Cruce de mares

Con poco más de 7.000 kilómetros cuadrados, la provincia de Cádiz alberga una variedad paisajística y natural que merece la pena descubrir pausadamente. Cádiz presenta un paisaje heterogéneo que abarca desde montes, sierras, valles hasta pastizales de verano y viñedos cercanos a la costa atlántica.

La sierra de Grazalema está situada al final de un valle que da al Atlántico, los vientos, que ya llegan cargados de humedad, se van calentando a lo largo del valle haciéndose aún si cabe, más húmedos. En su viaje, estos vientos se topan con las Sierras del Pinar y del Endrinal, ascienden por la vertiente y al enfriarse llegan al “punto de rocío”, lo que provoca la “lluvia orográfica”. Cádiz, “la tacita de plata”, es una de las ciudades más atractivas y sorprendentes de Europa. Ciudad casi-isla batida por el viento, inspiradora de los tópicos marineros, conserva casi las trazas de un campamento militar romano.

Fundación fenicia y luego griega, escala de todas las invasiones y asedios seculares, es ciudad abierta, llana y luminosa como la cubierta de una balsa ilustrada del siglo XVIII, centuria que catalog la actual arquitectura y urbanismo gaditanos en todo lo que lo que tiene de noble y agradable, haciendo naturalmente omisión del espantoso istmo que une esta ciudad atalaya a tierra firme. Ciudad de reminiscencias coloniales americanas de donde llegaban los barcos a La Caleta, hoy convertida en un nostálgico homenaje a medio derruir de los balnearios de la “Belle époque”.

A merced del viento

De Cádiz a Tarifa, la costa es accidentada y elevada, con playas espaciosas y aguas transparentes que se protegen del viento variable y en ocasiones, hostil. Capital europea del windsurf, el kitesurf y la pesca submarina, es el viento el que domina las corrientes y las olas protagonizan el espectáculo en las playas limpias y tranquilas. Pero también podíamos denominarla más gastronómicamente como la ruta del atún; desde tiempos inmemorables, los fenicios y los romanos instalaron sus almadrabas y fábricas de salazones, para capturar y aprovechar los sabrosísimos atunes que, prestos a desovar, viajan hacia el Estrecho y el Mediterráneo, paralelos a la costa gaditana. Así lo atestiguan las ruinas de Sancti- Petri, muy próximas, a Cádiz, o las de la ciudad romana de Bolonia, cercana a Tarifa.

Tarifa, importante ciudad medieval árabe y cristiana, dominada por el castillo de los Guzmanes, desde cuyo torreón dice la leyenda que su primer gobernador cristiano arrojó el puñal para que los guardianes sarracenos que retenían a su hijo lo degollaran antes de canjearlo por la plaza estratégica. Sancho el Bravo la conquistó en 1292, y confió su defensa a Guzmán el Bueno, entonces se desarrolló el famoso episodio de la muerte del hijo de éste, por la traición del infante Don Juan.

El nombre actual lo tomó en la invasión árabe del caudillo musulmán Tarif. Un año después 9.000 hombres desembarcaron en el peñón de Gibraltar y emprendieron la conquista de la península ibérica. Abderramán III construyó una gran fortaleza en la ciudad, que fue finalizada en 960. Actualmente el castillo alberga una exposición permanente donde valoramos restos arqueológicos del paso de distintas culturas, romana, árabe y cristiana.

El arte de freír pescado

Aunque la cocina andaluza tradicional es mucho más compleja, rica y variada, durante mucho tiempo su reconocimiento público ha estado vinculado a unas pocas señas de identidad como son los gazpachos o las frituras de pescado. No es una técnica sencilla, puesto que se trata del dífcil arte de freír para que el pescado no tenga sabor a aceite, sino a pescado y conserve, bajo el rebozo curruscante y seco, todos los aromas y sabores de la frescura marinera. El aceite de oliva –siempre de primera calidad–, tiene que cambiarse con mucha frecuencia; la sartén, profunda y cubierta en sus dos tercios, únicamente se limpia con serrín, como marca la tradición.

Bien trocado el pescado, se distribuye en la cantidad adecuada, de manera que pueda “nadar” en la sartén; es importante echarlo en el momento justo, cuando el aceite haya alcanzado una temperatura aproximada de 180º y tener la habilidad de sacarlo en su punto, algo que los especialistas saben hacer casi con los ojos cerrados. Como muy bien dejó escrito el gallego Julio Camba, “los fritos andaluces son una cosa perfecta y no hay cocina en el mundo que los iguale”.

En las freidurías gaditanas, —que son las reinas de la especialidad—, se mantiene la tradición de vender los “pescaítos” en cucuruchos, costumbre que con posterioridad imitaron los ingleses. Sería interminable hacer la lista de tapas de “pescaito” que es posible degustar en las tabernas de Tarifa: soldaditos de Pavía de bacalao o merluza, los “bienmesabe” adobados, las tortillitas de camarones, las pijotas, acedías, salmonetes, puntillitas…

Cocina hispano-marroquí

La proximidad con Marruecos ha permitido fusionar la gastronomía mucho antes de que la palabra “fusión” estuviese de moda. Las recetas populares han sabido actualizarse al nivel de las exigencias de los paladares más exquisitos. Y por si esto no fuese poco, cocineros notables, nacionales e internacionales, se han establecido aquí enriqueciendo la cultura gastronómica de Tarifa.

La población, a pesar de su pequeña dimensión, cuenta con un gran número de restaurantes y bares repartidos por toda la ciudad, aunque principalmente, donde más restaurantes y bares se concentran por metros cuadrados es en el centro del casco histórico. Desde cocina típica, tradicional y andaluza, hasta cocina árabe, argentina y mexicana, hay muchas otras opciones para degustar platos de otros países y culturas puesto que en Tarifa, cada restaurante tiene su peculiaridad y encanto, disfrutar de la originalidad, buen gusto y sabiduría de sus cocineros y saborear desde el popular gazpacho andaluz al cocido, el rabo de toro, la carne de retinto, la chacina…

Son muy recomendables las tapas de El Lola y El Francés; en La Pescadería, haciendo honor a su nombre, la oferta se basa en los frutos del mar; genuina cocina marroquí en el elegante Souk Café, un copioso desayuno o un brunch en el Café Azul, y para no perderse las espectaculares puestas de sol, desde la terraza de El Mirlo, situado a las afueras de la ciudad. ¡De Tarifa no se irá sin comer bien!