Los bodegueros manifiestan continuamente sus desvelos por elaborar vinos naturales y expresivos que reflejen su terruño o variedad, presentándoles como resultado de la conjunción, entre romántica y mágica, de variedades, suelos, climas y prácticas vinícolas tradicionales. Sin embargo, desde el comienzo de la viticultura la intervención humana ha jugado un papel crucial.
Técnicas usadas desde hace siglos, y autorizadas en muchos casos, como el añadido de alcohol, agua, levaduras, azufre y otras sustancias, la clarificación con claras de huevo, el envejecimiento en recipientes de madera o cristal, la acidificación y la chaptalización, o mecanismos de control de la temperatura de fermentación, son en realidad procesos puramente tecnológicos.
Artillería tecnológica
Hoy los enólogos tienen a su disposición un arsenal mucho más potente que les permite manipular un vino (mayor concentración, color, menor alcohol, taninos más suaves, etc.) como nunca ha ocurrido en el pasado. Recientemente hemos hablado del concentrado natural Mega Purple, que oscurece un vino de forma dramática simplemente añadiendo unas gotas, y de Enologix, la empresa que mejora las puntuaciones de los vinos utilizando todos los medios disponibles.
Controvertidos procesos como la microoxigenación y la ósmosis inversa son ya muy comunes y muchos aficionados consideran que desvirtúan la personalidad tradicional de los vinos. Y existe una creciente batería de productos (más de 60 autorizados en distintos países) como polvos de taninos, virutas y tacos de roble, Velcorin para eliminar las brettanomyces, concentrado de caramelo o de uvas (de cabernet, syrah o incluso tempranillo, que lo fabrica la empresa WineExpert), que intentan aportar al vino aquello que la naturaleza no le ha dado, o que lo llevan hacia estilos más apreciados por los críticos, cuyos puntos se han convertido en determinantes para su venta.
También pueden usarse, o dejar rastro como resultado de los procesos de vinificación, sustancias como pesticidas que se han echado a la viña, bentonita, proteínas animales, escamas de pescado, derivados del trigo, fosfato de amonio, enzimas, cobre, y un largo etcétera.
Alcohol y poco más
La legislación es muy escasa y la obligatoriedad de informar sobre ella es prácticamente nula. Hoy por hoy la única información requerida es el porcentaje de alcohol y en algunos países la mención de que se han usado sulfitos, y poco más. Ni siquiera se requiere estipular valores nutricionales, calorías, grasas y carbohidratos.
Más aún, si las etiquetas dicen, por ejemplo, que el vino no ha sido filtrado y está envejecido en barricas nuevas de roble francés, los consumidores no tienen otra opción que fiarse de la palabra de la bodega. Incluso aquellos que se han decantado por una viticultura menos intervencionista o biodinámica, se acogen a prácticas definidas por ellos mismos como aceptables.
Esto sitúa al vino en una posición de absoluta excepcionalidad, no solo entre los productos alimenticios, sino incluso entre los bienes de consumo en general. Imagínense que fuera la palabra del agricultor la única forma de saber si sus verduras son orgánicas, o la de un jamonero la que certificara que el jamón es ibérico, o la de los jugueteros la que nos garantizara que no se ha usado ningún producto nocivo en la fabricación de sus juguetes. Sería inconcebible.
La mística del vino
En esta situación cada vez más voces claman por la necesidad de regular que los productores de vino, grandes y pequeños, industriales o artesanales, biodinámicos o intervencionistas, informen de los aditivos que se usan en su elaboración. Dos importantes factores contribuyen también a ello. Por un lado muchos aficionados estiman que el gran impacto de los puntos, sobre todo los de Parker y su Wine Advocate, está contribuyendo a una uniformización de estilos, por encima de variedades y terruños.
Por otro lado los cada vez más frecuentes problemas de las alergias y la creciente sensibilidad hacia conservantes, productos transgénicos, etc., aumentan el interés por parte de los consumidores por conocer los ingredientes y procesos que intervienen en la elaboración de sus alimentos. Sin embargo cada vez que se aborda este tema la mística del vino resurge, su misterio, su carácter especial y otras excusas que no admitimos con ningún otro producto, sea alimenticio o no.
Se argumenta que este tipo de etiquetado haría que el vino no parezca natural sino un producto manufacturado, lo cual quizás no esté muy alejado de la realidad en muchos casos vistas las técnicas disponibles. Se defiende la necesidad de no confundir al público con información irrelevante, pero cuesta creer que al consumidor no le gustaría saber si el vino ha sido acidificado o chaptalizado (muy comunes incluso en regiones tan famosas como Rioja o Borgoña), si se han utilizado virutas de roble en vez de barricas (muy frecuente en vinos baratos), o si se han usado polvos de taninos o concentrado de caramelo.
En pro de la información
Yo no me opongo a ninguna de estas prácticas. De hecho mi postura es permitir todo lo que no sea perjudicial para la salud, pero informando sobre ellas. El etiquetado de técnicas, ingredientes y aditivos no las eliminaría sino que haría público su uso y convertiría en fraude y delito su utilización oculta o no autorizada. Probablemente haría más naturales los vinos pues seguramente muchas bodegas modificarían sus prácticas.
En cualquier caso redundaría en un mejor conocimiento de su auténtica personalidad y beneficiaría a aquellos bodegueros que no usan aditivos y manipulan menos, que es de suponer que estarían a favor. Leo McCloskey, presidente de Enologix, apoya el etiquetado de aditivos y procesos y considera que los mejores vinos destacarían con más razón pues no los usan. Isabelle Legeron organiza el festival RAW en Londres, cada vez más influyente. Más lejos han ido prestigiosas bodegas californianas como Ridge, Bonny Doon o Shinn Estate que se han adelantado a la legislación y ya informan de los ingredientes en sus contraetiquetas.
Es de esperar una fuerte resistencia incluso en regiones más tradicionales y reconocidas, lo cual parece casi contradictorio y puede llevar a pensar que no todo debe ser tan tradicional como parece. Sin embargo la industria vinícola haría bien en buscar la mejor forma de informar en vez de resistirse, pues aunque será un camino largo y difícil, el viento a favor de un etiquetado mucho más detallado tiene un empuje creciente y no me queda la menor duda que la opinión pública y las administraciones evolucionarán en esa dirección y los próximos años llevarán de forma inexorable a que se regule de una manera cada vez más precisa.
