En Estados Unidos la compañía OpenTable abrió la veda en 1998. Su sistema informático revolucionó las reservas de los restaurantes, que se podían hacer y cambiar online sin necesidad de llamar por teléfono o ningún otro contacto personal. Muchos restaurantes al principio fueron reticentes a adquirir su programa ya que les exigía pagar por él una cuota mensual, más un dólar por cada comensal que reservara a través de su web.
Hoy, diecisiete años después, OpenTable, que tuvo muchos imitadores, domina el mercado gestionando más de quince millones de reservas al mes. Muy pocos restaurantes se pueden permitir estar fuera y la compañía ha sido adquirida por Priceline por más de 2.500 millones de dólares.
Posteriormente, el desarrollo de las redes sociales trajo plataformas online como Eater, Tripadvisor, Yelp, Zagat, etc., que ofrecen a todo el mundo la posibilidad de convertirse en crítico y hacer oír su voz, permitiendo publicar puntuaciones y opiniones de usuarios, así como fotos y últimas noticias.
Mirar las opiniones de los demás en Internet se ha convertido ya en algo normal y ha obligado a restaurantes (y a bares, hoteles, etc.,) a prestar atención a lo que se dice sobre ellos en internet y a tener su propia página web. Hoy la irrupción de aplicaciones para móviles está trayendo nuevos cambios que pueden transformar mucho más cómo cenamos en restaurantes. Un ejemplo es la forma en que pagamos.
Con aplicaciones como Cover, Dash, TabbedOut y otras, no hay que esperar a que te traigan la cuenta pues permiten abonarla desde el teléfono, dividirla entre los comensales y calcular la propina (algo prácticamente obligatorio en Estados Unidos). Sin embargo el cambio más radical se está produciendo en la forma en que reservamos mesa en los restaurantes, amenazando incluso a OpenTable, que desde su aparición no se había enfrentado a ninguna iniciativa tan innovadora.
Todo por una mesa
Para entender el alcance de estos cambios hay que tener en cuenta que ciudades como Nueva York, San Francisco, Los Ángeles, Chicago o Washington cuentan con una gran concentración de profesionales con elevadísimos sueldos y poco tiempo, así como turistas, hombres de negocios de paso, etc., menos acostumbrados a planes a largo plazo y habituados a tener todos los servicios en su móvil.
Al mismo tiempo existe una significativa cantidad de grandes y caros restaurantes, algunos de ellos entre los mejores del mundo, a los que se añaden también un número destacado de locales de moda, en los que es prácticamente imposible conseguir una mesa sobre todo los viernes y sábados, ni a través de OpenTable, ni llamando al restaurante. Sin embargo, sea por su cocina, sea por ver y ser visto, o sea por la razón que sea, todo el mundo quiere cenar en ellos en esos días.
En este contexto han surgido en los últimos tiempos varias iniciativas que aspiran a capitalizar esta situación. Uno de los propietarios de Alinea y Next, los famosos restaurantes de Chicago y dos de las mejores y más buscadas mesas del país, ideó un sistema de tickets, que posteriormente han empezado a utilizar otros, cuyo precio se descuenta de la cuenta final.
Sin embargo, la idea más revolucionaria es lo que se ha dado en llamar la “uberización” de las reservas, que consiste en pagar por obtener mesa en un restaurante en los días y horas más demandados, independientemente de la comida. Aunque en principio la idea choca, sus defensores consideran que es un concepto que puede fácilmente extenderse a otros servicios y bienes de consumo que tengan una elevada demanda pues está perfectamente aceptado en muchas otras actividades.
Así un billete de avión en un mismo vuelo o la misma habitación de un hotel varían de precio según cómo y cuándo se reserve, con discrepancias de tarifas astronómicas si se trata de temporada baja o alta. Los musicales de Broadway son los mismos sean a una hora que a otra y en un día o en otro, pero se venden a distintos precios.
Además, se argumenta, cenar hoy en los grandes restaurantes del mundo es más que comer y tiene bastante de representación. Sin salir de Madrid, si uno hace una reserva en DSTAgE, recibe un email que le desea que “disfrute del espectáculo”, algo que se puede comprobar también viendo el video del XOw (este mismo término lo manifiesta) de DiverXO.
En Nueva York, si alguien quiere cenar un sábado a las 8 en un sitio de moda al que va la gente famosa, como Minetta Tavern, The NoMad, o The Polo Bar ¿por qué no cobrar por la reserva cuando la demanda supera con mucho la oferta?
La eterna ley de oferta y demanda
La primera empresa que se lanzó por este camino fue Table8, de San Francisco, que opera con algunos de los restaurantes más buscados de esta ciudad, así como de Los Angeles, Washington y Miami, con planes para abrir también en Nueva York, Chicago y Las Vegas. Como siempre que hay una idea auténticamente innovadora, muchas otras siguen después con estrategias un poco diferentes. Por ejemplo, Zurvu se dedica a peinar OpenTable buscando mesas disponibles que luego venden.
SeatMe pone en contacto a los restaurantes con posibles clientes que hayan suscrito el servicio. Resy, fundada por gente de Eater y Uber, vende reservas de restaurantes en días y horas más buscadas y comparte la recaudación con ellos. Killer Rezzy (“rez” o “res” son jerga americana para referirse a la reserva) cobra 25 dólares por reserva.
Today’s Epicure ofrece una lista de reservas y precios y también se puede solicitar un restaurante y una hora en especial y se encargan de conseguirla por el precio que marque la demanda.
Reserve, fundada también por gente de Uber y Foursquare, es la más ambiciosa. Es gratis para el usuario, pero cobra 5 dólares por cada mesa que se reserve a través suyo, además del precio de la reserva. Tiene una lista de restaurantes de la que los suscriptores pueden pedir día y hora.
Para incentivar al restaurante, también ofrece incluso otra novedad bastante radical: la posibilidad de ofrecer pagar más por la comida que el precio que marca la carta. A través de Reserve también se puede abonar la cuenta. Finalmente Shout, una de las más controvertidas, se mueve como un mercado de reservas y horas, pero independiente de los restaurantes que no se benefician de ella y que les acusan de ser meros reventas. Fundada por dos estudiantes de la universidad de Columbia sirve tanto para comprar y vender reservas, como para pagar a gente para que espere en la cola por ti.
Shout también aspira a ir más allá de los restaurantes y extender el concepto a todos los servicios que pueda. Hay varias más, todas disponibles para iPhones o Android y con una feroz competencia que ha obligado a OpenTable a responder creando un sistema de alertas para reservas de última hora. Algunas tendrán éxito y muchas desaparecerán.
Sin embargo, aunque son todavía relativamente pocos los restaurantes que participan y seguramente también habrá muchos que prefieran seguir con las prácticas tradicionales, solo el tiempo dirá si este modelo tiene éxito y si, como pasó con OpenTable, acabamos venciendo nuestras reticencias y aceptando como normal pagar por reservar una mesa.
