Lengua de vaca en el Ojeda

El Ojeda burgalés será uno de los pocos restaurantes del mundo donde sacar la lengua no es un acto irreverente, de descortesía, sino la exaltación de uno de los momentos cumbres de sus soberbios festines, pues la apoteosis llega con este sublime despojo vacuno en escabeche suave que tantas veces ha obligado a este cronista a hacer parada y sobremesa bien trufada de historias y leyendas en la capital de El Cid.

La culpa, como digo, es de esa fiambre soberana que aquí ofician como en ningún otro sitio pero también de la mejor guarnición que el plato en cuestión podría tener: Luis Carcedo, el propietario y continuador de una saga que ya va por la quinta generación, Salvador Alcalde, impecable y sabio maestro de ceremonias que parece un galán del Hollywood más añorado, y Pablo Cofreces, uno de esos cocineros que magnifican la profesión y que es el autor de esta casquería de seda y de su armónica vinagreta. Esta panda de personajes, y que me perdone el anfitrión, es para llevársela en el maletero a cualquier lugar del mundo por su bonhomía, amabilidad y acogida, algo de lo que casi ya no queda.

Para no retrasar más la gula diremos que la lengua de vaca del Ojeda lleva su curre; es por si algún lector se atreve a prepararla. Primero hay que limpiar bien la pieza y golpearla en una mesa para darla terneza. Luego hay que impregnarla de sal y cubrirla a tope con sal gorda, unos ajos y laurel, poniendo un peso sobre todo ello y dejándolo así durante diez días.

Pasado ese tiempo sacar la lengua de la sal, lavarla bien y dejarla en agua durante tres días cambiando el agua a diario. Solo falta cocerla lentamente en una cazuela con hortalizas y codillo de jamón. Una vez cocida se pela y se deja reposar una hora de nuevo con un peso encima para que suelte toda el agua.

Cortada en rodajas generosas y aliñada con ese escabeche de níscalos que en el Ojeda posee una magia especial, esta delicadeza jamás debería ser temida por tantos finolis remilgados que hacen ascos a ciertos bocados solo por su nombre. Es lengua, sí, pero escarlata, adjetivo bellísimo que atiende a la tonalidad sonrosada de la carne. Si por ello fuera este rechazo, y estando en Burgos, qué sería de la “olla podrida”, su plato emblema…

El Ojeda es un paisaje en sí mismo, un universo gourmet dominado por los artesonados de madera y las cristaleras emplomadas, de esas que dan empaque a cualquier restaurante. Está en el corazón de la capital burgalesa, escoltado por la plaza mayor, la joya gótica de la catedral y el señorial paseo de El Espolón, un tramo cabal y perfecto para quitar calorías después de un banquete en el que nunca pueden faltar, además de nuestra protagonista, los cangrejos de río, los guisos de caza, los asados clásicos o unos riñoncitos de cordero lechal que son un verdadero placer “renal” y no imaginario, como diría Borges.

Casa Ojeda

Vitoria, 5 (Burgos).

Tel.: 947 209 052