¿Dónde están los grandes restaurantes españoles en Nueva York?

De unos años a esta parte y sin pecar de excesivo patrioterismo, podemos decir que nuestros grandes restaurantes son líderes mundiales con una presencia mediática constante. Sin embargo, y aunque pueda parecer lo contrario, ello no se ha traducido en un mayor reconocimiento fuera de círculos especializados o nacionales. El gran público extranjero todavía tiene, inexplicablemente, una imagen estereotipada de nuestra gastronomía a la que no percibe al mismo nivel que la francesa, italiana, americana o japonesa. Y así, mientras que los discípulos extranjeros de nuestros afamados chefs abren ambiciosos restaurantes por todo el mundo, fuera de nuestro país los grandes restaurantes españoles brillan todavía por su ausencia.

Una mirada desapasionada a esta situación puede servir de muestra y motivo de reflexión. Tomemos como ejemplo el caso de Nueva York, que resulta especialmente significativo no solo por ser gastronómicamente la ciudad más interesante y diversa del mundo, sino también por su capacidad de servir de gran escaparate pues, para bien o para mal, cualquier cosa que ocurre en Nueva York tiene repercusión planetaria.

Nueva York, como otras grandes ciudades de Estados Unidos, posee restaurantes y chefs de las grandes gastronomías del mundo que se miden con los mejores de sus países de origen. Cocineros como Eric Ripert o Daniel Boulud, compiten con los mejores de Francia, y lo mismo ocurre con los mejores italianos y japoneses. Sin embargo, si miramos las puntuaciones de la guía Zagat, encontramos que no hay ningún restaurante español entre los 50 primeros, mientras que los mejores franceses, italianos, americanos o japoneses dominan la lista y obtienen 28-29 puntos sobre 30.

Si tomamos como medida las estrellas que Michelin otorga a Nueva York, tenemos la misma situación. De los 7 restaurantes de 3 estrellas, tres son americanos, tres franceses y uno japonés. De los 5 de dos, dos son americanos, uno japonés, uno coreano y otro italiano. Y en los 55 restaurantes neoyorquinos de una estrella, hay 15 americanos, 10 japoneses, 9 italianos, 6 franceses, 3 chinos, 3 indios, 2 austriacos y 2 escandinavos. España, con solamente 1 restaurante de una estrella, Casa Mono (de propiedad italiana), se encuentra en la compañía de potencias culinarias como Bélgica, Nueva Zelanda o Portugal.

La cosa tampoco mejora si nos fijamos en la lista de los 100 mejores del mundo de la revista Restaurant, que ha consagrado a los restaurantes patrios y está liderada hoy por el Celler de Can Roca. De los 9 restaurantes neoyorquinos, 3 son americanos, 3 franceses, 2 coreanos y uno japonés. Ninguno español. Al mismo tiempo, mientras que todos los restaurantes españoles están en España, esta lista incluye restaurantes franceses, italianos o japoneses situados fuera de sus países de origen.

¿Cómo y por qué es esto posible? ¿Cómo es que el dominio gastronómico español no se haya traducido en una mayor presencia y reconocimiento en el exterior? Por aportar otro dato también revelador, durante los años en que El Bulli dominaba esa lista de los mejores restaurantes del mundo, no hubo en Nueva York ni una sola apertura de un gran restaurante español. Recientemente, algunos como Romera y Grafitti lo intentaron, pero uno cerró rápidamente y el otro ha cambiado de nombre (Andanada) y se ha transformado en un bar de tapas típico, que es lo que tiene algún éxito. El único restaurante español con cierta ambición, abierto en 2013, es Manzanilla, añadiendo a su nombre “Spanish Brasserie”. Sin embargo los años de Noma en la cumbre han provocado la apertura de una decena de restaurantes escandinavos, incluso en Williamsburg donde Aska ha obtenido ya una estrella Michelin, que se suma a la de Aquavit.

Pero si la presencia de nuestra alta cocina es casi inexistente, también hemos fallado en promocionar nuestra cocina más tradicional y regional, así como el excelente producto que la sustenta. Salvo honrosas excepciones, los restaurantes españoles pocas veces se desmarcan del lado más típico ofreciendo paella y papas bravas y se desaprovecha la promoción del mesón, que podría jugar un papel similar al de trattorias, bistrós y brasseries. A los bares de tapas les va mucho mejor, pero apenas se salen de los pinchos más clásicos y rara vez ofrecen el nivel de creatividad y calidad de las tapas españolas.

¿A qué se debe esto? Mucho se ha avanzado, pero todavía estamos muy lejos del nivel que nos merecemos y que los especialistas nos reconocen, tanto en producto como en talento e innovación. Sin embargo la dificultad para traspasar esa barrera y llegar a un público más amplio nos hace pensar que el problema tal vez sea de otra índole, más bien relacionada con la promoción de nuestros productos y con la ambición de nuestros cocineros y empresarios. Mi conclusión es que dado que las materias primas y el talento están ahí, lo que falta es tener una necesaria ambición para arriesgarse a demostrarlo y una mayor destreza para saber darlo a conocer.