en cocinas –incluido el Celler de Can Roca– y acepta la sucesión.

Ahí germina la idea de adquirir y renovar –con Bauchain– la propiedad que les guiñaba un ojo desde 1996. Bosques, estanques y ocho millones y medio de euros mediante, 12 habitaciones en La Grande Maison y 3 en La Maison de Cakis. El restaurante, Le Bois sans feuilles (menús 250 y 410 € con vinos; 100 € para menores de 35 años domingos y miércoles noche; 140 € con vinos, a mediodía, de miércoles a viernes), con transparencias que dejan entrar el paisaje, 73 columnas de acero, mesas de madera maciza.

 Desde 2012 Michel y César cocinan a cuatro manos. César firma la Cosa Croquante (láminas de zanahoria frita, chips de ajo, alcaparras, acedera, primor de cebolla y limón) que abre boca en Oach. Y el menor, Léo, ya está en gira por cocinas. Hay futuro Troisgros.

A todos nos gusta el queso

El año pasado el comunicador Jean-François Hesse inventó un Cheese Day parisino que tuvo concurrida segunda edición este año, y primera en Nueva York.

Las diversas pastas y su acuerdo con otros productos y con líquidos. Éric Kayser aportó panes. Los chefs (del anfitrión, Laurent André, del histórico Intercontinental de la Opéra a Dutournier, Matthieu Pacaud, Vardon, Vigato) y el restaurador, y mejor sumiller del mundo, Philippe Faure Brac, armonizaron bocados y copas.

Stengel coordina gestos: de libro

Killien Stengel, profesor de la universidad François Rabelais de Tours coordinó el libro Les gestes culinaires (l’Harmattan), que a través ocho autores –de Québec a Japón– desmenuza el gesto en cocina, su historia, su transmisión, su obsolescencia incluso.

Cortar, flambear, el cuchillo, la llama o cómo exhibir la destreza y obtener un resultado gastronómico, son algunos de los temas, fundamentales, y paradójicamente poco frecuentes, del libro.

El Beaujolais que ocultaba beaujolais

El árbol que no deja ver el bosque es el célebre –y ahora denostado– beaujolais primeur, ese vino que el año pasado salió –como siempre– el tercer jueves de noviembre, con casi 26 millones de botellas, en 111 países.

Francia bebió 110.000 hectolitros de ese vino efímero: lo venden solamente hasta el 31 de diciembre. Pero el viñedo del sur de Borgoña –2.700 propiedades, 12 cooperativas, 150 négociants– es mucho más. Cuenta diez crus (brouilly, chiroubles, chénas, côte de brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié, saint-amour),  además de un beaujolais y un beaujolais village, llamados de marzo y no de noviembre, porque se crían.

Doce palos reputados y que envejecen bien, pero a la sombra del sol del primeur, para muchos. En el hotel Pullman Tour Eiffel (con la torre enmarcada por los ventanales y uno de los mayores huertos de París), la DO combinó degustación del 2015 y acuerdo de los diez crus con platos argentinos (chef Fernando di Tomasso; dos restaurantes en París), vietnamitas (de Tan Dinh, el gran restaurante de Robert Vifian, con estupenda bodega) y del antillano Alain Losbar, chef del hotel, “y jardinero –dice– del huerto de 620 m2”.

Cita normal porque la gamay, uva de cultivo delicado y tal vez por eso poco frecuente fuera de Francia, gracias al beaujolais ha conquistado el mundo.

De Prévert al Pré Verre

El 11 se cumplen 40 años de la muerte de Jacques Prévert, el más popular de los poetas franceses contemporáneos. Y, seguramente, el que ha dado su nombre a un mayor número de establecimientos escolares.

Como su ámbito fue el Barrio Latino, se puede celebrar la efemérides, por ejemplo, en Le Pré Verre, el bistrot creado por los hermanos Delacourcelle y retomado hace cuatro años por Jean-François Paris (hay apellidos que obligan).

En ese Quartier Latin en el que lo más fácil es comer mal y caro, Monsieur Paris propone producto fresco, fórmula a 14,90 € (entrante, plato del día, copa de tinto y café) y carta de platos accesible.

Como la de vinos, a partir de 19 € botella, con buena presencia de orgánicos. Dato: el excelente champagne Bérêche, a 68 €

Palabras y platos por Michel Guérard

“Que sus cacerolas sigan cantando” le desea, en su prólogo, el ex ministro de cultura Jack Lang, que durante su mandato quiso y no pudo lograr que Michel Guérard revolucionara la cocina de los hospitales públicos.

El libro se llama Mots&Mets (Sud-Ouest y Seuil) y por su estilo, que es el de Guérard –el primer cocinero que vendió un millón de ejemplares en los remotos 1970– resulta inclasificable. Porque entre las 166 palabras seleccionadas, hay humor, recetas y secretos. Ejemplos: el cordero sacado del horno dos horas antes de comerlo y sin reproche de temperatura; la tarta de chocolate sin harina ; la salsa con café verde para ostras…

Al final, un apetitoso recorrido, firmado Marie-Luce Ribot, directora de Sud-Ouest Gourmand, con texto y fotos, por la vida del octogenario con 40 años de tres estrellas en su restaurante y que continúa en cocina. Azares de la imaginación: para sorprender a un amigo “que gusta de todo lo que es crocante y gustoso”, Guérard le dio mordiente, a la ensalada de patatas, diente de león, bacon asado, anchoítas marinadas una noche y vinagreta, cubriéndola con  la espina de los boquerones, frita y crujiente.

Ignoraba que su gesto había sido precedido por la primera tapa moderna de España, la espina de anchoas del Motel Ampurdán, de Figueras.

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