El chef y su pastelera

Está tranquila la sala del madrileño restaurante Santceloni, un viernes a las 11 de la mañana. La cocina es otra cosa, bulle ya preparando el primer servicio. Aparece sonriente, como siempre, Óscar Velasco, chef del restaurante desde su inauguración, en 2001. También sonriente entra su mujer, Montse Abellá, pastelera del restaurante también desde su inauguración. Qué gran sorpresa este tándem, abiertos y simpáticos, que contagia entusiasmo por su labor y salta a la vista que se lleva estupendamente. 

Se conocieron en Can Fabes y, desde allí, su historia va a la par. Óscar siguió con Santi Santamaría, mientras Montse trabajó con Michel Guérard y Matteo. Casados y con dos niños pequeños, comparten familia y cocina en un equilibrio envidiable. Como bien nacidos, están muy agradecidos a Santi Santamaría, quien les enseñó y les dio la oportunidad de esta aventura que fue Santceloni en Madrid hace ya doce años. Hoy vuelan solos y, junto a ese gran equipo, con Abel Valverde y David Robledo, codo con codo, han conseguido llevar este restaurante a lo más alto en Madrid.

Club de Gourmets.- ¿Cuál es el balance de estos años juntos en la cocina?

Óscar Velasco.- La verdad es que estamos encantados. Mucha gente nos dice que para ellos sería difícil de llevar, a nosotros también nos entraron dudas, pero el balance es muy positivo. Me he sentido súper a gusto, nos conocemos, tenemos afinidad por seguir el mismo camino. Para mí ha sido muy cómodo, a pesar de las cosas agradables y desagradables que supone abrir un restaurante, que es muy duro. Además, soy muy goloso.

Montserrat Abellá.- Vinimos con una presión tremenda bajo el nombre de Santi Santamaría. Ahora nos damos cuenta que éramos unos niños con mucha presión pero con unas ganas impresionantes de hacerlo bien. Le echamos mil horas, vivíamos en el hotel porque nos trasladamos un miércoles y el jueves ya estábamos trabajando. La primera semana no salimos del hotel, yo le preguntaba a Óscar ¿pero dónde está La Cibeles, hacia arriba o hacia abajo? Es duro, o te afianzas como pareja, o sales tarifando.

¿Cómo se lleva la presión del día a día?

M.A.- Tenemos un sistema muy bueno. Nosotros aquí venimos a trabajar y nos despedimos en la esquina. Yo aquí soy una más, me dirijo a Óscar como chef, como le llama el resto del equipo. Le veo venir y sé lo que quiere porque yo también lo quiero, vamos muy a la par. Esto es un proyecto conjunto, no es un oficio, es un estilo de vida.

Sin embargo, son disciplinas diferentes.

¿Qué momento atraviesa la pastelería en España? ¿Son casos aislados los que están a alto nivel?

Hace años los carros de postres eran habituales en un buen restaurante y hoy casi han desaparecido.

M.A.- Sí porque todo lo que presentas al cliente tiene que estar impecable. Si queda media tarta, hay que recogerla y hacer otra. Tienes que vender mucho. El emplatado es muy importante, a mí me gusta mucho; recuerdo que cuando fuimos a Bocuse nos sacaron el carro de postres, cómo lo sirvieron, y me encantó.

O.V.- Nosotros tenemos un proyecto de hacer un carro de petit fours en un futuro, cuando tengamos más volumen. Porque necesitaremos más mano de obra. Siempre los hemos cuidado mucho, pero si ahora elaboramos cuarenta, por ejemplo, con un carro habrá que tener doscientos y es mucho trabajo.

¿Viajan para conocer otros restaurantes?

O.V.- Todo lo que podemos.

M.A.- Es nuestra afición. Hemos hecho locuras por ir a conocer restaurantes, como estar en Nueva York, ir a cenar a Charlie Trotter, en Chicago y volver. Ir a Bocuse, comer y regresar; y a Girardet (antes de su cierre) lo mismo. De esas, mil.

O.V.- Hemos recorrido Europa para visitar restaurantes y Estados Unidos. Donde más me costó reservar fue en The French Laundry, tardamos una semana en conseguirlo, pero mereció la pena. 

¿Cuáles son sus favoritos?

M.A.- Soy una gran enamorada de Bocuse, es como si me trasladara a otra época. La primera vez que estuvimos en Ducasse lloramos. Pero la bendita inocencia del principio la hemos perdido, porque aprendes y evolucionas.

O.V.- Nos gustó mucho Girardet, The French Laundry, más que Per Se. En España nos encanta Etxebarri, donde también fuimos a comer y volvimos, pero en autobús con un grupo de amigos para poder tomar vino. Disfrutamos con Martín Berasategui. Lo bueno de España es que encontramos una gran diversidad, más que en otras partes del mundo. Los últimos que hemos visitado son El Club Allard y Abac que son muy diferentes y nos han encantado. 

Montse, usted es muy innovadora en la pastelería, ¿se la juegas a un postre vanguardista?

M.A.- Me gusta la pastelería clásica actualizada, tener los sabores identificados.

O.V.- Al final la pastelería es un reflejo de nuestra cocina, moderna, evolucionada pero con mucha tradición. No tendría sentido que si no utilizamos nitrógeno en la cocina lo hiciéramos en pastelería, confundiríamos al cliente. A mí personalmente me encanta el chocolate.

M.A.- Actualizamos, con elaboraciones más ligeras, en azúcares sobre todo.

¿Se dan a probar los platos nuevos?

M.A.- Sí, me escapo y Óscar me los da a probar siempre. Yo a todo el equipo.

O.V.- Es muy importante porque trabajas con gente en la que confías y si ellos te dan su opinión, todo enriquece. Después lo saco a sala para que lo prueben Abel y David, que es otra forma de probarlo, menos técnica porque no saben cómo se ha elaborado y también nos aportan sus puntos de vista.

¿Óscar, de quién aprendió más?

O.V.- De Martín Berasategui el rigor, la disciplina, ser capaz de que se hagan cuarenta platos en un servicio, a cada uno los que le toquen y que todo salga perfecto. De Santi  Santamaría siempre valoré su forma de organizar como cocinero, su improvisación entre comillas trabajando con el producto. Siempre decía que no se puede hacer la carta sin ir al mercado, hay que ir al mercado y luego hacer la carta. Santi amaba el producto, se emocionaba comprando pescado y siempre insistía en la calidad.

Pero ya vuela solo en cocina

O.V.- Yo soy de la escuela de Santi, teníamos una relación muy fluida y nos fuimos ganando su confianza. También nos enseñó a no trabajar por los reconocimientos, sino por el cliente. Que los reconocimientos fueran el fruto del trabajo y no el objetivo.

He ido trabajando y nunca me obligó a hacer esto o lo otro. Cuando pasan los años y vas confiando en tu criterio quieres ofrecer tu propio trabajo, y así ha sido. El propio Santi quiso darnos esa importancia.

M.A.- Can Fabes y Santceloni, son dos restaurantes distintos, aunque tenemos la misma esencia, es la misma manera de trabajar, el rigor, la disciplina y la personalidad es la misma.

Montse, ¿quiénes fueron sus maestros?

M.A.- Aprendí de todos. En Guérard, la disciplina y el rigor puro y duro. Pero es aquí en Santceloni donde más he avanzado. Santi dominaba también la pastelería porque tenía un paladar excepcional. Aprendes mucho cuando vas a los restaurantes, es como hacer un master.