A fondo: Setas

Flores de Otoño

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Autor: Alberto Sanjuan
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2013
Fecha Publicación Web: 29 de septiembre de 2017
Revista nº 450

De los países europeos que sienten auténtica veneración por las setas –España, Francia, Hungría, Italia, Polonia y Rusia–, el nuestro es el que tiene más variedades incorporadas a su recetario popular. Las setas silvestres son parte de nuestra tradición culinaria sobresaliendo Cataluña y el País Vasco como pueblos micófagos, conocedores y consumidores de una amplia variedad de hongos, a mucha distancia de Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, o Galicia; no obstante, y a resultas del activismo que potencia el consumo de los productos naturales, de proximidad y temporada, se han desdibujado las fronteras entre regiones micófagas y micófilas de manera que la recolección de setas silvestres se lleva a cabo en todo el territorio nacional y casi en cualquier época del año, si bien la primavera y en especial el otoño, son las estaciones micológicas de referencia.

Tras las primeras lluvias, bosques y praderas se pueblan de un ejército de especímenes que despiertan el interés de recolectores y consumidores y, dado el alto valor económico que alcanzan algunas variedades, también la avaricia recaudatoria de quienes convirtiendo la actividad en negocio, ponen en peligro el equilibrio ecológico e impiden el aprovechamiento racional y la explotación sostenible de este recurso natural.

Las puertas del campo

Si no están en terreno declarado como coto micológico, dentro de un espacio debidamente señalizado, las setas, como la caza, la pesca, las plantas y frutos silvestres tienen consideración legal de ‘res nullius’ (de nadie), por lo que se las puede quedar el primero que llega. Precisamente de este concepto surge el enfrentamiento entre el derecho de unos a circular libremente por los bosques públicos y recolectar lo que encuentren en ellos y el de los habitantes de esas zonas rurales que reclaman la prioridad de la vecindad para la extracción, consumo y posible comercialización de las setas.

Las Comunidades Autónomas de Aragón, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Navarra y País Vasco cuentan ya con regulación propia sobre el aprovechamiento de sus bosques y la concesión de cotos micológicos, aunque ejercer el control sobre cada buscador de setas, comprobar que la cesta contiene los 4, 3 ó 2 kilos por persona y día autorizados para este otoño 2013 en Aragón, Castilla y León o Navarra respectivamente, es una empresa harto difícil; como lo será poner en práctica la iniciativa del Conselh Generau d’Aran, que de aprobarse entraría en vigor en 2014, por la que sólo podrán coger setas los habitantes con residencia habitual en el valle, los dueños de segundas residencias, los inquilinos de los apartamentos alquilados y los turistas alojados en la zona.

De la vigilancia con autoridad para imponer sanciones – unos 100 €–, se encargarán los agentes de Medi Ambient amparándose en la ley de Regulación de Aprovechamientos Forestales. Por el momento, las acciones emprendidas se centran en poner coto a la recogida incontrolada de setas para favorecer su explotación en beneficio de los habitantes locales y despertar la conciencia medioambiental de la población.

Las sucesivas campañas informativas parecen haber calado entre los buscadores ocasionales: usar cestas de mimbre o rejilla para favorecer la dispersión de esporas, no recoger ejemplares pequeños, no levantar ni destrozar los hongos tóxicos (costumbre muy extendida antaño), no rastrillar la tierra ni extraer las setas de raíz sino dando un corte en la base, pautas que garantizan los siguientes ciclos de crecimiento de los hongos y respetan un recurso que favorece el desarrollo rural a través de la venta directa del producto al tiempo que potencia el emergente turismo micológico.

Frescas e indómitas

Las setas silvestres han entrado en la restauración para quedarse. Ascendidas a categoría de delicatessen, cumplen a rajatabla el requisito de la temporalidad manteniendo en algunos casos una resistencia numantina a la manipulación genética. Entre las variedades de mayor valor gastronómico, son incultivables los boletos, amanitas cesáreas, rebozuelos, setas de San Jorge, colmenillas y níscalos.

Dependerá de la conjunción lluvia, temperatura y sol para que afloren los primeros ejemplares –los más cotizados y deseados– que suelen pasar a manos de los chefs directamente, sin entrar en el circuito comercial, porque no son suficientes para abastecer la venta al gran público.

Prescindiendo del placer de buscar (y encontrar) suficientes ejemplares sanos para darse un homenaje, al inicio de temporada se pueden adquirir setas silvestres –los precios oscilan en función de la escasez o abundancia de la cosecha– en los mercados rurales o en los puestos a pie de carretera de las zonas micológicas; otra opción es la comodidad on line que permite recibir una selección de hongos silvestres recogidos el día anterior, limpios e impecablemente envasados en cajas isotérmicas o en acumuladores de frío, listos para entrar en la cocina.

De buscadores a emprendedores

Los abuelos recogían setas para consumo propio, los padres vendían la recolecta en las ferias locales y los nietos han creado un negocio familiar basado en ellas. El origen de Monbolet (monbolet.com) ubicada en Berga (Barcelona), es similar al de otras empresas dirigidas por jóvenes emprendedores surgidas en torno a este recurso forestal que está demostrando tener grandes oportunidades de mercado.

La firma berguedana recolecta en la comarca, la más micológica de Cataluña, y su oferta, tras invertir en I+D+i, ha pasado de los ejemplares frescos de temporada a las setas deshidratadas, en polvo, en pasta, aceites y vinagres aromatizados, a especialiazarse en 5ª gama con risottos, fideuàs o escudellas de setas.

Arotz Foods, que se provee en los valles y bosques de la provincia de Soria, dispone de un amplio catálogo de setas silvestres y de cultivo, bien en conserva, deshidratadas o ultracongeladas IQF (Individual Quick Freezing), sistema de congelación criogénica que garantiza la conservación de todas las propiedades organolépticas del producto.

La tercera generación de conserveros navarros Conservas Pedro Luis, fieles al lema de los fundadores ‘cada producto en su temporada’, apuesta por los cultivos ecológicos e incorpora, a su selección de verduras, boletus edulis en aceite de oliva virgen extra y sal (recogidos en las proximidades, elaborados de forma artesanal) además de champiñones enteros o laminados, setas de cardo y shiitakes en agua y sal procedentes de la agricultura ecológica.

Frutobos, radicada en Toral de los Guzmanes (León) y dedicada en exclusiva a la micología, dispone de unas 50 variedades de setas, silvestres o de cultivo, que comercializa frescas, en conserva, ultracongeladas, deshidratadas, en pasta, en harina, aromatizando sal, aceites de oliva virgen y vinagres.

Apetitissimo, empresa madrileña especializada en patés y mermeladas ecológicos tiene en el mercado un paté de setas silvestres (aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal, soja, ajo y sirope de agave, el edulcorante natural recomendado por naturistas y homeópatas); la valenciana Foodvac un gratén de boletus edulis y foie-gras envasado al vacío, Gourmet Cazorla, de Chilluévar (Jaén), un paté de jabalí con setas...

Las firmas citadas –algunas presentaron sus productos micológicos en las novedades del último Salón de Gourmets (abril 2013)–, son una muestra de la actividad que, en torno a los hongos, se lleva a cabo en las empresas españolas: la investigación y la creatividad caminan entre la tradición rural y la vanguardia gastronómica.



 

Etiquetas: otoño, A fondo, Flores de Otoño, setas, producto, en temporada,

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