Los viñedos para obtener la denominación de cultivo ecológico deben pasar un control inicial de aproximadamente dos años durante los cuales al suelo se le purga de cualquier posible resto no orgánico. A partir de ese momento el empleo del sulfato de cobre, también denominado caldo bordelés, y azufre están permitidos para el tratamiento contra el mildiu, el oidium así como para la prevención en la aparición de botrytis.
En la elaboración entran en juego varias características, desde el suelo, que debe estar totalmente limpio de cualquier producto químico, pasando por la cepa, de una alta resistencia ante posibles plagas, llegando al producto final, la uva que debe carecer de residuos y tener un óptimo estado sanitario.
Algunas reglas para la elaboración:
Transporte de la uva a la bodega el mismo día de su recogida, evitando su compactación y alteración, utilizando cajas apilables de fácil limpieza, remolques poco profundos y recubiertos para que la uva no entre en contacto en el hierro, etc.
Sistemas mecánicos de prensado que no dañen los componentes sólidos (escobajo, hollejo y pepitas) del racimo. Fermentación con levaduras existentes de forma natural en el mosto y con levaduras autóctonas seleccionadas. Trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.
Filtración a través de celulosa, tierra de infusorios o Kieselguhr y otras sustancias autorizadas por el Consejo Regulador que no dejen olor ni sabor.
Empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados, etc.
Clarificación con albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.
A éstas se unen otras que confieren a estos vinos un carácter muy particular. Debemos reincidir que no varían mucho con las empleadas de forma convencional por la gran mayoría de bodegas de nuestro país.
El almacenaje del mosto debe ser obligatoriamente realizado en depósitos de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido u otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola.
Para su crianza se emplean las tradicionales barricas de roble, tanto francés como americano. En caso que dichos recipientes no sean de primer uso ecológico, pasarán un periodo de una campaña con vino procedente de uvas de agricultura ecológica para su utilización.
