Cata, dieta, bio, estrellas y rosé

Presente en veinte países –el mes pasado en Milán, Dublin y Moscú–, Taste of Paris debutó con éxito en París. Tal vez porque Alain Ducasse y Joël Robuchon fueron padrinos prácticos: presentes y disponibles. Ducasse con stand Plaza Athénée y Aux Lyonnais y barra de vinos atendida por el propio Gérard Margeon, sommelier de sus 23 restaurantes. Robuchon, con stand de sus Ateliers y el restaurante VIP.

Sumen burbujas Laurent Perrier, jamón ibérico de Byzance, platos con estrellas de Jean-Louis Nomicos o Stéphanie Le Quellec, performances Art et Gastronomie del Teatro Electrolux y el espacio, impresionante, bajo la cúpula del Grand Palais y comprenderán que 16.000 gastrónomos pagaran entrada y compraran fichas para consumir 68.000 platos. También bebieron: la noche inaugural, sólo Margeon y sus sumilleres despacharon 4.500 copas de los diez vinos seleccionados.

Gracias por la forma, Robuchon

Otra cita de los dos únicos chefs que suman 50 estrellas: Ducasse es el editor de Robuchon, autor de Très bien, merci! (subtítulo, El nuevo coaching, delgadez y bienestar). Un libro dietético pero gastronómico gracias a las 150 recetas de Robuchon, apoyado en los consejos alimentarios del nutricionista Patrick–Pierre Sabatier y los de forma física de Véronique Rousseau, deportista de alto nivel.

Las fotos, de Sandra Visonneau y Françoise Nicol. El método –24 semanas– promete pérdida de peso “y sobre todo, estabilización y consolidación”. Por los 19 € del libro un arsenal de consejos de alimentación y buen cuerpo. Sin olvidar las recetas.

Un millar de tiendas bio

A guisarlas con buen producto. Justamente cuando el mercado de Villeneuve-sur-Lot, a 150 km de Burdeos y de Toulouse, el primero bio de Francia, celebraba sus cuarenta años, el país vestía de verde gracias a los 357 locales de Biocoop (657 millones de euros de volumen de negocio), La Vie Claire (240 tiendas y 151 millones de euros), Biomonde, el mismo VN (volumen de negocio) y 184 casas, Naturalia (95 locales y 126 millones).

El benjamín, Bio C Bon, no divulga su VN pero sí otras cifras: abrió en 2009 con 4 tiendas; hoy, con 58 ya, inaugura tres al año. Al mismo tiempo, los hiper se repliegan del suburbio a la ciudad. París se puebla de pequeños supermercados de calidad. Y en zona bobo (burgués-bohemia), el Marais, surgió lo que apunta como nuevo modelo de consumo razonado. Algo así como el Fauchon de barrio.

Maison Plisson, bio bobo

Hace dos años, Delphine Plisson, ex responsable de producto en el lujo, muy viajada, quiso reproducir “lo visto en Dean & DeLuca (Nueva York), Joan’s on Third (Los Ángeles) o Eataly en Roma. Pero con toque francés”. Apadrinada por dos chefs bistronómicos –el inventor del género, Yves Camdeborde y su sucesor en La Régalade, Bruno Doucet– y degustadores como el escritor y crítico Philippe Boé, recorrió Francia para seleccionar productos.

“Sin integrismo bio pero con exigencia de calidad. Ningún producto industrial, ni Coca Cola ni azúcar refinado”. Después, en lo que fuera una fábrica de cinta adhesiva –“con extractores en buen estado, indispensables”– de 500 m², en Bastilla, fundó Maison Plisson. Un mercadillo de 300 m² con quesos y carne atendidos por un par de MOF –mejor obrero de Francia- del oficio, embutidos y productos para la despensa y verduras de calidad.

La cocina del comedor –en conjunto, 200 m²—, supervisada por Doucet, se surte en el mercadillo, salvo para el pescado. Y los platos se pueden llevar a casa. En fin, la elaboración de pan la controla Benoît Castel, de Liberté, una de las panaderías de moda en París.

Savoy emite Moneda y multiplica peces

De moda, también, desde que abriera el 19 de mayo sus lujosas puertas, el nuevo Guy Savoy, en La Monnaie, la institución fundada el 864, instalada bajo Louis XIV en su actual palacete, que ocupa más de una hectárea en pleno centro y frente al Sena. En lo que fuera el apartamento de función del presidente de La Moneda, Jean-Michel Wilmotte construyó, para su amigo Savoy, una cocina de ensueño, por el tamaño y la iluminación de día. Y distribuyó el comedor en varias salas, todas con una entrada que, a través del pasillo, comunica con cocinas. Diseño exclusivo: vajilla, cubertería, accesorios.

En las paredes, cuadros de una de las mejores colecciones privadas de arte contemporáneo, la de François Pinault, cliente de Savoy. ¿Un guiño a su íntimo enemigo, Bernard Arnault? La primera fortuna de Francia y presidente de LVMH construye justo enfrente, al otro lado del río, el hotel de lujo que reemplazará al gran almacén La Samaritaine. Pelillos a la mar. O al río en este caso. Y tiro al plato. Especialidades Savoy, como la deliciosa sopa de alcachofas y trufa con su brioche hojaldrada setas/trufas.

Novedades: “enorme cigala asada”, graffiti de bivalvos, salmón fijado en plancha helada (60º, técnica Bulli) y su consommé hirviente, cabeza de lubina rôtie, cordero tierra/yodo, paletón de pato asado con sabores dulces, amargos y a pimientas... Menú colores, texturas y sabores a 360 €. Pionero de los bistrots de chefs, Savoy posee, en sociedad con cocineros de su escudería, Le Chiberta (1*), la rôtisserie Maître Albert y Les Bouquinistes.

El 2 de junio, al 18 de la rue Troyon, donde durante 26 años cocinó, lo reabrió marino, rebautizado Etoile-sur-Mer, por la vecina plaza de l’Etoile. Al frente, su socio y ex segundo, Clément Leroy. En carta, pescados mediterráneos del puerto de Sète –“la idea es servirlos enteros, preferiblemente”–, crustáceos y mariscos de Bretaña. Las ostras sólo tienen que atravesar la calle porque justo enfrente Savoy/Leroy crearon la pequeña Huîtrade, con “ocho diferentes grands crus de ostras”.

Corta pero impecable selección de blancos. ¡Ah! Y en el barrio del Odéon, con Christian Boudard, su chef pastelero desde hace diez años, abre Goût de brioche, tienda monográfica –esa tendencia– de brioches dulces (fruta confitada, pralins rosados, brioches clafoutis con cerezas, con uvas...) y saladas, de champignons, parmesano, setas o jengibre y nueces de Cajou.

Bristol nonagenario y espejito, espejito... Brioches también en el brunch programado por el Bristol como uno de los cuatro acontecimientos –junto con una jornada de bienestar y spa, una velada estilo bar clandestino de los de la ley seca y cena de gala– que de aquí a fin de año, servirán para celebrar sus noventa años. Y la memoria del fundador, Hippolyte Jammet, inventor de un sistema de climatización y sobre todo de ese espejo redondo con lámpara, para que el cliente se afeitara sin cortarse, presente hoy en hoteles del mundo entero y que Jammet no patentó.

También anticipó la Segunda Guerra con un refugio para 150 personas. Gracias a ello, en 1940 el Bristol se convirtió en alojamiento de diplomáticos y de la embajada norteamericana, lo que le salvó de ser requisado por el ocupante.

Alemanes pacíficos, la familia Oetker lo compra en 1978. Las constantes mejoras y la dirección de un gran profesional, Didier Le Calvez, le han permitido ser el primer gran hotel francés que obtiene la etiqueta oficial de palace. Y varias veces distinguido como mejor hotel del mundo.

El presente rosado de Francia

¿Una copa de rosado en su jardín? Normal: con sus siete millones de hectolitros, Francia es siempre el primer productor de vino rosado del mundo. Y con el 35% de la producción, también el primer consumidor mundial. Tanta sed explica que sea sólo el cuarto exportador de rosado (el podio: España, Italia, Estados Unidos), pero el primer importador mundial.