Cuando llegan las primeras lluvias de otoño y el bosque empieza a oler a tierra húmeda, comienza una de las temporadas más esperadas del año, la de las setas de otoño. En octubre, en muchas zonas de España, el boletus edulis se convierte en protagonista de mercados, restaurantes y despensas gourmet. Su carne firme, su aroma a bosque y su sabor profundo lo han convertido en uno de los hongos gourmet más buscados, tanto en cocina doméstica como en alta cocina.
Qué es el boletus edulis
Características físicas y nombres habituales
El boletus edulis es un hongo de porte robusto, con un sombrero que puede alcanzar un tamaño considerable, de color pardo a castaño y superficie lisa. Su pie es grueso y carnoso, de color claro y con un fino retículo blanco en la parte superior. Por debajo del sombrero no tiene láminas, sino tubos con poros que son blancos en los ejemplares jóvenes y se vuelven amarillentos o verdosos con la edad. Su carne es blanca y no cambia de color al cortarla. Fuera de España se le conoce como cep o porcini, y en el mercado se agrupan bajo el nombre genérico de boletus varias especies muy próximas.
Aroma, textura y sabor umami
Su aroma recuerda a avellana, a sotobosque y a madera. Su textura es carnosa y firme, y se mantiene jugosa al cocinarla. En boca destaca por un sabor profundo y redondo, con un marcado carácter umami, que lo hace tan agradecido en guisos, arroces, cremas y salteados. Además, los ejemplares muy frescos pueden comerse crudos, cortados en láminas finas con un buen aceite y unas escamas de sal.
Por qué es tan apreciado en alta cocina
El boletus reúne tres virtudes que los cocineros valoran mucho es un producto de temporada, con una identidad muy marcada y una gran versatilidad. Funciona en crudo, a la plancha, en croquetas, en risottos, en pastas o en salsas, y aporta un sabor que no necesita demasiados acompañamientos. Esa mezcla de nobleza y sencillez explica que sea uno de los productos de monte más codiciados de la temporada.
Temporada y zonas de recolección
Otoño, lluvia y temperatura
El boletus necesita humedad y temperaturas suaves. Suele aparecer tras las lluvias de finales de verano y otoño, cuando el suelo aún conserva algo de calor. La temporada va, aproximadamente, de septiembre a noviembre, aunque varía según la zona, el año y la meteorología. En muchas zonas, octubre es el mes en el que se concentra la mayor abundancia de ejemplares.
Bosques, procedencias y trazabilidad
Crece asociado a árboles como castaños, robles, hayas y pinos, y se recoge en bosques del norte peninsular y en zonas de montaña de varias comunidades. En muchas comunidades autónomas la recolección está regulada y requiere permiso, por lo que conviene informarse antes de salir al monte. A la hora de comprar, es recomendable fijarse en la procedencia y en la trazabilidad, un producto bien identificado, de un proveedor de confianza, es la mejor garantía de calidad.
Diferencias entre fresco, deshidratado y conserva
El boletus fresco es el rey de la temporada, con su textura jugosa y su aroma intenso, pero tiene una vida corta. El deshidratado concentra el aroma y permite disfrutarlo todo el año, se hidrata en agua tibia durante unos 20 o 30 minutos, y el agua, bien colada, es un excelente caldo para salsas y guisos. La conserva, al natural o en aceite, es la opción más cómoda, ya que está lista para usar y conserva buena parte de su aroma y su textura.
Cómo reconocer boletus edulis de calidad
Sombrero, pie, firmeza y olor
Un boletus de calidad se reconoce por su sombrero liso y sin manchas, su pie duro y compacto y su olor agradable, a hongo y avellana. Los ejemplares jóvenes, con poros blancos o crema, son los más finos. Si se corta, la carne debe ser blanca, firme y limpia. Conviene tener cuidado con otras especies parecidas, como el boleto amargo (Tylopilus felleus), de poros rosados, que estropea cualquier plato. Si no se tiene experiencia, lo más seguro es comprar en un establecimiento de confianza o salir al monte con un experto.
Señales de deterioro o exceso de humedad
Hay que desconfiar de los hongos blandos, viscosos o con un olor agrio o fermentado. También de los que tienen el pie lleno de galerías o agujeros, señal de larvas, y de los que tienen poros muy verdes y esponjosos, que indican que están pasados. Un exceso de humedad en la superficie suele acelerar su deterioro.
Precio, formato y conservación
El precio del boletus edulis varía mucho a lo largo de la campaña. Depende de la abundancia de la cosecha, de la procedencia, del calibre y del estado del producto. Por eso el precio del boletus edulis fresco cambia de una semana a otra y conviene consultar el precio del día. Los ejemplares de gran tamaño, conocidos en el mercado como boletus edulis gigante, impresionan, pero no siempre son los mejores en los muy maduros son más habituales los poros esponjosos y las larvas. Un ejemplar mediano, firme y con poros claros suele ser más fino. Para conservarlos, lo mejor es guardarlos en la nevera, en una bolsa de papel o en un recipiente con papel absorbente, nunca en plástico cerrado. Se limpian con un cepillo o un paño húmedo, y se corta la base terrosa del pie. Si hay que congelarlos, mejor troceados y ligeramente salteados.
Boletus en la despensa gourmet
Conservas, aceites y polvo de boletus
Para disfrutar del boletus fuera de temporada, la despensa gourmet ofrece muchas posibilidades como conservas, aceites aromatizados y polvo de boletus, ideal para dar profundidad a cremas, salsas y arroces con apenas unos gramos. Puedes encontrar una selección en la tienda gourmet de Club de Gourmets, como esta conserva de Boletus edulis de Adolfo Sádaba.
Armonías con vinos de otoño
Su sabor profundo pide vinos con carácter y elegancia. Con preparaciones sencillas, como el boletus a la plancha, funcionan muy bien los blancos con crianza. Para guisos y salsas, los tintos de crianza finos, como un Rioja o un Pinot Noir, son un acierto. Y con los ejemplares crudos o los platos más delicados, un fino o un amontillado de Jerez realzan sus matices de frutos secos.
Para saber más sobre las setas más buscadas de la temporada, puedes leer nuestro reportaje Flores de otoño, y seguir descubriendo productos de temporada en la revista Club de Gourmets.
