El buen ojo de esta revista se aprecia repasando decenas de artículos dedicados a gentes importantes de nuestra cocina a lo largo de medio siglo. Pero, con su permiso y el del lector, uno va a intentar sintetizar lo que, creo, fue el justificante que llevó a la cocina española creativa a la cúspide mundial en el crepúsculo del siglo pasado. Y este hecho no es otro que la aparición en escena de un grupo de chefs excepcionales en tres generaciones que hoy calificamos cariñosamente como los abueletes, los sesentones y los cincuentones.
A partir de ahí, y con todos los respetos a nombres hoy muy considerados e importantes, la cocina creativa se ha globalizado, ofreciendo los restaurantes de este rango lo mismo o similar en las tierras nórdicas que en las Américas o en el oriente. Así que vamos a recordar aquellos maravillosos años de finales del s. XX y a sus protagonistas.
La frontera y los pioneros
Si la línea que traspasó la frontera y aportó ilusión a nuestra anquilosada gastronomía fue, en lo comunicativo, el entusiasmo y las acciones de Paco López Canís y Fernando Jover con esta publicación y sus Mesas Redondas temáticas, también es cierto que, al amparo de la nouvelle cuisine francesa, los cocineros del norte, especialmente los vascos y concretamente los guipuzcoanos, fueron quienes abanderaron la reforma, que no ruptura, de nuestra culinaria. El toque francés se apreciaba en muchas de sus creaciones, refinando cada plato hasta lograr equipararse con las luminarias del país vecino. Había nacido la Nueva Cocina Vasca liderada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, los dos magníficos que aún se ponen el delantal habiendo pasado respectivamente de los ochenta y setenta años.
Aunque Arzak y Subijana han quedado en la historia como los grandes autores del movimiento, no se puede olvidar la obra de Luis Irízar, Ramón Roteta, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Karlos Arguiñano. Bien en forma de platos memorables, como las crêpes de centollo o los pimientos verdes o rojos rellenos de virguerías –que epataron a los franceses–, o del aterrizaje de estas figuras por toda la geografía española para enseñar y mostrar sus creaciones.
Esta panda vasca se tiene que completar, sin ninguna duda, con Hilario Arbelaitz, el jefe de cocina del maravilloso Zuberoa –ya cerrado– y el hombre al que toda la profesión adora por su saber estar y la elegancia de sus platos. Y en la otra frontera con Francia, la catalana, la conexión gala también fructificó, tanto en lo creativo como en la adaptación de las técnicas francesas. En estos parajes sobresalieron Jaume Subirós, del Motel Ampurdán de Figueras, Carmen Ruscalleda y el inolvidable Santi Santamaría. Como los vascos, nos descubrieron que comer era algo más que levantarse de la mesa con la tripa llena, que las distintas materias primas tenían características propias, sabores, colores, aromas, texturas, que no había que anular con elaboraciones que ponían el acento más en lo accesorio que en lo fundamental.
Entre los abuelos revolucionarios de aquellos años prodigiosos hubo un par de outsiders alejados de la frontera. Club de Gourmets se encargó convenientemente de difundirlos. Uno estaba en Madrid, rompió con casi todo, introdujo la fusión –no la confusión– y la provocación. Era –porque ya está retirado– Abraham García, el padre ideológico de Dabiz Muñoz. En su Viridiana se palpaba la modernidad como en ningún otro restaurante de la capital.
El otro fue el asturiano Pedro Morán, quien se lanzó desde su restaurante de carretera –Casa Gerardo– a pasar por el gimnasio la fabada y otros potes y platos populares del Principado. Con el tiempo y la ayuda de su hijo Marcos, el viaje de los Morán ha encontrado su destino, esa combinación admirable entre los pucheros y salsas de siempre con obras de inspiración rupturista en un marco renovado y tecnológicamente a la última.
La técnica y el relevo
Los que ahora andan por la sexta planta son los que consiguieron el triunfo global, el reconocimiento universal de nuestra cocina. Hablamos, ni más ni menos, que de Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Joan Roca, Toño Pérez o Bittor Arginzoniz. Algunos han liderado el escalafón mundial de las listas de moda creando estilo y técnicas multicopiadas, desde los efectos visuales y sensoriales hasta el asar la manteca en la brasa.
La movida tuvo un líder, Ferran Adrià. Llegar a ser portada del New York Times con el atrevimiento periodístico de anunciar The New Nouvelle Cuisine con el subtítulo How Spain became the new France –Cómo España se convirtió en la nueva Francia– lo dice todo. El reportaje, dada la influencia del medio, posicionó nuestra cocina creativa en la cúspide mundial y al de elBulli entre las cien personas más influyentes del mundo según la revista Time.
Los franceses, dominadores de todo lo gastronómico, se resistían a tener un rival al otro lado de los Pirineos. De hecho, muchas de sus figuras aún pasan de estos reconocimientos. Pero la cosa fue cambiando. Adrià explicó la situación formidablemente en una de sus ponencias. Dijo: “Si enfrentamos los 500 mejores restaurantes de Francia con los 500 mejores de España, nos vapulean de lo lindo. Si el partido se juega entre los 100 primeros de cada país, nos siguen goleando estrepitosamente. Si en cambio seleccionamos los 10 súper de cada bando, no tengo tan claro quienes vencerían”.
Esta lúcida opinión del genio concentraba lo que se estaba fraguando en la cocina española. Un grupo inolvidable de nuestros cocineros estaban tallando el ascenso al liderazgo mundial de la vanguardia con su desbordante imaginación y creatividad, con sus increíbles innovaciones técnicas, con sus rupturas con todo lo establecido. Francia y su grandeur temblaban ante la apisonadora del otro lado de la frontera. Se llegó incluso al enfrentamiento, al torneo entre ilustres colegas, al debate consiguiente entre críticos y gourmets. De ahí nació la leyenda de los añorados Congresos de Alta Cocina del Zaldiaran vitoriano, donde los mejores chefs galos demostraron su poderío, pero también hincaron la rodilla ante las nuevas estrellas del firmamento culinario.
Sobre los compañeros de este apasionante viaje creativo ya se ha escrito de todo. A modo de breve resumen de sus aportaciones se puede decir que Ferran puso la magia y la locura, las sensaciones insólitas, la vanguardia coquinaria en todos los sentidos. Berasategui profundizó en la artesanía técnica, que domina como pocos, y en la labor encomiable de hacer filigranas con productos baratos y conceptos de futuro. Joan Roca se entregó al diseño de utillaje y de platos muy trabajados de gran complejidad, con una sutileza, puesta en escena y delicadeza admirables.
Toño Pérez aunó creatividad y elegancia con historia y territorio. Y Bittor, del asador vizcaíno Etxebarri, dejó perplejos a los gourmets desde sus inicios con su instrumental, a medida de sus inquietudes para realzar los mejores manjares: parrillas planas diminutas, propulsores de calor que permiten mantener la temperatura adecuada en la parte superior de las chuletas no expuestas a las ascuas, sartenes de malla o perforadas por láser para asar las angulas, el arroz e incluso impregnar de aromas las delicadísimas yemas de huevo que provienen de sus propias gallinas. En fin, un pionero del kilómetro 0.
La imaginación y los siguientes
No es fácil elegir unos pocos cocineros que representen la tercera generación que nos llevó a la gloria. Son muchos los que algo aportaron, así que disculpas por los olvidos. Lo que parece indudable es el nivel imaginativo y estético de nombres como Andoni Adúriz, Quique Dacosta, Albert Adrià, Dani García u Oriol Castro –el mayor de los componentes del trío de Disfrutar–. A tal grupo de osados se les podría aplicar lo que predicaba el artista Maurits Cornelis Escher: “Solo quienes intentan lo absurdo alcanzan lo imposible”. Todos inocularon ideas y creaciones al complejo e inabarcable universo creativo. Pero ¿qué es la creatividad? Ellos cocinaron muchas de las variables que trazan la innovación: el impacto que asombra a la primera, la armonía de ingredientes inesperados, una técnica novedosa, la aplicación de la racionalidad al plato que aún no contaba con ella, los matices que redondean la obra o, en fin, la locura absoluta o el cóctel de fusiones y sensaciones que nos toca.
Como colofón, saltándome la regla del calendario, y ya que en breve cumplirá la cincuentena, hay que mencionar a Ángel León, el marinero en tierra gaditano de Aponiente. Esta revista le dedicó un primer gran reportaje en 2008, con hincapié en su figura de alquimista, de estudioso de las mareas y la fauna marina de su amado El Puerto de Santamaría. Ya se atisbaba que iba a ser el gran renovador de la cocina marinera mundial.
Lo ha demostrado con sus increíbles hallazgos y sus espectaculares ponencias congresuales. Es el chef del mar que defiende la sostenibilidad, los pescados de descarte; el que ha procurado a sus colegas de profesión ideas tan geniales como el aprovechamiento de los huesos de aceituna como combustible o las algas diatomeas para clarificar caldos; el que ha recreado de forma magistral algunos de los platos populares del sur, como las tortillitas de camarones o los embutidos marineros, a cuya contemplación en las cámaras del antiguo molino de aguas que es Aponiente Velázquez dedicaría un buen lienzo. Decía León que “los comensales vienen a nuestra casa a pasarlo bien, a mojar pan y a cantar por bulerías, si es necesario”. Es lo que tienen estos genios cincuentones, los que desean, según manifiestan una y otra vez, que no falte nunca la cocina de “alta diversión”.
Viva aquella revolución y a la espera de la próxima.
