Recetas restaurante Jardín
Una isla en el Jardín
Autor: Andoni Sarriegi
Autor Imágenes: Nando Esteva
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2013
Fecha Publicación Web: 11 de marzo de 2016
Revista nº 447 - 448

Los caminos de la mente son inescrutables y están salpicados de peligrosas artimañas. Minas que nos activan y desactivan arteramente, sin que apenas nos demos cuenta. Por ejemplo, ¿cuántas veces no hemos decidido dejar de acudir a algún compromiso social por mera pereza o hartazgo y, al final, hemos acabado llegando los primeros? Momentáneamente, eliminamos de un plumazo esa obligación a fin de ganar tiempo, darnos tregua y relajarnos. Si renunciamos, es sólo para aliviar la presión, engañarnos y aprestarnos a cumplir el compromiso más descansados. De esta forma, nos mentalizamos calladamente y, al cabo de un rato, lo cogemos con más ganas. Este proceso puede durar media hora, una tarde o un par de meses.
Valga esta lección de psicología barata para explicar lo que le pasó a Macarena de Castro justo antes de tomar la gran determinación de su vida: ser cocinera. Para eso habrá que retrotraerse a su airada juventud, esto es, a las postrimerías del siglo XX. Por aquel remoto entonces, era estudiante de Bellas Artes y trabajaba a regañadientes como camarera en la hamburguesería propiedad de su familia. ¿Cuál era su imagen del cocinero? Pues la del inconfundible borrachín zumbado, machista, analfabeto y malhablado, tan en boga en aquellos tiempos (no es que esa entrañable especie se haya extinguido del todo, pero vamos mejorando). Su rechazo llegó a tal punto que los cocineros empezaron a darle repelús. En fin, es fácil de entender lo insufrible que debía resultarle ese ambiente laboral a una chica inteligente, independiente y con vocación artística.
Y un buen día se plantó. Fue cuando se dio cuenta de que no era feliz. Entonces convocó a su padre, Diego, y le comunicó su decisión de dejar el empleo y el oficio. Sabia medida, pero ahí su progenitor –un puntal en su carrera– fue más listo: le propuso que, antes de tirar la toalla, le acompañase a San Sebastián para asistir al congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Llegamos al 2000, año de odiseas espaciales y arranque de una década prodigiosa para la cocina española.
Viendo en acción a los grandes profesionales del momento –y sobre todo a sus jóvenes ayudantes–, a Macarena de Castro se le revela otra cocina. Al regresar de la cumbre gastronómica, aprovecha un largo viaje en solitario por Marruecos y Tailandia para reconsiderar su decisión. Y a la vuelta se implica conscientemente en el negocio familiar, se matricula –con 20 años– en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y enseguida se pone al frente de los fogones del Jardín.
Es muy probable que necesitara convencerse de que abandonaba el oficio para así poder meterse de lleno, pero sin someterse a absurdas jerarquías y tediosas rutinas. Seguro que ya le tiraba la cocina, pero no a cualquier precio. A partir de ahí, su determinación y su vitalidad le han hecho avanzar a zancadas de gigante.
La entrega al oficio
El entusiasmo no hará más que acrecentarse desde entonces, sobre todo gracias a su primer stage, en 2003, junto a Hilario Arbelaitz, posiblemente el cocinero más querido y admirado por nuestra protagonista. En Zuberoa aprende justamente eso de lo que veníamos hablando, la plena entrega al oficio, además del enfoque artesanal del mismo.
En 2006 empieza a sonar en Mallorca el nombre de Macarena de Castro, siempre asociado al negocio familiar de la bahía alcudiense. “Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien ‘guiri’ como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla”, escribí aquel año en el primer reportaje que se publicaba sobre el Jardín. Por entonces, la chef coqueteaba con las tendencias del momento, como la criococina, pero a la vez reinterpretaba con talento (y devoción) platos tradicionales de la isla, como los caragols cuinats (olla de caracoles), dejándose inspirar por los delirios cabales de Adrià.
La constancia y la dedicación se han traducido, al cabo de los años, en múltiples reconocimientos: dos ediciones con estrella Michelin, ponencia en la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2013 como embajadora de la nueva cocina mallorquina, portada del dominical de La Vanguardia junto a Elena Arzak y Carme Ruscalleda (mayo 2012), reseña destacada en The Wall Street Journal (febrero 2013) compartiendo cartel con Joan Roca… En el ámbito local, la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears le nombró Chef del Año 2012.
Comerse la isla
Por suerte, todos esos laureles no han hecho mella en la personalidad de Macarena, ahora con más compromisos mediáticos, pero siempre al pie del fogón y con la humildad por bandera. Dos lecciones aprendidas gracias al magisterio de Hilario Arbelaitz, maestro-amigo que predica con el ejemplo, es decir, sin necesidad alguna de predicar. Durante los últimos años, la chef del Jardín ha redoblado su autoconfianza, su imaginación y su capacidad de síntesis, cualidad, esta última, heredada de Mugaritz. Desde 2007, su estilo se ha visto afectado –en positivo– por dos decisiones que afectan a su oferta gastronómica y a su despensa: la implantación de un único menú-degustación (de once a trece entregas) y la progresiva apuesta por los productos locales, ahora prácticamente total. Una ecuación irresoluble si no se dispone de abundante oficio y de un paladar mental fuera de serie para la combinatoria de sabores.
La determinación de cocinar dentro de esos límites precisos, la despensa insular de temporada, no ha hecho sino espolear el ingenio y la prodigiosa intuición de Macarena de Castro. Además, la relación directa con los productores le ha llevado a incorporar ingredientes tan particulares como los garbanzos verdes, las moras de árbol, el caqui, la zanahoria morada, las almendras tiernas o el higo chumbo, así como productos de casquería y pescados locales menos nobles: perlón, araña, anguila, lampuga o sardina. Y para dejar bien clara su filosofía, este año ha empezado a titular sus menús con el nombre de los meses del año.
Del degustación Mayo, quiero destacar la suculenta versión de la caldereta de langosta (cuya receta aparece en estas páginas) y dos inspirados aperitivos, a cual más meloso: el canelón de panceta relleno de habas y camaiot (embutido) con salsa de manitas y flores de rábano, y la ‘anguila-angula’, que juega con pieles de anguila marinadas y confitadas con aceite ahumado. Y del menú Junio, su poderoso homenaje al mar, servido sobre una piedra: mejillones de roca de Menorca con lechuga de mar deshidratada, alga codium, esponja de calamar y polvo de ortiguillas. También la cigala con ‘sobrasada de mar’, falso y delicioso embutido a base de cabezas de gamba, que se corta sobre una tabla y se emplata a la vista del comensal.
De la temporada 2012, otro puñado de platos redondos y memorables: la golosa remolacha con tripa, la cigala con sus huevas (un risotto de quinoa), el lomo de mero al hinojo, las geniales ‘palomitas de mar’ (espardeñas troceadas que suflan al saltearse en sartén) con caldo de calamar y garbanzos tiernos, o el prepostre compuesto de sorbete de apio, escarcha de hinojo, puré de pera y crujiente de eucalipto. Podría seguir enumerando, ya que Macarena de Castro lleva un ritmo creativo de más de cien platos al año...
A partir de este verano, el menú del Jardín es casi sorpresa. Sólo se entrega al comensal un cuaderno de bienvenida con la lista de ingredientes y textos e imágenes inspirados en Mallorca. Todo un homenaje a su isla.
Pato a la naranja |
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Ingredientes para 4 personas: Para las lenguas de pato: 8 lenguas de pato, 30 g de sal, Hielo, Caldo de pato, 1l de agua Para el corazón de pato: 4 corazones de pato |
Para el jugo de pato: 15 k de carcasas, 5 k de manitas de cerdo, 2 k de bresa de hortalizas*, Caldo de carne Para el cake de naranja: 250 g de mantequilla, 440 g de azúcar glas, 310 g de huevo, 440 g de harina, 10 g de impulsor, 150 g de zumo de naranja, ralladura de 7 naranjas |
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Elaboración: De las lenguas de pato: Desangrar las lenguas en agua con hielo durante 24 h. Preparar una salmuera y sumergir las lenguas 4 h y media. Envasarlas con el caldo de pato y cocerlas 12 h a 68ºC. Hermosearlas, marcarlas en plancha o parrilla con un peso encima y glasearlas con su jugo. Del corazón de pato: Desangrar los corazones en agua con hielo durante 24 h. Tener en salmuera, marcar en parrilla y cortar en dos mitades. Del jugo de pato: Dorar las carcasas al horno, fondear la bresa, mojar con caldo de carne e introducir las carcasas y las manitas previamente escaldadas. Dejar cocer 8 h a fuego mínimo, colar y reducir hasta obtener la consistencia deseada. Del cake de naranja: Mezclar en un bol el azúcar y la mantequilla, agregar los huevos de uno en uno, incorporar la harina tamizada, el impulsor y la ralladura. Por último, agregar el zumo de naranja y hornear durante 45 minutos a 180ºC. Presentación: Pintar una línea con el jugo del pato, disponer sobre ella los corazones de pato, las lenguas y el cake de naranja cortado en pequeños dados. |