Vinos blancos

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Autor: Ignacio Crespo
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 31 de agosto de 2016

Hasta hace poco tiempo, no más de tres años, el consumo de vino tinto imperaba en España; el hábito se ha modificado de manera que el cambio hacia el consumo de blancos es ya una realidad. La tendencia se debe a la mayor calidad de estos vinos que en general son más fáciles de entender por el público y tiene precios asequibles.

La producción (ver gráfico pág. 35), además de en las CCAA citadas, también se elaboran blancos  en la Comunidad Valenciana, La Rioja, País Vasco y Aragón, como de hecho sucede en menor medida en todos los rincones de la geografía nacional.

Proceso de vinificación 

La elaboración de un gran blanco es una de las tareas pendientes de enólogos y bodegueros patrios pero gracias a estudios, cambios en la metodología, mejor conocimiento de las variedades –autóctonas o foráneas–, esta asignatura se está superando con calificaciones notables.

Tras la vendimia, en bodega se realiza el desvinado (suave prensado), en el que el zumo fluye lentamente por gravedad, o el estrujado (una ligera presión); esos primeros mostos (mostos yema, de flor o de lágrima) son los de mayor calidad, poseen ligereza y finura, son aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Escurrido y prensado

La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente, y según ésta, se obtienen mostos de distinta calidad: primeras (ligera presión), segundas (presiones medias) y terceras, mostos de baja calidad o de prensa (fuertes presiones). Los mostos son ricos en materias sólidas en suspensión procedentes de la uva; para separarlas se procede al desfangado (dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar), durante unas 24 horas, de manera que las materias sólidas caen al fondo por su propio peso. Una vez limpios, los mostos se trasiegan (trasladan) para iniciar el proceso de fermentación.

Los restos sólidos que aún permanecen en la prensa tras la obtención del mosto son los orujos dulces o frescos (sin fermentar y con alto contenido en azúcar). Depende de cada elaborador someter esos restos a procesos distintos que pueden dar lugar a orujos u otros derivados alcohólicos, bien para abono o soporte de piensos para la alimentación animal.

Fermentación

Limpio el mosto de materias sólidas y mediante el control de la temperatura de fermentación (18-22ºC) se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea un proceso lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.

La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. El proceso, para los vinos blancos, tiene una duración de entre 10-15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1-2 g de azúcar por litro. El vino está en este momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares residuales –pocos vinos blancos jóvenes son totalmente secos–; se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática del vino.

La fermentación maloláctica –se puede realizar en depósito de acero o en barrica– es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias –en el primer caso– o levaduras –en el segundo–, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan de forma natural los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

Es significativo el aumento en el número de bodegas que realizan la fermentación del mosto en barricas de roble. A través de este sistema el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter especial y le otorga una mayor resistencia al paso del tiempo una vez embotellado.

Labores finales

Tras la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones suelen realizarse entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero. A continuación, los vinos se seleccionan y separan por calidades o mediante coupages (mezclas) para seguir la marca de la bodega. 

Aún después de los trasiegos, en los vinos se mantienen elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriéndoles olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, gracias a sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. Esta operación dura unos 10 días.

El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta modernos esterilizantes amicróbicos. Tras el embotellado, los vinos blancos saldrán a la conquista de un mercado que cada vez les concede mayor interés y aprecio.

*Datos de la última campaña (2014/15) publicados por el Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente.

Martín Códax Vindel 2012         

Bodega: Bodegas Martín Códax

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco fermentado en barrica

Crianza: 4 meses en barrica

Variedades: 100% albariño. 13% vol.

30 €

Paja alimonado. Complejo y aromático, recuerdos de fruta tropical, piel de naranja, balsámicos, mantequilla fresca, flores blancas secas (lavanda) y orégano. Jugoso, amplio, equilibrado, sensaciones de ciruela amarilla, melocotón, naranja sanguina, minerales, grata puntas salinas, finos escabeches y especias dulces. Persistente y larguísimo final que incita a beber. De gran viveza y estructura.

Do Ferreiro 2015                               

Bodega: Bodegas Gerardo Méndez

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

13 €

Paja brillante con irisaciones verdosas. Complejo y franco, finos recuerdos de fruta de la pasión, piña, eucalipto, escabeches, notas salinas, flores blancas silvestres, piedra de río y agua de manantial. Sabroso, amplio, estructurado, muy frutal, de gran frescura, sensaciones de manzana verde, ciruela amarilla, piel de lima, litchies, minerales, gratas puntas yodadas, berros y larguísimo final frutal y herbáceo.

A Coroa 2015                         

Bodega: Adega A Coroa

Zona: DO Valdeorras

Tipo: Blanco

Variedades: 100% godello. 13,9% vol.

9,50 €

Paja alimonado. Intensa vía nasal, recuerdos a ciruela amarilla, piña, maracuyá, flores blancas, herbáceos frescos, té verde, agua de manantial y piedra de río. Fresco, sabroso, de entrada untuosa, amplio, sensaciones de papaya, paraguaya, hojaldre, lemongrass y pomelo rosa. Largo final sápido.

Pazo Señoráns Selección de Añada 2008            

Bodega: Bodega Pazo de Señoráns

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Crianza: Crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable

Variedades: 100% albariño. 13% vol.

32 €

Paja dorado. Complejo y armónico, recuerdos de melocotón maduro, escabechados, hierbas aromáticas, piedra de río, pimienta blanca... De gran viveza y amplitud, muy estructurado, sensaciones fruta (albaricoque, ciruela amarilla), tomillo, flores blancas, hojaldre, mantequilla, etc. Persistente y largo final mineral.

Paco & Lola Vintage 2010                       

Bodega: Paco & Lola

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Crianza: 1 año sobre lías y 4 años en depósitos de acero inoxidable

Variedades: 100% albariño. 13% vol.

20 €

Dorado limpio y brillante. Complejo y aromático, recuerdos de melocotón y piña maduros, escabechados, tomillo, romero, ahumados, minerales y cera de panal. De gran frescura, estructurado, sensaciones de ciruela amarilla, pomelo, paraguaya, monte bajo, mantequilla, crema pastelera, notas salinas... Persistente y elegante final armónico.

Fillaboa 2015                        

Bodega: Bodegas Fillaboa

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

13 €

Amarillo brillante con tonos verdosos. Intenso, aromas de piña madura, fruta de la pasión, hierbas aromáticas, finos escabeches y eucalipto. Sabroso, de ataque muy frutal, sensaciones de níspero, paraguaya, piedra de río, agua de manantial, balsámicos... Persistente final primario y mineral.

Lapola 2014              

Bodega: Dominio do Bibei

Zona: DO Ribeira Sacra

Tipo: Blanco fermentado en barrica

Crianza: 6 meses en barrica

Variedades: albariño, doña blanca, godello. 13% vol.

16 €

Pajizo pálido. Complejo y aromático, recuerdos de fruta tropical y de hueso, vainilla, hierbas aromáticas, flores blancas, eucalipto y puntas minerales. Amplio, estructurado y untuoso, sensaciones de piña, litchies, sándalo, notas cítricas... Largo final frutal.

Pazo Tizón 2014                                    

Bodega: Pazo Tizón

Zona: DO Ribeiro

Tipo: Blanco

Variedades: 60% albariño, 40% treixadura. 13% vol.

17 €

Dorado verdoso. Aromático e intenso, recuerdos de melocotón maduro, finos hidrocarburos, piedra de río, melón, tomillo limonero y flores blancas. Untuoso, estructurado y fresco, sensaciones de piña, membrillo, mantequilla fresca, hierbabuena, flor de acacia y crema pastelera. Persistente final sápido.

Apasionado de José Pariente 2014                              

Bodega: Bodegas José Pariente

Zona: DO Rueda

Tipo: Blanco dulce

Variedades: 100% sauvignon blanc. 11% vol.

12 €

Pajizo brillante. Limpio y franco, aromas de maracuyá, melocotón, mentoles, flor de azahar, piel de limón escarchada y caramelo de miel de romero. Sabroso, fresco, equilibrado, sensaciones de litchies, piña, mango, madroños, balsámicos, flor de acacia, crema de limón y hierbabuena.

Martín Códax Gallaecia 2011                 

Bodega: Bodegas Martín Códax

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco vendimia tardía -uva botritizada-

Variedades: 100% albariño. 13% vol.

40 €

Oro viejo. Intenso y muy aromático, recuerdos de orejones, naranja escarchada, amielados, chocolate blanco, hojaldres, flores secas, piedra de río, trufa, romero, tomillo... Complejo, amplio, seco, cremoso recorrido y de gran frescura. Persistente y amplia vía retronasal donde se vuelven a reproducir las notas de la vía nasal.

Abadía de San Campio 2015                            

Bodega: Bodegas Terras Gauda

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

10 €

Pajizo dorado. De notable intensidad, aromas de níspero, papaya, fruta de la pasión, hierba fresca, flores blancas, notas cremosas, pimienta blanca y balsámicos. Sápido, de acertada untuosidad, notas de piña, mentoles, albaricoque, toques escabechados, mantequilla fresca, heno, agua de manantial, piedra de fusil y pomelo rosa.

Granbazán Etiqueta Ámbar 2015                             

Bodega: Agro de Bazán

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

13 €

Brillante paja verdoso. Complejo e intenso, Aromas a níspero, piña, agua de manantial, puntas salinas, flores blancas, balsámicos, anisados y notas escabechadas. Untuoso, de gran frescura y equilibrio, sensaciones de fruta de hueso y tropical, anisados, pomelo, eucalipto... Grato y persistente final.

Pé de Perdiz 2015              

Bodega: Pé de Perdiz

Zona: DO Ribeiro

Tipo: Blanco fermentado en barrica

Crianza: 11 meses en barrica.

Variedades: 15% albariño, 70% treixadura, 15% loureira blanca. 13% vol.

11 €

Paja dorado. Potente y franco, aromas de fruta exótica y de hueso, balsámicos, hinojos, flores blancas, lima y puntas minerales. Equilibrado, untuoso, bien estructurado, sensaciones de paraguaya, litchies, hierbas frescas, flor de acacia y balsámicos. Persistente final.

Valdamor Barrica 2014                                    

Bodega: Valdamor

Zona: Rías Baixas

Tipo: Blanco fermentado en barrica

Crianza: 6 meses en barrica.

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

18,50 €

Paja alimonado. De notable intensidad, recuerdos de membrillo, níspero, flores blancas, laurel, especiados, nuez moscada y almendra. Sabroso, estructurado, equilibrado (sensaciones frutales y de barrica); recuerdos de piña, manzana, mantequilla ahumada y minerales. Persistente final. Se le augura una larga vida.

Leive Paradigma 2015                              

Bodega: Adegas Aurea Lux

Zona: DO Ribeiro

Tipo: Blanco

Variedades: 35% albariño, 50% treixadura, 15% loureira blanca. 13% vol.

15 €

Paja dorado. De notable intensidad, aromas de litchies, níspero, melocotón en almíbar, mentoles, minerales, flor de acacia y hierbas aromáticas. Sabroso, fresco, untuoso, sensaciones de piña, carambolo, ciruela amarilla, membrillo, florales, hierbabuena y piedra de río. Grato y largo final amargoso y cítrico.

Protos Verdejo 2015                 

Bodega: Bodegas Protos

Zona: DO Rueda

Tipo: Blanco

Variedades: 100% verdejo. 13% vol.

6,50 €

Paja verdoso brillante. Intenso y franco, aromas de fruta blanca y de hueso, hinojos, toques cítricos, puntas lácteas, minerales y hierba recién segada. Untuoso, potente, amplio, sensaciones de ciruela amarilla, paraguaya, níspero, piña, agua de manantial, laurel, hierbaluisa, yogur de limón y persistente final amargoso muy agradable que incita a beber.

As de Mas 2015                            

Bodega: Vinos de As

Zona: DO Rueda

Tipo: Blanco

Variedades: 100% verdejo. 12,5% vol.

7 €

Brillante paja verdoso. Potente y franco, aromas de fruta tropical (chirimoya), hierbabuena, flores blancas, césped recién segado y notas cereales. Amplio, de paso untuoso, muy fresco, sensaciones de níspero, piña, pomelo, mentoles, toques lácteos, puntas minerales y de largo final amargoso. Acertada expresión de la variedad.

Maior de Mendoza Sobre Lías 2015                            

Bodega: Maior de Mendoza

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12% vol.

9 €

Pajizo pálido. De acusada intensidad, aromas a níspero, anisados, rosas blancas, agua de manantial y mantequilla fresca. Sabroso, untuoso, sensaciones a albaricoque, pomelo, mentoles, chocolate blanco, notas yodadas y puntas minerales. Largo y persistente final cítrico agradable.

Mantel Blanco Verdejo 2015         

Bodega: Álvarez y Díez

Zona: DO Rueda

Tipo: Blanco

Variedades: 100% verdejo. 12,5% vol.

14,50 €

Pajizo verdoso. Aromática vía nasal, recuerdos de albaricoque, piña verde, chirimoya, crema de limón, mentolados... Sabroso, estructurado, muy frutal, sensaciones de melocotón, pomelo rosa, lácteos, hierbabuena... Persistente final amargoso agradable.

Valdamor 2015            

Bodega: Valdamor

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

13,50 €

Atractivo paja brillante con tonos verdosos. Potente vía nasal, recuerdos de piña, mango, hierbabuena, flores blancas, minerales y finos escabeches. Sabroso, dotado de gran estructura, sensaciones de ciruela amarilla, litchies, pomelo, minerales, mentoles... Persistente final armónico.

Etiquetas: vino, Vinos blancos, bodegas,

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